Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Wszyscy gotowi?

Pora zaczynać?

Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?

I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.

Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!

Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.

A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

• aktywny zakwas żytni
• razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
• biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
• drożdże instant
• słód jęczmienny
• całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.

Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:

• łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia

• pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta

150g wrzącej wody

1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej

200g mąki pszennej chlebowej białej

100g wody

1/3 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka płynnego słodu

cały zaczyn (minus 1 łyżka)

cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.

Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.

Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.

Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.

Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.

Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki

Powrót do korzeni. Tatterowiec.

Nie zapodziałam się, tylko ciężko pracuję. Dlatego nie zrobiłam wpisu w zeszłym tygodniu.

Ale obiecałam Dziewczynom, że w tym tygodniu to ja wymyślę chlebowe wyzwanie. I tak sobie pomyślałam, że tym razem będzie to coś łatwego, ale bardzo smacznego.

Będzie to tatterowiec. 

Wiele jest blogów, które nawołują do domowego wypieku pieczywa. Kuszą nas pięknymi zdjęciami, opisami i aromatem, który uderza nas prosto z monitora. I to bardzo cieszy, bo nie ma nic piękniejszego niż podtrzymywanie naszych narodowych tradycji. Ale pamiętajmy o jednej rzeczy - to nie są zawody. Chleb przede wszystkim pieczemy dla siebie i swoich bliskich. Nasz bochenek nie bierze udziału w konkursie na najlepiej nacięty chleb, najbardziej rumiany czy o najpiękniejszym owalnym kształcie na świecie. Chleb nie musi być piękny, chleb MA być smaczny.

A piszę to ponieważ często czytam, że początkujący piekarze bardzo się denerwują, że ich pierwszy bochenek nie wygląda tak samo, jak bochenki starych wyjadaczy. I ja to rozumiem, bo gdy mój pierwszy bochenek popękał i nie zawierał ani grama soli, to się popłakałam. Ale tu naprawdę nie ma co płakać - z pieczeniem chleba jest tak jak ze wszystkim. Im więcej pieczemy, tym ładniejsze i smaczniejsze wychodzą nam bochenki.

I wcale nie trzeba mieć specjalnych umiejętności. Chleb naprawdę piec może każdy. Nie potrzeba super piekarnika, super foremek czy drogiego kamienia (chociaż jest bardzo przydatny). Jedyne co potrzeba to cierpliwość. A to dlatego, że niektórych faz nie da się przyspieszyć. Jeśli chcemy mieć ładnie podziurkowany miąższ, to ciasto należy porządnie i DOKŁADNIE wyrobić. Jeśli chcemy, by dziury w miąższu były małe, to chleb ODGAZOWUJEMY tyle razy, ile podaje przepis. I w końcu, jeśli chcemy, by bochenek nam ładnie urósł, to go pilnujemy w trakcie końcowej fazy wzrastania. Jak nam urośnie więcej niż dwa razy, to go odgazowujemy i powtarzamy tą ostatnią fazę.

Wiecie czemu moja Mama ma piękne kwiaty w domu, które nigdy nie chorują? Bo w ich pielęgnację wkłada dużo serca i lubi z nimi rozmawiać.

Spróbujcie to działa, ja ze swoimi chlebami rozmawiam zawsze :)

A dzisiaj chciałam zaproponować mały powrót do korzeni. Wiem, że tatterowca piekło wiele z nas, ale tym razem chciałabym Was do czegoś namówić.

W zeszły weekend piekłam ten chleb z mąki orkiszowej białej i żytniej razowej oraz dodałam sporą garść kminku (oczywiście zachowując proporcje zakwasu do ilości mąk). I wyszedł pyszny.

Bardzo bym chciała, żebyście pokombinowali i upiekli tatterowca w taki sposób, żeby produktem końcowym był Wasz ulubiony chleb codzienny. Oczywiście mam nadzieję, że pochwalicie się i bochenkiem i przepisem.

Pamiętajcie tylko o dwóch rzeczach - zakwasu potrzebujemy aż 400g, więc warto przygotować go sobie dzień wcześniej (czyli rozchodować swój zakwas matkę) oraz jeśli zwiększamy ilość mąki razowej, będziemy potrzebowali odrobinę więcej wody.

Tatterowiec 

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*

150ml wody**

100g mąki żytniej/pszennej razowej

300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży

**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. 

Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). 

Pilnuje żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. 

Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. 

Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zdjęcie pochodzi ze strony Tatter i jest to zdjęcie upieczonego przez Nią tatterowca

Czynne, czynne, czynne!!!

Z wtorkiem rozpoczął się u mnie nowy rok szkolny, więc czas również rozpalić w piecu, omieść blaty i łopaty, otrzepać z kurzu kosze, zresetować wagi, przejrzeć worki z mąkami i odmłodzić zakwas. Jestem pewna, ze zapachy z naszych domowych piekarni znów będą nieziemskie. Ufam również, ze nasze piekarskie grono powiększy się - miło będzie zobaczyć nowe twarze, a stali bywalcy pewnie się ucieszą gdy powiem, że przewidujemy mnóstwo nowych przepisów na atrakcyjne wypieki - zakwasowe, drożdżowe i mieszane. Postaramy się wybrać tak, aby trafić w gusta wszystkich. Będziemy także doskonalić zdobyte przed wakacjami umiejętności... Trzeba powiedzieć jedno - cuda wypiekacie Kochani - wystarczy zerknąć do folderu ze zdjęciami Waszych chlebów - naprawdę trudno uwierzyć, ze wielu z Was rok temu nie wiedziało o istnieniu zakwasu. Cuda!

Zabierzmy się wiec za nowe zadanie.

Jakiś czas temu odkryłam na Cinie fantastyczny przepis na cudowny chleb. Piekłam go 100-tki razy i jeszcze więcej razy wykorzystałam sposób z tej receptury na przygotowanie zaczynu. Otóż mąką łączy się z ugotowanymi ziemniakami (przyznaje używałam również pieczonych ze skórką) i maślanką czy zsiadłym mlekiem jak podaje oryginał. Autorką tej cudownej receptury jest Cinka o bardzo skromnym nicku qd, która niezmordowanie wynajduje nowe przepisy i wypieka chleby z podobnym zacięciem.

Uważam, ze metoda jest rewelacyjna i każdy chleb z zaczynem jak wyżej jest wyjątkowy. Odświeżajmy więc nasze zakwasy i zabierajmy się do roboty.

Przepis podaję w takiej formie w jakiej zapisany został u mnie na blogu. Wprowadziłam kilka zmian do przepisu qd. Jeśli macie ochotę upiec również ten chleb wg oryginału - zapraszam tutaj.

Niech się Wam upiecze. Powodzenia!

Chleb kielecki

200g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)

200g mąki żytniej białej (lub średniej)

300g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej (np. Manitoby)

6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji

1 łyżka soli

200g maślanki (zsiadłego mleka)

Ziemniaki wymieszać z maślanką i zakwasem.

Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodać obie mąki i sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwa ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto złożyć należy dwukrotnie.

Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry, umieścić go w koszu.

Chleb wyrasta nieco ponad godzinę.

Przed wsunięciem bochenka do pieca, wierzch naciąć.

Piec z parą, 15 minut w 250C, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200C.

Witajcie po wakacjach!

Bardzo się cieszę na te nasze wspólne w roku szkolnym (my jak uczniowie mamy rok szkolny :P) lekcje pieczenia pieczywa

całusy

Margot

edit
oto wnętrze chleba upieczone na mące chlebowej typ 650


EDIT To ja Polka-Dupolka :] I ja się cieszę! Chociaż nie wiem czy będę miała tyle czasu na zaglądanie tutaj jak miałam przed wakacjami :(
Dodam tylko że jest piątek, 24 września i mój kieliecki rośnie sobie w misce :]

I po dziewiąte...

Tym razem ja występuję w roli Gospodyni :) I jest mi bardzo miło z tego powodu. 
Nie wiem, czy Wam kiedykolwiek wspominałam, ale pierwszą książką o pieczeniu chleba którą kupiłam, była książka Dana Leparda 'The handmade loaf'. Do dzisiaj uwielbiam po nią sięgać, chociaż od ponad 6 miesięcy ma ona rywalkę w postaci książki 'Bread', której autorem jest sam Jeffrey Hamelman. Nie umiem porównać ani książek, ani ich autorów. Mr Lepard to zupełnie inna bajka niż Mr Hamelman - inne receptury, inne techniki, inne chleby. Ja osobiście chyba wolę te hamelmanowskie, ale dzisiaj chciałam Was zaprosić do wspólnego pieczenia chleba z książki Pana Leparda. 
Jedna uwaga - jak zauważycie Dan Lepard w swoich przepisach nie używa zaczynu (do ciasta dodaje zakwas), więc musicie zadbać o to, żeby zakwas był dokarmiony co najmniej 12h przed planowanym pieczeniem.
Dzisiejsza propozycja to chleb mieszany, ale z dodatkiem mąki jęczmiennej. Ponieważ jak się domyślam nie jest ona powszechnie dostępna, można zmielić w młynku do kawy kaszę jęczmienną perłową lub skorzystać ze sposobu Ali. 

I uwaga druga ciasto chlebowe z książki Dana Leparda jest zawsze dosyć luźne, więc warto mieć pod ręką odrobinę mąki

Serdecznie Was zapraszam!

Chleb mieszany (pszenno-żytnio-jęczmienny)
Przepis zaczerpnięty z książki 'Tha handmade loaf' Dana Leparda

250g aktywnego zakwasu żytniego
300g wody (letniej o temperaturze 20stC)
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
100g mąki jęczmiennej
1.5 łyżeczki soli

8:00 (lub dowolna godzina o której zaczniemy pieczenie)

W dużej misce mieszamy zakwas z wodą.
Dodajemy mąki i sól i mieszamy, aż uzyskamy lepkie ciasto (temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 21stC).
Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut

8:10

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.
Przykrywamy ściereczką.

8:20

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.

8:30

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 30 minut.

9:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

10:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

11:00

Ciasto dzielimy na dwie części, formujemy luźne kule, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut.

11:15

Formujemy dwa bochenki i wkładamy je do koszyków złączeniami do góry.
Wkładamy do torebek foliowych i zostawiamy do rośnięcia - mają podwoić objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220stC (jeśli ktoś ma kamień to z kamieniem, jeśli nie to nagrzewamy blachę).
Chleby zsuwamy (jeśli ktoś ma łopatę to za pomocą łopaty, ja nie mam i zawsze przykładam blachę i odwracam wszystko bardzo szybko, ale delikatnie do góry nogami).
Żyletką lub ostrym nożem nacinamy chleb w kwadrat i wkładamy do pieca.
Pryskamy wodą kilka razy na początku pieczenia.
Pieczemy przez około 1 godzinę.
Studzimy na kratce.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zadanie, ósme już!

Całe wieki temu piekłam ten chleb i rozmyślając nad nowym zadaniem w Piekarni Po Godzinach, zdecydowałam, ze czas na odświeżenie receptury. A chleb ten niebiański jest, "mercedes" wśród bochenkowych wypieków. Zapraszamy :D

Oto jak przygotowałam ciasto na New York Deli Rye prawie 3 lata temu:

New York Deli Rye

Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.

** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.

Nowe zadanie

Witajcie po przerwie. Nowe zadanie poniżej. Chleb z tego przepisu jest wyjątkowy i choć ciasto jest chlebowe, to często zdarza mi się podzielić go na maleńkie porcje...wychodzą z pieca przepyszne bułeczki. Polecam :D

40% żytni z kminkiem

Zaczyn:

400g maki żytniej razowej (lub średniej)
332g wody
20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (użyłam kilka razy Manitoby i kilka razy mąki zwykle przeze mnie używanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauważyłam istotnych różnic)
348g wody
2 1/2 łyżeczki kminku
1 łyżka soli
12g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21C.

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.

Ciasto jest gęste i lepkie.

Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki.

Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 min w 25-28C (moje wyrastają w torbie w słońcu na parapecie).

Naciąć i wsadzić do pieca (na rozgrzany kamień) 240C na 15 min, potem temperaturę obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.

Przepis oczywiście od Mistrza Hamelmana.

Chleb na zakwasie z ziarnami

***
youngtatter: wybierz coś
youngtatter: ostatnio ja z Alą teraz twoja kolej :)
polka: hihi ale ja mam tylko dwie książki
polka: :D
youngtatter: mogę ci pomoc
polka: no dobra
youngtatter: powiedz czego ci trzeba
polka: chciałabym coś z ziarnami
polka: pszenny ale z dodatkiem mąki żytniej
youngtatter: ok, brzmi super
polka: żeby bochenek można było upiec, wiesz nie za bardzo luźne ciasto żeby było
polka: i może z zaczynem?
youngtatter: http://www.wildyeastblog.com/2010/03/08/seeded-multigrain-sourdough-it-is-what-it-is/
polka: znasz na pamięć ten blog? :D
***

I teraz już wiecie jak czasami rodzą się pomysły na kolejne zadanie :)

Drodzy Sympatycy naszego bloga :) Nadszedł czas na kolejne wyzwanie - już szóste. Ogromnie się cieszymy, że tak dużo osób z nami piecze, zostawia komentarze i przysyła nam zdjęcia. W galerii naszej piekarni mamy już 115 zdjęć! Sama nie mogę w to uwierzyć!

Ponieważ ja bardzo lubię jak w chlebie chrupią sobie ziarna (moje ulubione to siemię lniane) pomyślałam, że właśnie taki chleb zaproponuję jako kolejne zadanie w naszej Piekarni.
Tatter obiecała wspomóc mój post swoją wiedzą i dopisze parę słów o ziarnach. Ja tylko dodam, że ziarna wspaniale wzbogacają smak chleba i nadają mu wspaniałą strukturę. No i fajnie chrupią między zębami. Ja swoje lubię lekko podprażyć przed dodaniem ich do chleba, chyba że robimy z nich namaczankę. wtedy podprażyć się ich nie da. Ziarna dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta tak by jak najmniej je rozdrobnić.
Czekając na dopiski Tatter zapraszam Was na przestudiowanie przepisu i namawiam wszystkich do pieczenia.

Zadanie Nr 6 - Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS1 Tatter naprwadę zna blog Susan na pamięć :) Podesłanie linku zajęło Jej 5 sekund...
PS2 W Anglii ziarna konopi (hempseed) można kupić każdym sklepie. Jeśli będziecie mieli kłopot z ich dostaniem można użyć dowolnych innych ziaren wg własnego gustu i smaku.

Konopie bywa w Polsce np tu , tanie nie jest :(
Ja tym razem upiekę bez konopi , dam inne ziarenka
Ale kusi mnie ,żeby je kupić-Polka , które to mają być?
Margot

Ala nie kupuj! :) Znam lepszy sposob :D

100% żytni razowiec (z zaparką)

Zanim podamy przepis na nasz kolejny wypiek, parę słów o "namaczance".
Namaczanki dodawane są do ciasta chlebowego po to, by wzbogacić jego strukturę jak również smak upieczonego już pieczywa. Ziarna, łamane ziarno, płatki lub część mąki z receptury zalewa się wrzątkiem lub zimną wodą i pozostawia na określony w przepisie czas.
Namaczanka może zawierać sól (część lub całość z przepisu) i dodawana jest aby spowolnić reakcję enzymatyczną. Woda z namaczanki wliczona jest w ogólną ilość wody z przepisu. Całe ziarno, a szczególnie ziarno żyta i pszenicy, zalewane jest z reguły wrzącą wodą. Powstała "zaparka" musi być pozostawiona na kilkanaście godzin, w czasie których ziarna absorbują wodę i miękną.
Inne ziarenka (pestki, nasiona etc) mogą być podstawą zimnej namaczanki. Tak przygotowane ziarna nie absorbują później wody z ciasta chlebowego i nie pozbawiają go wilgotności. "Namaczankę" dodaje się do ciasta pod koniec zagniatania lub miesza się ją na początku z innymi składnikami, oczywiście w zależności od przepisu.

Poniższy przepis opracowany w oparciu o recepturę Dana Leparda na "Sour 100% rye bread" (The Handmade Loaf) i oprócz żytniego zakwasu, składa się również z żytniej razowej zaparki.

Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp.20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Polecam!

Ja (Polka) wtrącę swoje 3 grosze. Jak nie lubię ciężkich i gliniastych chlebów razowych, tak wiem, że tym chlebem będę zachwycona. Wystarczy jedno spojrzenie na miąższ - podziurkowany i wcale nie zbity.
Myślę, że to będzie miłe doznanie smakowe. Namawiam Was gorąco.

TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

Oto przepis na nasz pierwszy chleb na zakwasie, który tak dzielnie hodujemy od tygodni. Opracowałyśmy go specjalnie dla naszych potrzeb na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z książki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ". Mamy nadzieje, ze nie sprawi Wam kłopotu. 

Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C

Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C

Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.

Zadanie nr 4

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Ja, Tatter, piekłam już kiedyś chleb Leadera, a fotę i odrobinę zmodyfikowany przepis można również zobaczyć tutaj.

Ja, Polka, nie piekłam ale upiekę :)))))))))

Ja Margot, też jeszcze nie piekłam i z chęcią go upiekę :)))