Zakwas pszenny i kolejnych kilka słów o zakwasie żytnim

Kochani,

Zdajemy sobie sprawę, że mamy lekką obsuwę, ale musicie nam wybaczyć. Ja się przeprowadzam i zmieniam pracę, Tatter zaczęła przygotowywać swój ogród i dodatkowo ma inne zajęcia, a Margot ma dużo pracy. Mam nadzieję, że nam wybaczycie i obiecuję, że niedługo pojawi się nowe piekarnicze zadanie.

Ponieważ mam chwilę, postanowiłam napisać jeszcze kilka słów o zakwasie (tego nigdy za wiele) oraz na prośbę Jswm napisać słowo o zakwasie pszennym.

Na początek małe przypomnienie – tutaj i tutaj Tatter podała Wam dużą garść informacji o zakwasie żytnim, o tym ja go stworzyć i jak przechowywać. Gorąco polecam Wam oba wątki.

Ponieważ pojawiły się głosy, że zakwas się a to zepsuł, a to spleśniał postanowiłam zebrać w jedną całość kilka przydatnych porad.

Pamiętajmy o jednym – czy trzymany w lodówce, czy na zewnątrz zakwas musi mieć czym oddychać, dlatego nie wolno go szczelnie przykrywać ani zakręcać. Zakwas trzymany w lodówce będzie miał na powierzchni skorupkę, będzie intensywniej pachniał i może delikatnie zmienić kolor na lekko brunatny – bez obaw, po wyjęciu z lodówki wszystko wróci do normy.

Jeśli pieczemy chleb częściej niż trzy razy w tygodniu i trzymamy nasz zakwas w temperaturze pokojowej MUSIMY dokarmiać go raz na dobę (100g mąki i 100g wody), ponieważ jest on aktywny i jednym słowem dużo je. Gdy zakwasu nie dokarmimy zacznie zjadać sam siebie i w końcu się zepsuje i/lub spleśnieje.

Jeśli pieczemy chleb raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie zakwas należy trzymać w lodówce, najlepiej tam gdzie jest najchłodniej. Lepiej by miał on mniej niż 100% hydracji (150g mąki na 100g wody), czyli miał postać gęstej pasty. Gdy obniżamy temperaturę, proces fermentacji spowalnia się i minie co najmniej dwa tygodnie, zanim zakwas zacznie sam siebie zjadać. Im nasz zakwas ma więcej lat, tym dłużej przetrzyma lodówkową głodówkę. Radzę jednak nie brać go na przetrzymanie, bo bywa kapryśny.

Jeśli pieczemy chleb raz na parę tygodni lub rzadziej, zakwas możemy albo przechowywać w lodówce, albo ususzyć. O suszeniu zakwasu pisałam tutaj dodam tylko, że pod taką postacią zakwas możemy trzymać bardzo długo. Jeśli zakwas przechowujemy w lodówce należy raz na dwa tygodnie go odświeżyć. Na czym to polega? Wyjmujemy nasz zakwas z lodówki, zdejmujemy z jego powierzchni skorupkę i ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy minimum 50g mąki i 50g wody (zakładając, że zakwas ma 100% hydracji), czekamy aż ożyje (zacznie się podnosić) i z powrotem wkładamy do lodówki. I to tyle

PODSUMOWUJĄC

Zakwas żytni trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas żytni trzymany w lodówce dokarmiamy co 2 tygodnie.

A teraz uchylamy rąbka tajemnicy... zakwas pszenny

Osobiście nie jestem zwolennikiem prowadzenia dwóch zakwasów. Po co skoro mając nasz zakwas matkę (zakwas żytni) możemy bardzo szybko zrobić aktywny zakwas pszenny? Na początek kilka słów.

Chleby pieczone na zakwasie pszennym mają delikatniejszy smak niż chleby pieczone na zakwasie żytnim – są lżejsze i mniej kwaśne. Sam zakwas ma nieco inną strukturę niż zakwas żytni. Jeśli do zakwasu żytniego włożycie łyżkę i sprawdzicie jego wnętrze, zobaczycie że wygląda ono jak wnętrze gąbki. Zakwas pszenny jest inny - na swojej powierzchni ma mnóstwo bąbelków, ale jest bardziej delikatny i lekko lejący.

Zatem jak zrobić zakwas pszenny? Bardzo prosto. Potrzebujemy:

2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)

50g wody

50g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej (ja używam zawsze mąki razowej bo ma więcej składników odżywczych i zakwas jest mocniejszy)

Składniki dokładnie mieszamy (najlepiej w szklanym słoju z uchylaną pokrywką – ja trzymam w plastikowej misce i uchylam jej wieczko). Pamiętajmy, że najpierw mieszamy zakwas z wodą, a później dodajemy świeżą mąkę – inaczej będziemy mieć grudki.

Naszą mieszankę zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej – nasz zakwas zacznie pracować i na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.

Wtedy dokładamy koleją porcję mąki i wody (po 50g), mieszamy i zostawiamy znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Nasz zakwas pszenny jest gotowy do użycia.

A co jeśli nie zużyjemy całej porcji zakwasu? Jak zakwas pszenny przechowywać?

Prawie tak samo jak zakwas żytni, pamiętając, że jeśli trzymamy go w lodówce to musimy dokarmić go raz na tydzień, ponieważ jest mniej kwaśny niż zakwas żytni i będą go atakowały grzyby (pleśń). Zakwas pszenny może się w lodówce lekko rozwarstwić i na jego powierzchni pojawi się ciemniejszy płyn. Nie bójcie się, wszystko z nim jest okay. Trzeba go porządnie wymieszać, ocieplić, dokarmić, poczekać aż zacznie pracować i jest gotowy do pracy.

Dodam tylko, że ja nie prowadzę dwóch zakwasów, tylko zawsze robię nowy zakwas pszenny na bazie zakwasy żytniego.

PODSUMOWUJĄC

Zakwas pszenny trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas pszenny trzymany w lodówce dokarmiamy raz w tygodniu.

Mam nadzieję, że te informacje Wam się przydadzą.

Życzymy Wam dużo uśmiechów i (z mojej strony) do przeczytania za 2, 3, 4 tygodnie!

TPM