Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Monday, 8 February 2010

"Mam już zakwas, ale co dalej?"

Właśnie - co dalej? Jak postępować? Gdzie przechowywać?

Dzisiaj, po tygodniu poświecenia, większość z nas ma już super aktywne, wesoło bąbelkujące kultury drożdży i bakterii, zamknięte w słoiku (misce/ plastikowym pojemniku). Inaczej mówiąc fazę I budowy zakwasu mamy już za sobą. Jest to proces, jak zauważyliście, zabierający od 6 do 10 dni. Kolejna faza - rozmnażanie kultur bakterii - potrawa lata... Tatter nie strasz na wstępie bo zaraz zakwasy zginą w czeluściach zlewów... :)))) (Polka)

Przypomnijmy to, co napisałam o uprawie dzikich drożdży jakiś czas temu.

Hodowanie zakwasu polega na stworzeniu dogodnych warunków - takich, aby zachęcić jak najwięcej drożdży i bakterii, które współżyjąc ze sobą dadzą nam kulturę zbalansowaną - ilość i jakość zawartych w zakwasie drożdży odpowiedzialna będzie za zaczynianie i rośnięcie ciasta chlebowego (leavening), a bakterie za jego smak. Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas - żyją w powietrzu, na ziarnach zbóż, na skórce owoców i warzyw.

Dzikie drożdże mieszkają również w mące i gdy dodamy do niej wodę, rozpoczyna się pożądany cykl. Hodując swój zakwas zauważyliście, ze już po 24 godzinach od momentu wymieszania mąki i wody, objętość pasty zwiększyła się - co oczywiście oznacza, ze zebrały się w niej gazy, co z kolei jest dowodem na to, ze rozpoczął się metabolizm...inaczej mówiąc powstało nowe życie - zamieszkała z nami maleńka kolonia mikroogranizmów. Na początku jest raczej delikatna i podatna na wszelkiego typu inwazje innych, mniej przyjaznych rodzajów bakterii i drożdży. Prawo naturalnej selekcji obowiązuje również tutaj i przy odrobinie szczęścia (plus dobra maka, odpowiednia temperatura i regularne odżywianie) te pożądane mikroorganizmy wezmą górę nad innymi. Po kilu dniach kultura jest gotowa do zaczyniania.

Warto zatrzymać się na chwilkę w tym momencie i wspomnieć o rożnych sposobach robienia zakwasu wymienionych w wielu książkach i stronach internetowych. Ile razy spotkałam się z przepisem na zakwas w którym oprócz mąki i wody, każą dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód, jogurt... Rzeczywiście składniki te mogą dostarczyć dodatkowej odżywki, ale nie są konieczne i nie zagwarantują sukcesu. Jak pisze Andrew Whitley w swojej książce "Bread Matters": "zostawmy organizmy żyjące na winogronach do produkcji wina i organizmy w jogurcie do produkcji jogurtu - tam należą. Do produkcji chleba potrzeba nam kultur przyjaznych ziarnu, mące i chlebowi". Najważniejsza zatem, ale to naprawdę najważniejsza jest mąka - po prostu musi być najlepszej jakości. Maka wybielana zostaje pozbawiona mikroorganizmów, dlatego nie nadaje się do uprawy kultur dzikich drożdży. Maka wysokoglutenowa również nie jest dobrym wyborem, gdyż jest zasobna w proteinę, a co z tym się wiąże, proporcjonalnie zawierać będzie mniej skrobi. Ato właśnie skrobia jest odżywką dla nowych kultur. Unikajmy również chlorowanej wody, która zwalnia proces fermentacji. Najlepsza mąką wyjściową dla każdego rodzaju zakwasu jest mąka żytnia, bo dużo w niej składników odżywczych i cukrów. Jak wspomina J. Hamelman w książce "Bread" niektórzy piekarze zalewają otręby filtrowana wodą i zostawiają taką miksturę na noc, a odsączona woda zużywana jest później do dokarmiania kultur dzikich drożdży, gdyż jest bogata w składniki odżywcze.

W początkowym stadium rozwoju kultur najszybciej rozmnażają się drożdże. Zaobserwowaliście na pewno ten ogromny skok w objętości zakwasu, który po spróbowaniu wcale nie był kwaśny! Trzeba zachować określony w przepisie sposób dokarmiania i temperatury, aby cala kultura odpowiednio się ukwasiła. Bakterie w zakwasie to prawie w całości Lactobacillus. W młodym zakwasie są to bakterie homofermentujące (rezultatem fermentacji jest jeden produkt) i  produkują tylko kwas mlekowy, stare kultury są o wiele bardzie zróżnicowane, zakwas ma skomplikowany smak dzięki bakteriom heterofermentacyjnym (rezulatatem fermentacji jest wiele produktów, fermentowane są głównie węglowodany, a produkty, oprócz kwasu mlekowego,  to kwas octowy i dwutelenek węgla). I właśnie o taki zakwas nam chodzi w produkcji chleba. Kwas mlekowy ma prosty smak, podobny do smaku jogurtu, natomiast kwas octowy jest bardziej wyrafinowany i zdecydowany. Pomiędzy nimi musi pozostać jednak stały balans. Kwas mlekowy produkowany jest w środowisku ciepłym i w zaczynach raczej luźnych, kwas octowy rozwija się w chłodnych warunkach i kulturach sztywnych. Czyli poprzez manipulację temperaturami i hydracją można uzyskać chleb o zupełnie odmiennym smaku korzystając z tego samego przepisu (dziwimy się przecież, że każdy chleb wypieczony przez kogo innego z tego samego przepisu z Weekendowej Piekarni Ali, wygląda zupełnie inaczej).

Wróćmy teraz do tytułowego pytania:

Już mamy aktywne kultury - co dalej z nimi zrobić?

Idealnie, kultury powinny być odświeżane codziennie, tzn dzieje się tak w piekarniach, gdzie wypieka się setki bochenków i produkcja zaczynu odbywa się na okrągło. Odświeżanie odbywa się w 1, 2 lub 3 etapach w ciągu 16-24 godzin. Za każdym razem dojrzale kultury pobierane są do produkcji chleba, a  ich maleńka cząstka musi zostać pozostawiona do odświeżenia. Ta zasada obejmuje również domowych piekarzy. Domowi piekarze, rzadko jednak wypiekają chleb codziennie (wyjątkiem jest nasza Margot ;D) i z tego powodu istnieje potrzeba przechowywania kultur w jakiś sposób. Pojawia się wiec kolejne pytanie:

Gdzie i w jakiej temperaturze przechowywać kultury zakwasu?

Profesor Raymond Calvel, autorytet wśród piekarzy, zaleca aby ta temperatura nie była niższa niż 8C i wyższa niż 10C, gdy planujemy przechowanie drożdży przez 48 godzin lub dłużej. W niższych temperaturach cześć flory bakteryjnej ginie co oczywiście wpłynie na późniejsza jakość chleba. James MacGuire, kanadyjski mistrz piekarski, również twierdzi, ze w temp. niższej niż 8C dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone podczas gdy bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach! Polka) Jaka alternatywa pozostaje dla domowego piekarza? Przechowywanie w lodowce oczywiście. Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C  i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości.
Muszę jednak przyznać, że odkąd posiadam mini lodówkę z temperatura 8C na wyświetlaczu (choć w rzeczywistości jest 9,5C, wiem bo zainstalowałam termometr) i w której przechowuję mój zakwas gdy nie piekę (a nie zdarza mi się to często) zauważyłam ooooogromną różnicę w "produkcie końcowym" jakim jest mój chleb.
I jeszcze jedno pytanie, które często zadawane jest w komentarzach:
W jaki sposób rozpoznać, że zakwas osiągnął dojrzałość?

Sztywne zakwasy, żytni czy pszenny, będą miały charakterystyczną kopułkę delikatnie zaczynającą opadać na środku. Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba. Następnym razem nie mogąc wpłynąć na warunki (np. jest gorące lato) można dodać do zakwasu sol (2%) - metoda znana jako Salzsauer.

Na zakończenie tego nieco przydługiego (ale jak interesującego! Polka) wywodu, ciekawostka:


Mówi się często o regionalnej wyjątkowości zakwasowego chleba (np. San Francisco Sourdough).  To oczywiste, bo rodzaje drożdży i bakterii będą rożne dla każdego środowiska. Nawet jeśli otrzymacie kiedyś od kogoś cząstkę jego kultur, a zaczniecie dokarmiać ją swoim domu/w nowym dla tych bakterii środowisko, wkrótce kultura taka straci swoje pierwotne właściwości. Dlatego tez SFS jest SFS tylko w San Francisco. Chleb wypieczony na podstawie tego samego przepisu co SFS ale w Warszawie, Londynie czy Sydney nie będzie takim samym chlebem jak SFS. Dlatego nazwy chlebów są sprawa czysto umowną :)

Bibliografia:

R. Calvel/J. MacGuire "The Taste od Bread"
P. Reinhart "Breadbaker's Apprentice"
M. Glezer "Artisan Baking"
J. Hamleman "Bread"
D. Lepard "The Handmade Loaf"

31 comments:

  1. swietny wyklad!
    tak swietny, ze az nie przychodzi mi do glowy zadne pytanie :)
    wszystkie ewentualne watpliwosci zostaly rozwiane!
    dziekuje!

    ReplyDelete
  2. hmm, mam pewne podejrzenia, że mój zakwas w nocy opada, tak jak to opisałaś. czy to znaczy, że jest przejrzały i trzeba go wyrzucić?

    ReplyDelete
  3. a w lodówce zakwas też ma być szczelnie przykryty folią?

    ReplyDelete
  4. Kinga zobaczysz, ze cos jeszcez Ci przyjdzie do glowy ;D

    katasz, tak to znaczy, ze jest przejrzaly ale nie nalezy go wyrzucac. Raczej odswiezyc go trzeba i pilnowac. Napisalam wyzej co moze wlynac na to, ze przerasta...pisz gdybys miala jescze klopoty.

    korniku, wszedzie! Jesli nie jest przykryty wtedy wysycha, malo tego moze czasem drastycznie zmienic hydracje (szczegolnie gdy jest cieplo). Zostawiajac go w lodowce przykrylabym folia kuchenna raczej niz pokrywka, a juz w zadnym wypadku nie dobrze dokrecona - nie zapominajmy, ze to zywa istota i gazowac lubi ;D

    ReplyDelete
  5. Chciałem zrobić chleb na zakwasie ale jak przeczytałem tą powyższą dysertację to ręce mi opadły, że już nigdy takowego nie upiekę bo ten zakwas to jakaś magia cholerna. Czy tego jakoś nie można uprościć? Za skomplikowane chyba to dla mnie. pozdrawiam

    ReplyDelete
  6. Witaj Bareyo, magia nie magia, greckie kobiety do dzis wierza, ze chleb rosnie dzieki boskiej interwencji i o zadnych chemicznych procesach sluchac nie chca ("The Foods of the Greek Islands" Aglaii Kremezi). Mi jednak w chlebie podoba sie ta odrobina al-chemii, ale, ale pytales: czy mozna uproscic? Bardzo prosze:
    tyle samo maki (zytniej razowej) co wody (wagowo,nie objetosciowo) wymieszac w misce/sloju, przykryc zostawic na dobe w cieplym miejscu...dokladny przepis w poprzednim wpisie.
    Pozdrawiam i wracam do mieszania w kociolku i recytowania magicznych zaklec :D

    ReplyDelete
  7. uff, chyba jednak fałszywy alarm - albo po prostu udało mi się go ożywić - bo już nie opada :)

    ReplyDelete
  8. Wykład piękny, niemniej nadal nie wiem co znaczy "odświeżyć" i "dokarmić" ;) dotąd robie wszystkie te czynności na czuja... A najbardziej zabawny jest fakt, ze niewiele rozumiejąc piekę chleby na zakwasie, które nie dosyć, ze wychodzą smaczne, to w dodatku wyrośnięte... To dopiero czarna magia ;))

    ReplyDelete
  9. świetny wykład. Tyle już o tym czytałem, ale zawsze coś nowego się odkrywa. Ja za kilka dni biorę się za wypieki - wczoraj zamówiłem sobie gliniane formy do chleba (okrągłą i prostokątną) i już się nie mogę doczekać weekendu :-)))

    ReplyDelete
  10. Tatter bardzo wyczerpująco napisałaś, wydrukowałam dla potomnych...może zechcą piec chleb (już się przyzwyczaili do domowego) a nie wszystko im powiem tak dokładnie i 'naukowo' jak Ty...więć do kajeciku z 'WP po godzinach' wklejam i podczytuję przed snem coby z wprawy nie wyjść :)
    Dziękuję, jesteś nieoceniona!

    ReplyDelete
  11. Tatter:: No dobra - jadę - jak to się mówi, z koksem. Tak kocham chleb, że muszę spróbowąc w końcu zrobić coś porządnego - czyli na zakwasie.
    Pisałaś, że zaczynacie o cholerstwo chodować - można kupić od Was?

    ReplyDelete
  12. katasz, trzymam kciuki!

    mafilko, droga, dobry czuj to jest to. Ale jak czuj nas zawiedzie zawsze pozostanie dobry dokladny przepis :D

    Kuba, alez sie ciesze, ze do nas dolaczasz (a zakwas masz juz gotowy?). A formy o ktorych wspomniales to rommertopfy zapewne. Moze chcesz aby poswiecic im jakis wpis pozniej?

    Kass, wszystko zrobilas jak na wzorowa uczennice przystalo! Radosc mnie rozpiera, ze komus moze sie to wszystko przydac :*

    Bareyo, no brawo, w koncu! Bo szkockie morning rolls sa bardzo pyszne ale chleby Ukrainski czy Vermont Sourdough nieporownywalnie lepsze ;DD
    Zanim zamiescisz anonsy :"kupie zakwas", mam propozycje : osobiscie pomoge Ci wyhodowac zakwas (zabaczysz jakie to proste), jesli sie nie powiedzie - sama wysle Ci moich szlachetnych kultur w prezencie, ok? (Jakby przeczuwajac ususzylam znow sloiczek zakwasu )

    ReplyDelete
  13. Tatter, zakwas się przygotowuje już od ubiegłego poniedziałku. Codziennie go dokarmiam a on świetnie bąbelkuje. Czekam tylko na te formy.
    Zgadza się, to Roemertopf. Kupiłem okrągłą i prostokątną a także klasyczne naczynie z pokrywą, do pieczenia różnych dań. Z przyjemnością podzielę się wrażeniami - chlebowe blotki już wkrótce :-)

    ReplyDelete
  14. No... Dobry, dokładny przepis jest bezcenny!!! Jak ja za nim tesknię ;) Wiesz, za tą dalszą częścią...
    BTW Czy juz pokazywać zakwasy na blogach? ;)

    ReplyDelete
  15. Tatter:: No więc w łyk-end biorę się do roboty i postępach będę informował. A raczej o porażkach. Zobaczymy. I dzięki za osobistą pomoc - cokolwiek to znaczy.

    ReplyDelete
  16. Zakwas gotowy i na blogu ze zdjęciami :-)

    ReplyDelete
  17. a w którym momencie schować zakwas do lodówki?
    to znaczy ile czasu po dokarmieniu?
    i na jak długo można go tam zostawić?
    i jak go już wyjmę to jak dokarmić? (po jakim czasie?)
    :))

    mój zakwas i ja wróciliśmy z Krakowa (w końcu nikomu go nie wcisnęłam) i mamy się świetnie :)

    ReplyDelete
  18. czy mogę nastawić zakwas w temp pokojowej tzn. ok 22 st.C? postawiłabym przy grzejniku ale małe łapki nie pozwolą mu długo postać.... czy musze jednak czekać do lata?

    ReplyDelete
  19. Nie wiem czy dobrze wszystko zrozumiałam, chciałam się upewnić i mam kilka pytań co do przechowywania zakwasu.
    1- jeśli piekłabym chleb codziennie lub co dwa dni to zakwasu nie chowam do lodówki tylko na bieżąco część zużywam do chleba część dokarmiam, tak?

    2- Jeśli piekłabym chleb raz, dwa razy w tygodniu to zakwas przechowuję w lodówce, a na 24 godz przed pieczeniem wyjmuję z lodówki i odświeżam?

    3- jeśli piekłabym chleb np. raz w miesiącu, to zakwas przechowuję w lodówce a co dwa dni dokarmiam, tzn. wyjmuję z lodówki, zostawiam 100g zakwasu (resztę wyrzucam)i dodaję 100g mąki i 100g wody (w dwóch etapach 50g i 50g)i trzymam w temp 22-26 C przez 24 godz i po tym czasie chowam do lodówki?

    i jeszcze jedno pytanie z innej bajki :)
    czy łyżeczki używane w przepisach to tradycyjne miarkowe tzn. czy łyżeczka (np suchych drożdży)to 5ml tsp, a łyżka to 15ml tbsp?

    ReplyDelete
  20. Jswm mam nadzieję, że wszystkie wątpliwości rozwiane drogą mejlową :))

    Myniolinka przepraszam za opóźnienie! Możesz nastawić. U mnie w domu na pewno jest niższa temperatura o zakwas żyje swoim życiem :)

    A.Grey
    Ad)1 Dokładnie :) Nie warto chować zakwasu do lodówki, jeśli chcesz piec codziennie, ale musisz pamiętać by zakwas co 24h dostał porcję świeżej mąki i wody inaczej zacznie zjadać sam siebie a w słoiku zostaną bakterie.
    Ad)2 Zgadza się. Ja czasem wyjmuję zakwas na 48h i odświeżam dwukrotnie wtedy jest silniejszy i można pominąć drożdże w przepisie
    Ad)3 Mój zakwas ma ponad rok i ja dokarmiam go raz na tydzień (50g wody na 100g mąki) i pięknie się trzyma :) Kiedy mam zamiar piec chleb to na 24h wyjmuję zakwas, trochę z góry wyrzucam, to co zaschnięte, ocieplam, dokarmiam (tak jak napisałaś) biorę potrzebną ilość do zaczynu, dokarmiam (taki jak napisałam wyżej 50/100) i chowam do lodówki na cały tydzień :)

    ReplyDelete
  21. Acha ja zawsze odmierzam łyżeczką małą do herbaty (mam takie wąskie z IKEA) :)

    ReplyDelete
  22. Mam jeszcze pytanie odnośnie przechowywania w lodówce i na zewnątrz w czasie odświeżania. Trzymam mój zakwas w słoiku i słyszałem różne opinie na temat jego przykrywania. jedni twierdzą, żeby zamknąć szczelnie nakrętką, inni nakrywają folią spożywczą, inni zostawiają odsłonięte całkowicie. Ja porobiłem dziurki w nakrętce, a więc zatrzymałem się pomiędzy. A jak Wy sobie radzicie?

    ReplyDelete
  23. Kuba w niech Cię ręka losu broni przed zakręcaniem słoika ;) Bo się zakwas udusi :)
    Idealnie byłoby mieć taki słoik z uchylaną pokrywką, ale myślę że dziurki to doby pomysł chociaż jeśli jest ich za mało lub są za małe to już nie.
    Wiesz co ja bym na Twoim miejscu przykryła słoik kawałkiem ręcznika papierowego i obwiązała sznurkiem :)

    ReplyDelete
  24. >>Jswm mam nadzieję, że wszystkie wątpliwości rozwiane drogą mejlową :))

    a nie jeszcze nie wszystkie :P

    ciągle mnie nurtuje, czy jak wyjmę zakwas z lodówki to
    a) mam mu dorzucić i dolać do całości (ewentualnie zdejmując to co zaschnięte), czy
    b) większość jego wyrzucić a nakarmić pozostałości

    ReplyDelete
  25. Babo jedna :D
    Ja zbieram z góry ale tak szczodrze czyli tak z 1/3 ilości na pewno :))))
    Szkoda mi mąki bo tu po razową żytnią muszę zachrzaniać 45 minut pieszo :)))))

    ReplyDelete
  26. chciałam donieść, że mój zakwas świetnie się przechowuje w lodówce przez tydzień

    odkąd piekę niemal wyłącznie w oparciu o ciasto zakwaszane, to wykorzystuję w całości zakwas-matkę - zdejmując zaschniętą czapkę, dokarmiam 2 razy i z tego końcowego produktu mam znowu zakwas-matkę, tylko silniejszą

    [matka matek na wszelki wypadek jest zasuszona i schowana w szafce]

    muszę przyznać, że teraz [po ponad roku od wyhodowania zakwasu] zakwas jest stabilniejszy, nic się z nim nie dzieje w lodówce, wcześniej wymagał jednak częstszego dokarmiania niż co tydzień

    ReplyDelete
  27. Nina dziękujemy za wszystkie komentarze! Mój zakwas ma dwa lata ( to już trzeci w mojej karierze) i przyznaję bez bicia - zapomniałam o nim ostatnio przez 4 tygodnie i żyje :) I ma się dobrze. Co prawda musiałam mu wysprzątać mieszkanie i dobrze podkarmić ale chyba znów jest szczęśliwy :)
    Pozdrowienia!
    Aha matkę matek też mam zasuszoną :)

    ReplyDelete
  28. Dużo cennych informacji, część wiedziałem, innych się domyślałem, na resztę bym sam nie wpadł. :)

    ReplyDelete
  29. "Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie"
    To jakaś bzdura, w tej temperaturze drożdże mogą być co najwyżej być nieaktywne ale na pewno nie giną, nie mówiąc o bakteriach.

    ReplyDelete