Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Friday, 19 November 2010

Powrót do korzeni. Tatterowiec.

Nie zapodziałam się, tylko ciężko pracuję. Dlatego nie zrobiłam wpisu w zeszłym tygodniu.
Ale obiecałam Dziewczynom, że w tym tygodniu to ja wymyślę chlebowe wyzwanie. I tak sobie pomyślałam, że tym razem będzie to coś łatwego, ale bardzo smacznego.
Będzie to tatterowiec. 

Wiele jest blogów, które nawołują do domowego wypieku pieczywa. Kuszą nas pięknymi zdjęciami, opisami i aromatem, który uderza nas prosto z monitora. I to bardzo cieszy, bo nie ma nic piękniejszego niż podtrzymywanie naszych narodowych tradycji. Ale pamiętajmy o jednej rzeczy - to nie są zawody. Chleb przede wszystkim pieczemy dla siebie i swoich bliskich. Nasz bochenek nie bierze udziału w konkursie na najlepiej nacięty chleb, najbardziej rumiany czy o najpiękniejszym owalnym kształcie na świecie. Chleb nie musi być piękny, chleb MA być smaczny.
A piszę to ponieważ często czytam, że początkujący piekarze bardzo się denerwują, że ich pierwszy bochenek nie wygląda tak samo, jak bochenki starych wyjadaczy. I ja to rozumiem, bo gdy mój pierwszy bochenek popękał i nie zawierał ani grama soli, to się popłakałam. Ale tu naprawdę nie ma co płakać - z pieczeniem chleba jest tak jak ze wszystkim. Im więcej pieczemy, tym ładniejsze i smaczniejsze wychodzą nam bochenki.
I wcale nie trzeba mieć specjalnych umiejętności. Chleb naprawdę piec może każdy. Nie potrzeba super piekarnika, super foremek czy drogiego kamienia (chociaż jest bardzo przydatny). Jedyne co potrzeba to cierpliwość. A to dlatego, że niektórych faz nie da się przyspieszyć. Jeśli chcemy mieć ładnie podziurkowany miąższ, to ciasto należy porządnie i DOKŁADNIE wyrobić. Jeśli chcemy, by dziury w miąższu były małe, to chleb ODGAZOWUJEMY tyle razy, ile podaje przepis. I w końcu, jeśli chcemy, by bochenek nam ładnie urósł, to go pilnujemy w trakcie końcowej fazy wzrastania. Jak nam urośnie więcej niż dwa razy, to go odgazowujemy i powtarzamy tą ostatnią fazę.
Wiecie czemu moja Mama ma piękne kwiaty w domu, które nigdy nie chorują? Bo w ich pielęgnację wkłada dużo serca i lubi z nimi rozmawiać.
Spróbujcie to działa, ja ze swoimi chlebami rozmawiam zawsze :)

A dzisiaj chciałam zaproponować mały powrót do korzeni. Wiem, że tatterowca piekło wiele z nas, ale tym razem chciałabym Was do czegoś namówić.
W zeszły weekend piekłam ten chleb z mąki orkiszowej białej i żytniej razowej oraz dodałam sporą garść kminku (oczywiście zachowując proporcje zakwasu do ilości mąk). I wyszedł pyszny.
Bardzo bym chciała, żebyście pokombinowali i upiekli tatterowca w taki sposób, żeby produktem końcowym był Wasz ulubiony chleb codzienny. Oczywiście mam nadzieję, że pochwalicie się i bochenkiem i przepisem.
Pamiętajcie tylko o dwóch rzeczach - zakwasu potrzebujemy aż 400g, więc warto przygotować go sobie dzień wcześniej (czyli rozchodować swój zakwas matkę) oraz jeśli zwiększamy ilość mąki razowej, będziemy potrzebowali odrobinę więcej wody.

Tatterowiec 

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*
150ml wody**
100g mąki żytniej/pszennej razowej
300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. 
Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). 
Pilnuje żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. 
Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. 
Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zdjęcie pochodzi ze strony Tatter i jest to zdjęcie upieczonego przez Nią tatterowca

28 comments:

  1. Pyszny wybór :) Drukuje przepis:)

    ReplyDelete
  2. :* Duszko :D

    Atino, to Ty nie masz tego przepisu w ramkach jeszcze?

    ReplyDelete
  3. upiekłam ten chlebek, z mąki pszennej razowej i żytniej 720. wyszedł przepyszny, a pochwalę się nim na dniach :)

    ReplyDelete
  4. Takie żytnie zakwasowce kocham!
    Pięknie Ci się upiekł.

    ReplyDelete
  5. Podoba mi sie ilosc zakwasu. Czasem mam tyle,ze nie wiem co z nim zro bic. Poki co zachlysnelam sie Hammelmanem, bo w koncu mi wychodza chleby, wiec tym sie bawie ale z pewnoscia przymierze sie i do tego bochenka!

    ReplyDelete
  6. przepis przypomniany jak na zamówienie, bo by mi zakwas uciekł :), zrobiłam tradycyjnie ze 100g żytniej razowej i 300g pszennej chlebowej, wyszedł jak zwykle pyszny.

    ReplyDelete
  7. O popatrz ja muszę go upiec. A kamień kochana nie musi być drogi (25 zł) i będę jednak namawiać wszystkich na kamień. Tak już mam. Choć ja akurat widzę to co napisałaś inaczej: zobacz jaki ładny chleb, próbuj nie zniechęcaj się, a też taki upieczesz. Ćwiczenie czyni mistrza, a chleb jest wart tego ćwiczenia.

    ReplyDelete
  8. a ja właśnie dokarmiłam zakwas na ten chleb :) to był pierwszy zakwasowiec jaki upiekłam i to dzięki Tatter :D
    pochwalę się jak go upiekę :)

    ReplyDelete
  9. i ja go upiekłam po raz ....10 co najmniej , jutro pokaże jak sie mi tym razem udał , bo się udał oczywiście

    ReplyDelete
  10. i mój
    http://kuchniaalicji.blogspot.com/2010/11/tatterowiec-czyli-chleb-firmowy-tatter.html

    ReplyDelete
  11. Bardzo lubię tatterowca i piekłem go już wiele razy. Tak wyglądał mój pierwszy raz:
    http://www.kuba-pichci.pl/2010/03/tatterowiec.html
    Piekę go do dziś, dodając ziół, oliwek, ziaren - co mam akurat pod ręką. Świetny chlebek!

    ReplyDelete
  12. I ja marnotrawna córka powróciłam :)
    moja wersja tatterowca - ze sliwkami suszonymi i wersja MM - boski jest, dziekuję !
    http://etrala.blogspot.com/2010/12/tatterowiec-piekarnia-po-godzinach.html

    ReplyDelete
  13. I ja też upiekłam!
    Dziękuje za przepis na wspaniały chleb!!!
    http://www.pokrojonedoprawione.sos.pl/2010/12/spozniona-piekarnia-i-gooory-maki.html

    ReplyDelete
  14. ja myślę, że to będzie mój ulubiony chleb codzienny - jak pisze Polka, tylko myślę, że muszę go jeszcze dopracować - tzn. nauczyć się obchodzić z chlebami wyłącznie zakwasowymi, bo bardzo, bardzo długo mi wyrastał [12h]- może robię jakiś błąd, muszę zrozumieć na jakim etapie

    jeśli ktoś jeszcze nie piekł, to nieśmiało polecę lekturę wątku dot. tego chleba na cincin - http://tinyurl.com/2f3gxcr

    lubię czytać o chlebie zanim go upiekę, bo jeszcze plasuję się w grupie zielonych, a tam jest co czytać - 41 stron!

    pzdr

    ReplyDelete
  15. http://kornikwkuchni.blogspot.com/2010/12/tatterowiec.html

    a to mój wypiek!

    ReplyDelete
  16. Witaj, Tatter. Dziś tu weszłam i natrafiłam na propozycję zmian w tatterowcu. I zrobiłam.
    100g żytniej razowej zamieniłam na 50g orkiszowej 3000 i 50g pszennej razowej. Do tego 200g pszennej chlebowej 650 i 100 manitoby. Jak u mnie zawsze, musiałam dodać 120g wody więcej bo mam chyba dużo gęściejszy zakwas, ale go nie zmieniam, bo przyzwyczaiłam się do takiej konsystencji.
    Wyszedł wspaniały chleb. Dzięki za inspirację.

    ReplyDelete
  17. Witaj, Haniu. Milo widziec Twoj nick w Piekarni. Musze go upiec z orkiszowa, dawno temu pieklam, a bardzo mi smakowal.

    ReplyDelete
  18. piekłam go na Święta, nie miałam wtedy czasu, więc użyłam odrobinę drożdży.

    Naprawdę wszystkim smakował, bardzo polecam ten chleb.

    ReplyDelete
  19. znowu go jem, jest naprawdę pyszny, tym razem dałam cukier palmowy

    ReplyDelete
  20. Nina Ty jesteś naszym Mistrzem ;)

    ReplyDelete
  21. nie śmiej się, no :P

    ja naprawdę serio podchodzę do tego Waszego pieczenia ;)

    ReplyDelete
  22. Ale ja się bardzo cieszę! Po pierwsze mnie mobilizujesz po drugie cieszę się, że wspierasz naszą piekarnię :)
    Ja już wkrótce podam tu nowy przepis na wspaniały chleb!

    ReplyDelete
  23. Polko, może jakiś razowy/pełnoziarnisty? i przy tym nieskomplikowany? innymi słowy - jakiś zdrowy, prosty i niewymagający czasowo chleb z przewagą mąki żytniej z pełnego przemiału

    P.S. Ja też się cieszę, że Cię odrobinę mobilizuję. Mam wrażenie, że piekarnia trochę podupadła, tzn. że nie ma już dawnego zapału, żeby ją prowadzić :(
    P.S.2. Po roku pieczenia mamy już jakieś [blade, bo blade, ale zawsze] pojęcie o pieczeniu chleba, cel warsztatów chlebowych został osiągnięty, teraz musimy praktykować i już - chociażby przez udział w Weekendowej Piekarni. Macie dziewczyny dużo pracy własnej, ja się nie obrażę, jeśli ustalimy nowy chleb raz na kilka miesięcy, albo już wcale [żeby nowi, jak przyjdą po nas uczyć się piec nie zostali przytłoczeni setką wpisów, gdyż od razu uznają, że takiej długiej drogi, to oni chyba nie przejdą]

    ReplyDelete
  24. Polencjo, ja zapomniałam dodać, że właśnie piekę Tatterowca z półtorej porcji [dwie keksówki, choć chleby wyjdą trochę niższe niż zazwyczaj]

    zakwas/ ciasto zakwaszone uzyskałam metodą trójstopniową [w ten sposób mam pewność, że zakwas jest dobrze odświeżony, a nie taki lekko żywy, raz dokarmiony po lodówkowaniu], tym razem dałam cukier zwykły, dałam 40 g siemienia lnianego, chleb wysypałam ziarnami kolendry

    soli zawsze daję trochę mniej niż 1 łyżka [jakieś 3/4-4/5 łyżki], bo w przepisie jest sól morska, która jest grubsza niż moja drobna, zwykła sól

    ReplyDelete
  25. piekłam ten chleb wiele razy i zawsze z sukcesem, ostatnio jednak próbowałam zastąpić część białej mąki otrębami (około 50 do 75g) ciasto wychodziło zbite, więc dolewałam więcej wody. efekt mizerny, chleb po 4h ledwie podrósł a po upieczeniu okazał się (smacznym) zakalcem...
    jak sądzicie gdzie był błąd?
    zakwas miałam dokarmiony 10h wcześniej

    ReplyDelete
  26. O właśnie Nina o tej metodzie muszę napisać post!!!!

    Jswm mi się raz tak zdarzyło jak dałam za dużo wody nic a nic nie urosło, a w zasadzie urósł gniot :) Może zakwas miałaś zbyt płynny? Kurka mam nadzieję, że Mistrz się wypowie :)

    ReplyDelete