Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Sunday, 31 January 2010

Zakwas na mące żytniej razowej - 100% hydracji

Rozpoczynamy hodowlę dzikich drożdży i bakterii. Wykorzystamy przepis J. Hamelmana z poprzednio cytowanej tutaj książki "BREAD". Mamy nadzieję, że zdążyliście zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę. Dokarmianie zakwasu powinno odbywać się w dogodnych dla Was godzinach, umownie przyjmijmy, że będą to godziny 7.00 (i w dniach 3-6 7.00 i 19.00).

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków. 

Wszystkim życzę powodzenia :D
I ja (Pola dopisująca polskie znaki) też Wam tego życzę :) I Ala na pewno też :D 

Ala, oczywiście ,że życzy powodzenia , trzyma kciuki mocno i na dokładkę sama też się bierze za produkcje zakwasu jutro od postaw ( Margot)
-mój nowy zakwas rośnie jak szalony i pachnie już jak zakwas powinien

88 comments:

  1. co robić?! co robić?! mam tydzień w domu a później wyjazd na tydzień... zacząć teraz i jechać do Krakowa z wagą/mąką/miarką?... zacząć za dwa tygodnie i miec takie opóźnienie w stosunku do reszty? aaaaa!

    ReplyDelete
  2. JSWM zacznij teraz z pozniej wsadz go do lodowki na tydzien w najbardzoej chlodne miejsce gdzies z tylu powinien wytrzymac tydzien :)
    Tatter?

    ReplyDelete
  3. aaaa.. będę miała jednodniowy obsuw :) Jswm, możesz przywieźć do mnie, będą się chowały razem :P

    ReplyDelete
  4. Jak zapewnić zakwasowi temperaturę 23-27 stopni 24h? Szukam jakichś sprawdzonych rad, bo u mnie nie ma warunków na postawienie go np. przy grzejniku i jednolitą temperaturę przez cały czas. Aiuto!:)

    ReplyDelete
  5. jswm, mam dwa wyjscia, zaczac produkcje teraz , razem z nami i jesli okaze sie aktywny po 7 dniach - wstawic do lodowki na czas wyjazdu. Jesli bedzie jednak leniwy, marne szanse, ze po powrocie uda Ci sie go uaktywnic. To powiedziawszy, znam takie zakwasy, ktore jednak daly rade... Oczywiscie mozesz przylaczyc sie z opoznieniem...

    Pinos, nie wiedze problemu...

    ReplyDelete
  6. Byłam niejako zmuszona wyhodować w ten sposób zakwas miesiąc temu. I powiem Wam, ze jest tak robotny i chętny, że aż żal nie piec chlebów :-D Tak więc zachęcam bardzo do roboty!
    Pozdrawiam :-)

    ReplyDelete
  7. Tatter - a można wszystko przez pół podzielić? Czy lepiej się hoduje w dużych ilościach?

    ReplyDelete
  8. już wiem! uszczęśliwię sąsiada :)) (Pinos mnie natchnęła)

    ReplyDelete
  9. Hodowałam podobnie (z przepisu Liski) i jest cudny. Stoi już (albo dopiero) od października i ma się dobrze :) Niecierpliwie czekam na przepisy z zakwasem, bo hodować drugiego słoika nie będę (może tak być? Zaliczę szkółkę?)

    ReplyDelete
  10. wsypałam mąkę do słoja, wymieszałam z wodą, odwróciłam się po folię... a w tym czasie moja kocica wpakowała w to łapę, wyciągnęła pacynę i... zeżarła :D

    ReplyDelete
  11. JSWM :D Jaka Ona mądra wie co dobre :D

    ReplyDelete
  12. Zaraz idę 3 raz karmić...

    ReplyDelete
  13. Ja już mam zakwas jakiś czas - robiłam wg. przepisu który tutaj podała Tatter.
    Obdarowałam znajomą i upiekłam tatterowca bo go nadprodukowałam.

    serdecznie pozdrawiam

    ReplyDelete
  14. Swietnie dziewczeta, widze, ze dobrze Wam idzie.
    Moja dostawa maki sie spoznila i zmuszona jestem rozpoczac hodowle jutro wieczorem. Postaram sie rowniez robic nowemu zakwasowi zdjecia na biezaco, dokleimy je pozniej do tekstu.

    ReplyDelete
  15. Tatter, a jakbyś tak jeszcze dopisała do tej historii ciąga dalszy? Wiesz, co się potem robi z zakwasem jak już się go pięknie wyhoduje... Ja się nadal z tym gubię nieco ;)

    ReplyDelete
  16. Jswm, jedna z moich kotek zżarła mi prawie cały ususzony zakwas, który dosychał w miseczce na półce. Widać koty już tak mają, że żyto lubią ;)

    ReplyDelete
  17. Moje kocurki i pies uwielbiaja zakwas zytni, ale tylko przefermentowany, wylizuja az milo, czasem na wasiskach zaschniete drobinki znajduje ;D

    Mafilko, zareczam Ci, ze o tym zrobie oddzielny wpis, dokladnie wyjasniajacy, kilka propozycji przechowywania, porady innych beda oczywiscie mile widziane i tez dopiszemy.

    ReplyDelete
  18. Moja mąka dotarła wczoraj, a dziś wyjeżdżam :( Zacznę zakwaszać dopiero w niedzilę, no nic...

    ReplyDelete
  19. Dziewczynny, przede wszystkim gratuluje pomyslu!
    Blog jest fantastyczny!
    Dziekuje, ze Wam sie chce: pisac, fotografowac i dzielic ogromnym doswiadczeniem.
    Jestem poczatkujaca piekarka - domowy chleb pieke od 1,5 roku. Wasze rady i instrukcje sa dla mnie szczegolnie cenne.
    Wasz banner zamiescilam na swoim blogu i hoduje wlasnie zakwas wedlug powyzszych instrukcji - do tej pory pieklam na zakwasie plynnym.
    Jeszcze raz dziekuje, trzymam kciuki i pozdrawiam!

    ReplyDelete
  20. Dziewczyny, kochane, nic sie nie martwcie. Z pierwszym "zakwasowym zadaniem" zaczekamy az wszyscy beda miec gotowy zakwas. Chcialabym jednak abysmy przygotowaly "cos" na zakwasie na Fornikalia (17 lutego) :D

    ReplyDelete
  21. Pani T. ;) bo ja z nogi na noge już przestępuję i niedosypiam z tych nerw czy aby dobrze GO przechowuję i co tak naprawdę znaczy "aktywnego zakwasu" użyć w przepisach... Że za każdym razem część do kosza a resztę dokarmić wg przepisu? O rany...
    Pozdro :*

    ReplyDelete
  22. nie z czasownikami piszemy rozdzielnie, wiem ;)

    ReplyDelete
  23. ???
    Mafilko, droga, aktywnego znaczy sie musi byc dokarmiony i babelkujacy ( 6-8 godz po dokarmieniu), pozniej niezuzyta czesc aktywnego zakwasu szybko do lodowki i tam przychowywac. W chlodzie (4C) pozostaje aktywny przez 3 dni (najlepiej jednak, zeby mial forme sztywna, np. ciasto zakwaszone). Po 3 dniach albo dokarmic i znow pobrac do pieczenia albo zostawic w lodowce i przed nastepnym pieczeniem odswiezyc (i jak wyzej)...

    ReplyDelete
  24. Dziś rano nastawiłam mój nowy zakwas! Mam nadzieję, że się uda (rok temu wyszedł świetnie) - martwi mnie tylko temperatura - w dzień stoi przy grzejniku ale w nocy u nas ogrzewanie wyłączone i jest chłodniej. Może to jakoś przeżyje :-)

    ReplyDelete
  25. dołączyłam i ja. zakwas już zamieszany i już sobie dojrzewa. mamy w mieszkaniu stale ok. 24 stopni więc powinien być zadowolony :)

    ReplyDelete
  26. I to dokarmienie, to znaczy ile czego ma być??? Kurcze, no... Skomplikowane to dalej bardziej niż na początku ;)
    I thx za cierpliwość :*

    ReplyDelete
  27. przez pomyłkę wykazałam się nadgorliwością (która wiadomo od czego jest gorsza) i pierwszy raz dokarmiłam zakwas po 12 godzinach zamiast po 24. i co teraz? trzeba go wyrzucić, czy i tak się uda?

    ReplyDelete
  28. to moj czwarty zakwasowy dzien. do wczoraj wieczorem zakwas byl papka z 5 bablami na krzyz.
    a dzis rano - cud! :) zakwas wyrosl! jest pelen babelkow!
    wybaczcie, ale musialam sie pochwalic :)

    ReplyDelete
  29. Ja rozpoczęłam hodowlę zakwasu wczoraj, a teraz sobie dojrzewa przy grzejniku. Dziś chcę się zabrać za bułeczki, w końcu trzeba nadrobić zaległości ;)

    ReplyDelete
  30. Katasz nic nie wyrzucaj! Lepiej zeby byl przekarmiony niz wyglodzony :)
    Prowadz dalej zgodnie z przepisem :)

    Kingo GRATULUJEMY! :)))))))))

    ReplyDelete
  31. Michalino buleczki sa wysmienite :)
    Czekamy na efekt koncowy :)

    Mafikoooo ales Ty niecierpliwa :D

    ReplyDelete
  32. Brawo, brawo, dziewczyny, piszcie, chwalcie sie, to okazja do dumy i radosci taki zakwas - nowy czlonek rodziny ;D

    Pocia, mafilka na pewno kapie sie w goracej wodzie ;DDD

    ReplyDelete
  33. Witajcie dziewczyny :-) wytlumaczcie mi prosze dlaczego Ala produkuje nowy zakwas od podstaw?
    Na jutro zaplanowalam bagietkowa lekcje pierwsza, strasznie sie ciesze!
    Pozdrowienia :-)

    ReplyDelete
  34. Tatter, a skąd wiesz, Kochana??? Właśnie dopiero od tygodnia mam zainstalowaną w domu wannę, co po latach prysznicowania jest niesamowite ;)))

    ReplyDelete
  35. Nie wiem czy to normalne - wczoraj rano nastawiłam zakwas, dziś zapomniałam z rana o nim i dopiero z 3-godzinnym opóźnieniem został dokarmiony. A teraz patrzę i oczom własnym nie wierzę - bąbelki widzę! Fakt, że ponieważ u nas nie tak ciepło jak w przepisie - więc stoi sobie cały czas na grzejniku (ten grzeje z przerwami) i pachnie nadal jak mąka z wodą a mimo to zaczął pięknie fermentować! Jestem pod wrażeniem - zwłaszcza jak przypomnę sobie jak rok temu robiłam mój pierwszy zakwas - ile nerwów, prawie że nieprzespanych nocy! Ciągle do niego zaglądałam, przenosiłam raz na kaloryfer raz na stół (żeby mu nie było za ciepło przypadkiem), a to znowu do letniego piekarnika, do łazienki na noc (bo cieplej) itd... I w końcu się udało ale hodowałam go ponad tydzień. A tu po prostu o nim zapomniałam - stoi sobie biedaczek i chyba z nudów fermentuje. Czyli najlepsza rada - nie przejmować się nim w ogóle - zaglądnąć raz na dzień a efekt murowany! Robię mu zdjęcia więc jak już nabierze mocy to go wrzucę do siebie na bloga. Będzie widać jak się zmienia.
    Pozdrawiam,

    ReplyDelete
  36. buru, to taka, Ali i moja, noworoczna rezolucja - wyhodowac "nowego czlonka rodziny"i rejestrowac jego rozwoj, z dnia na dzien ;DDD

    mafilko, ja wiem wszystko! Gratuluje lazienki, wanny i cieplej wody!

    Aniu, moze to nie takie zwyczajne ale na pewno mozliwe! Bylabym bardzo dumna z takiego zakwasu -koniecznie zrob zdjecia i z tej "ekscytacji" nie zampomnij go nakarmic, bo bedzie "krotka radosc gozdzika wachanego przez dzika" ;DDDDDD

    ReplyDelete
  37. Z tego co przeczytałam, to padł na mnie blady strach, że coś z moim zakwasem jest nie tak, bo kot z obrzydzeniem na niego zareagował :( Wybąblowany JEST jak się patrzy, pachnie jak dla mnie OK, więc nie wiem co mam o tym myśleć ;D
    A jak się suszy taki zakwas i później uaktywnia? Co z mrożeniem ?Och, pytanie goni pytanie.....

    ReplyDelete
  38. o tak chciałam poczuć jak to jest hodować od nowa (staruszek jest w bardzo dobrej kondycji wczoraj razem piekliśmy chleb)i jakie są z nim problemy ,ale muszę napisać ,że problemu z nim nie mam i mój chyba już się nadaje do pieczenia , bo rośnie jak szalony

    ReplyDelete
  39. Tatter - pamiętam o karmieniu i fotografuję zmiany. Będzie na blogu za parę dni.
    Pozdrawiam

    ReplyDelete
  40. no Tatter, bo rzeczywiscie zakwas czlonkiem rodziny jest - wcale sie nie smieje :-) Juz rozumiem dlaczego hodujecie nowy, Ala potrzebowala dodatkowych emocji :D
    Pamietam jak hodowalam moj, on nie taki stary, jest to dreszczyk emocji... a ciasto na bagietki mi rosne - sciskam Was!

    ReplyDelete
  41. Dziewczyny, moj zakwas szaleje - pieknie rosnie!
    licze, ze podacie teraz przepis, w ktorym bedzie mozna go wykorzystac.
    i prosze, napiszcie, jak go uaktywnic po wyjeciu z lodowki - oddzielajac 112 g i dodajac po 112g maki i wody?

    ReplyDelete
  42. szarlotku, z zakwasem Twoim na pewno wszystko ok...tylko moze z kotem cos nie tak ;DDDDD Juz jutro/pojutrze dalsze informacje o zakwasie na blogu...bedzie co czytac!!!

    Wiesz, Alu, ja juz tez zapominialam dlatego dolaczylam do Ciebie. Wczoraj pisalkam Ani, ze zakwas szalejacy juz po 24 godzinach to okaz, tymczasem moj po 36 tak przybral na objetosci, ze mam obawy czy wystarczy mu miski...bo rosnie jak szalony, a dokarmilam go dopiero raz...trzymam go w piecu w 30C, bosze, jak on pachnie...jablka czuje, takie letnie papierowki, gdy go wacham...cuda!

    Aniu, tak trzymac!

    Basiu, Ty sie smiejesz...a to naprawde emocje nie z tej ziemi. Tak mysle, z e to nawet nieporownywalne zjawisko do posadzenia nasionka w ziemi...sluchaj...woda i maka i po 24 godz. masz zywa istoste, rosnie, wrzeszczy: jesc!!!, szaleje w cieple, uspakaja sie w chlodzie...

    Kingo, po wyjeciu z lodokwi, zostawic w temp. pokojowej na 1-2 godz. Odlac nadmiar zostawiajac 2-3 lyzki na dnie i dokarmic rowna ilascia wody i maki...moze by 100g wody i 100g maki, moze byc po 112g. Mozna rowniez dokarmiac 150g wody na kazde 100 maki i wartosci te podwajac, potrajac...jesli takie jest zapotrzebowanie...

    ReplyDelete
  43. a jeśli średnio mu idzie bąblowanie to znaczy że głodny i trzeba nakarmić czy mu zbyt zimno?

    ReplyDelete
  44. Tetter, ja niby wstawiam te usmieszki, ale one tylko zabawne mialy byc :-) Ale nie zartowalam, wiem ze zakwas to niesamowity i zywy twor, nawet moja mami teraz mowi "Basia, Lukasz i zakwas". Jest niesamowita sprawa, mialam wypieki na policzkach gdy hodowalm moj, dzieki Wam tak wogole... Dziekuje!

    ReplyDelete
  45. Tatter,
    dziekuje.
    czy ja dobrze rozumiem, ze jesli dokarmie 100g maki na 150g wody, to bedzie 150% hydracji?
    ile mam wtedy uzyc zakwasu?
    moze to glupie pytania, ale usilnie probuje zrozumiec hydracje :)

    ReplyDelete
  46. korniku, co to znaczy srednio mu idzie babelkowanie...prosze o szczegoly :D

    buru, Basiu, alez ja wiem, dlatego sie tak do nich usmiecham ;D

    Tak, Kingo, wtedy bedziesz miala zakwas o 150% i mozesz z nadwyzek zawsze upiec sobie Tatterowca lub nawet Polski (oba moje autorskie przepisy). Zakwasu trzeba uzyc tyle ile w przepisie podano, czasem trzeba dokonac zmian w hydracji, ale Twoja "matka" moze zawsze byc 150%.

    ReplyDelete
  47. http://www.cincin.cc/index.php?s=&showtopic=30400&view=findpost&p=941561
    ciasto pierogowe zrobiłam na zakwasie młodym
    resztkę zakwasu hoduje dalej a rośnie , aż milo

    ReplyDelete
  48. Tatter, zakwas nastawiłam w poniedziałek, wygrzewa się na poduszce elektrycznej:) ale ogólnie jest jakiś mało ruchliwy, nie ucieka ze słoika. w środę były faktycznie bąble, ale jak dokarmiłam to znikły. i od tych kilku dni jest tak, że lekko idzie w górę, ale nie nabiara objętości szalenie mocno, a bąble jeśli już są to w środku - widzę je na ściankach słoika a na wierzchu właściwie gładka masa. Pachnie ładnie, jabłkowo.

    ReplyDelete
  49. Tatter, dziekuje.
    to znaczy, ze ze mna coraz lepiej - zaczynam to pojmowac :)
    jesz powiedz tylko, prosze, jak dziadek babce na granicy, ile mam uzyc zakwasu.
    tzn. wyciagam sobie zakwas z lodowki i chce upiec Tatterowca, ile biore lodowkowego zakwasu, ile maki i ile wody?

    ReplyDelete
  50. margot, swietny pomysl na wykorzystanie mlodego zakwasu, jelsi pozwolisz to jutro piszac dodatkowe informacje o zakwasie dodam Twojego linka, co?

    kornik, nie narezkalabym ;D Dokarmiaj dalej jak w przepisie , mozesz wydluzyc do 10 dni, jelsi nie sprawi Ci to klopotu...

    Kingo, jak babe babie na granicy tlumacze:
    zakwas wyjac z lodowki, wylac prawie wszystko ze sloja, zostawic 2-3 lyzki na dnie, to wymieszac z 300g wody (letniej) i 200g maki zytniej razowej i zostawic na 6-8 godz. w cieplym miejscu, gdy po tym czasie zakwas wesolo babelkuje i widac znaczny przyrost objetosci wziac z tego 400g (w sloju zostanie Ci jakies 170g) i wymieszac ze skladnikami z przepisu na Tatterowiec. Reszte (te ok 170g) mozesz wykorzystac do kolejnego innego zacznu. Najwazniejsze jest zeby zawsze zostawiec 2-3 lyzki i go dokarmic j.w.

    ReplyDelete
  51. Tatter, nie wiem co się stało, ale zakwas sam z siebie, po tym jak Ci o nim napisałam, wystrzelił w górę tak, że chyba zaraz wyjdzie ze słoika. nie wiem czy słusznie, ale mam podejrzenie, że chodziło o mąkę-od 2 karmień podaję mu nową, świeżutką. Ale pokarmię go jeszcze trochę, niech ma:) Dziękuję!

    ReplyDelete
  52. Tatter!
    DZIEKUJE! :)
    jestes wielka i przecierpliwa!
    obiecuje nie zadac zbyt szybko kolejnego pytania :)

    ReplyDelete
  53. Trafiłam do Was dzięki mojej koleżankce blogowiczce - bardzo mi się u Was podoba. Chcę się nauczyć piec domowy chlebek i widzę, że mogę zacząć od początku - bo od zakwasu. Będę wpadała od czasu do czasu, jeżeli pozwolicie i wpiszę bloga do swoich ulubionych blogów.Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  54. O matko, ale zapidżala ten zakwas.... Ma dopiero drugi dzień, a już ze słoika wylazł! Wędrówek się Młodemu zachciewa... ;-)

    ReplyDelete
  55. Tatter , pewnie ,że tak
    jeszcze bliny można usmażyć
    http://www.cincin.cc/index.php?s=&showtopic=24613&view=findpost&p=941990

    ReplyDelete
  56. Tatter!!!
    DZIEKUJE!!!
    Udal sie!!!
    http://kingawkuchni.blogspot.com/2010/02/tatterowiec.html

    :D

    ReplyDelete
  57. O, widzę że poskarżenie się Kornika na zakwas pomogło. Jak ja swój pochwaliłam, to teraz ledwo chłopak ciągnie. Ponarzekać na niego muszę - może odbije. Nic. Zastał się i tak stoi tylko...

    ReplyDelete
  58. zaczęłam produkcję zakwasu. Dodałam wodę ciepłą (czy to dobrze?), przykryłam szczelnie folią - tylko, że zakwas się poci, na folii jest wilgotno, tak ma być? Czy może dać trochę dopływu powietrza?

    ReplyDelete
  59. Przeczytalam wszystkie komentarze z nadzieja, ze znjade odpowiedz na swoje pytania i dopiero na samym koncu Nina trafila tu z tym smamym problemem co ja ?
    Wiec jak jest z tym doplywem powietrza?

    ReplyDelete
  60. korniku, bardzo jestem rada, ze z zakwasem wszystko ok

    Kingo, klaniam sie - do uslug ;D

    Witak, Graszo, wsrod nas. Pisz, pytaj, chwal sie nawet najmmniejszym sukcesem :D

    MalGosiu, a ponarzekaj, moze pomoze ;O

    Margot, kochana, a jakbys sama dopisala...

    Nino, poci sie? Hm, ciekawe bo moj zwykle wchlania wszelka wilgoc. Trzymac zakryty folia, ale jesli kondensacja jest naprawde duza, zmien folie na nowa.

    Magoldie, rozne sa szkoly, znam takich ktorzy trzymaja zakwas w sloju i wieczko jest zawsze niedomkniete. Przyznaje, ze dawniej tez tak robilam (szczegolnie gdy zakwas byl w lodowce - balam sie ze gazy moga rozsadzic szklany pojemnik), dopoki nie zauwazylam jakie korzysci niesie ze soba szczelne przykrywanie. Przede wszystkim zakwas nie wysycha (hydracja pozostaje niezmieniona), nie tworzy sie skorupka i nie ma obawy, ze dostanie sie do srodka kurz lub, ze "zwierzeta" sie do niego dobiora.

    Sprobujcie dodac wody o temperaturze pokojowej - moja zawsze jest taka.

    ReplyDelete
  61. Moj zakwas powstaje dopiero od dwoch dni.
    Z 3 miesiace temu robilam zakwas na mace pszennej. Nie mam stale temperatury w domu ale dojrzal swietnie dzieki temu, ze trzymalam go w sloiku owinietym w szalik i czapke. Bylo mu tam bardz cieplo :)
    Tym razem radze sobie podobnie ;) Oprocz tego oczywiscie stoi w najcieplejszym miejscu w domu ;)

    Zakwas jeszcze nie zywy ale od razu mam pytanie, gdyz pszenny mi splesnial dzieki nieuwadze meza ;)
    Mozecie opisac na czym polega proces zasuszenia zakwasu? Kiedy najlepiej to zrobic? Jak reinkarnowac taki zasuszony zakwas? Mysle, ze taka informacja przyda sie nie tylko mnie :)

    Pozdrawiam Was cieplo :)

    ReplyDelete
  62. mój zakwas już bąbelkuje (skończony 4 dzień, zaczęłam piątą dobę)

    Tatter - odkąd dodaję wodę w temperaturze pokojowej, folia, którą przykrywam zaczynie nie poci się już

    ReplyDelete
  63. Ewo, slusznie prawisz, takie informacje powinny znalezc sie w osobnym poscie i pojawia sie na pewno.

    Nino, wspaniale i tak trzymac!

    ReplyDelete
  64. Moj zakwas jeszcze nie dojrzaly i o upieczeniu na nim jutro chleba moge zapomniec. Nic to jestem cierpliwa. Ale i dociekliwa i o wszystkim na raz chce wedziec. Mam wiec kolejne pytanie.
    Co ile dokarmiac gotowy zakwas. Czy koniecznie raz tyg czy rzadziej. W zaleznosci od tego czy pieze sie chleb raz w tyg czy tylko raz na 2 oczywiscie. Nie wspominam jesli czesciej ;) Na ile przed pieczeniem dokarmic zakwas? A moze wyjac taki prosto z lodowki, zuzyc odpowiednia ilosc do chleba i dopiero dokramic???

    ReplyDelete
  65. I mam jeszcze jedno pytanie. Mam nadzieje, ze nie mecze Was :)
    Czy zakwasowi cos bedzie jesli raz na jakis czas wyjme go z lodowki i przez kilka dni potrzymma w cieple? Znaczy w temp. pokojowej? Bo np. bede miec wiecej czasu na pieczenie? Czy juz ciagle w lodowce trzymac lepiej?

    ReplyDelete
  66. Ja mój zakwas hoduje od niedzieli, i robi się już sporo bąbelków ale wcale mi nie rośnie, czy to źle?

    ReplyDelete
  67. Witam, moj prawdziwy zakwas rosnie, wyglada tak jak powinien z dziurami widocznymi na sciankach. Szkoda mi go bylo jednak codziennie wyrzucac i dokarmiam nim sukcesywnie zakwas moj stary robiony metoda mniej swiadoma i bardziej chalupnicza, ze tak powiem. No i ten stary przezywa wlasnie druga mlodosc, rosnie jak szalony kefir a chleby pieke na biezaco czekajac az dojrzeje prawdziwy, wiec chyba dobrze, prawda? Cala relacje ze zdjeciami umieszcze na blogu. Pozdrawiam, anna

    ReplyDelete
  68. Dziewczyny pieczcie pieczcie! :)

    Justyno to dobrze znaczy że dobra mąka i mu smakuje :)

    Ewo to nawet lepiej tylko pamiętaj żeby go co 24h dokarmić :)

    ReplyDelete
  69. mam wrażenie, że mój zakwas nie ma się za dobrze - nie wiem czy nie chciałby sobie pleśnieć..

    trzymam w lodówce - co może być z nim nie tak - zaraz go dokarmię, to może damy radę zatrzymać proces

    czy mam hodować od nowa?

    ReplyDelete
  70. Nina a co się z nim dzieje niedobrego? Bo jeśli na górze pojawiła się sucha skorupka to nic się nie stało ;) Trzeba ją zdjąć i wyrzucić. Ona trochę wygląda niefajnie, ale nie powinna mieć kożuszka. Jeśli uważasz, że coś jest źle to wyrzuć całość zostawiając 2-3 łyżki i dokarm go przez kilka dni tak jakbyś dokarmiała nowy zakwas i daj koniecznie znać czy się udało!

    ReplyDelete
  71. Polko, chyba już wszystko ok. Wydawało mi się, że w jednym miejscu powstawała kropka przypominająca gnilną, ale to już nieważne

    odświeżyłam zakwas 3 razy, jest wspaniały, bąbelkuje, super!!!!

    będę na nim znowu piec, może nawet dziś

    ReplyDelete
  72. Co to znaczy "za młody" zakwas? ile mam go karmic żeby móc piec bez drożdzy..? nie ukrywam że już kilka niewyrośniętych chlebów wyrzuciłam... Niby w słoiku szalał a potem mu sie nie chciało...

    ReplyDelete
  73. Nina bardzo sie ciesze! On w po wyjeciu z lodowki nie wyglada za pieknie :) To znaczy ta skorupka na gorze nie jest za ladna :)

    Emilio mlody zakwas to taki, ktory neidawno nastawilismy. Nie wiem jakie jest fachowe okreslenie na zakwas mlody lub stary, ale mysle ze potrzeba conajmniej 2 miesiace ciaglego dokarmiania, zeby mozna bylo piec bez drozdzy.
    Chociaz mlode zakwasy tez potrafia byc silne – wszystko zalezy od czestotliwosci dokarmiania.
    Mam nadzieje, ze kolejne chleby beda udane :)

    ReplyDelete
  74. Powoli zaczynam tracic nadzieje, to moj czwarty zakwas, mam z nimi pod górke bo u mnie w domu jest albo bardzo ciepło albo kolo 20 stopni wiec ciezko cos wychodować.... Właśnie zakwas czwarty przestał bąblować o zgrozo i niedługo zwróce sie z apelem o datek w postaci 3 łyżek Zakwasu. Takiego z brodą. Może ktoś sie z was ulituje....

    ReplyDelete
  75. Emilio przeslij nam swoj adres poprosze Tatter o wysylke boona ma straszy i juz ususzony :)

    ReplyDelete
  76. Mam pytanie - chciałabym sobie upiec chleb, ale wydaje mi się, że pora na własny zakwas przyjdzie, jak się wciągnę w temat. Tak się złożyło że mam dojście do leciwego zakwasu, który mogę dostać. Tyle tylko, że nie mam pojęcia jakiej on jest hydracji a osoba która go ma nawet nie wie co to i robi chleb z jednego przepisu gdzie pasuje zakwas właśnie ten. A ja bym chciała poeksperymentować z innymi. Więc czy da się stwierdzić "na oko" jakie są proporcje tego zakwasu? Konsystencja to taka "maź", a produkt finalny jest też mniej więcej o takiej konsystencji, robi się go w foremce. (nie wiem jakimi proporcjami się dokarmia), jesteście w stanie coś poradzić? To wszystko dla mnie czarna magia, ale mam blisko PZZ to najwyżej kupię wór 50 kilo mąki i będę eksperymentować :)
    Pozdrawiam
    Basia

    ReplyDelete
  77. Basiu jeśli chcesz mniej więcej ocenić hydrację zakwasu to wymieszaj w misce 50g mąki z 50g wody i zobacz jaką ta mikstura ma konsystencję. Będzie ona miała 100% hydracji i porównaj z zakwasem jaki dostaniesz. Myślę, że lepszym sposobem byłoby wzięcie dwóch łyżek zakwasu-matki i odświeżenie go świeżą mąką i wodą, co i tak przyda się jeśli będziesz chciała piec na nim chleb. Jeśli dodasz równe ilości mąki i wody (np po 100g) Twój zakwas będzie miał 100% hydracji i odpowiednio zmieniając odpowiednio proporcje mąki i wody otrzymasz zakwas o pożądanej hydracji.
    Powodzenia i mam nadzieję, że pochwalisz się efektami swojej pracy :)

    ReplyDelete
  78. Dziękuję bardzo :) Dzięki Twojemu wyjaśnieniu Polko zaczynam kumać o co chodzi, może jest dla mnie nadzieja ;) Bloga swojego nie mam, żeby się pełnowartościowo pochwalić, ale jak wyjdzie o z pewnością wpadnę podziękować a jak nie wyjdzie - zapytać co robiłam źle :)

    ReplyDelete
  79. Witam,
    przeczytalam chyba wszystko i nie znalazlam odpowiedzi na dwa pytania: czy mozna taki zakwas zamrozic? Albo czy mozna go jakos 'ususzyc'? Chodzi mi o to, ze nie pieke az tak czesto zeby go uzywac raz w tygodniu na przyklad, a - dzieki powyzszemu przepisowi i Waszym podpowiedziom - wyhodowalam bardzo zywotnego 'czlonka rodziny'. :-) Zamierzam jutro wykonac piernik, ale reszty nie chce wyrzucac, tylko przechowac przez dluzszy czas. Czy to mozliwe?

    ReplyDelete
  80. Mój zakwas ma już 5 dni, ale cały czas dręczy mnie jedna wątpliwość dotycząca fragmentu:
    "Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )".
    Ile mikstury z poprzedniego dnia powinno się użyć przy takim dokarmianiu? Czy proporcjonalnie (czyli rano 56 gram mąki, 56 wody i 56 mikstury i wieczorem tak samo) czy też zarówno rano jak i wieczorem pozostawiamy 1/3 mikstury (112g) i dodajemy 56g wody i 56 mąki?

    ReplyDelete
    Replies
    1. witaj,

      nie ma to większego znaczenia.tak jak i obawy że zakwas beż naszego dokarmiania nie przeżyje. przeżyje przeżyje nawet po kilku miesiącach bez dokarmiania "obudzi :" sie i będzie pracował.
      te wszystkie receptury a`la 56 gram mąki itp itd proszę się tym nie przejmować i dokarmiać eby usyskać podobną konsysntencję jak a pierwszym postawieniem zakwasu. jeśli będzie trochę inne tez nie problem zakwas poadzi sobie będzie to czasem trwało dłuzej czasem krócej. w zimnym miesjcu dłużej ale stabilniej w ciepłym szybciej.

      pozdrawiam piotr

      Delete
  81. Witam!!

    Czy podczas dni 3,4,5,6 także należy wyrzucać pozostałą część zakwasu używając tylko 1/3? Dlaczego w ogóle tak się robi?

    Pozdrawiam
    Marcin

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marcinie trzeba wyrzucić zakwas podczas jego produkcji. Zanim w zakwasie wytworzą się dobre bakterie trzeba niestety jego nadmiar usunąć tak żeby porcja świeżej mąki i wody nie była mniejsza od wagi mieszanki z poprzedniego dnia.
      Brzmi to jak marnotrawstwo, ale tak należy uczynić :)

      Delete
    2. Bardzo dziękuję za informację. Dzisiaj mija pierwszy dzień i zaraz biorę się do "podmiany" części zakwasu :)

      Delete
    3. Nie ma za co :) Piekarnia nieczynna, ale na komentarze staramy się regularnie odpisywać.
      Ja na dniach nastawiam swój, bo niestety poprzedni nie wytrzymał presji przeprowadzki :)

      Delete
  82. To może jeszcze jedno. Gdzieś tutaj doczytałem, że podczas produkcji należy szczelnie opakować słoik folią spożywczą. Za chwilę znowu czytam, że zakwas powinien oddychać, mało tego - jest na KUCHNIA + fajny materiał filmowy i gość w ogóle zostawia otwarty słoik... Wybrałem zatem metodę pośrednią i zamknąłem słoik folią spożywczą, zrobiłem natomiast w niej parę dziurek widelcem :) Może być czy coś poprawiać moi mili?

    ReplyDelete
  83. Zakwas robi się prościej i nie potrzeba takiej aptekarskiej dokładności. Po co komplikować sobie życie jeśli efekt można osiągnąć bez całej zabawy w ważenie. Od lat piekę chleb i śmieszą mnie takie drobiazgowe opisy. Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka, woda i czas.
    http://ekochlebek.blox.pl/html

    ReplyDelete