Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Wednesday, 5 May 2010

Zadanie, ósme już!

Całe wieki temu piekłam ten chleb i rozmyślając nad nowym zadaniem w Piekarni Po Godzinach, zdecydowałam, ze czas na odświeżenie receptury. A chleb ten niebiański jest, "mercedes" wśród bochenkowych wypieków. Zapraszamy :D

Oto jak przygotowałam ciasto na New York Deli Rye prawie 3 lata temu:

New York Deli Rye
Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek


W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę


W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.
** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.

41 comments:

  1. O! I to jest coś dla mnie! Malo pszennej dużo żytniej. baaardzo się cieszę :))
    Uklony dla Grona ;)

    ReplyDelete
  2. Ależ super zapowiadajacy się przepis - upiekę tylko zjemy chlebek z WP :) a sądzę, że nastapi to szybko :)

    serdecznie pozdrawiam

    ReplyDelete
  3. Ponieważ jeszcze na żadnym Waszym przepisie się nie zawiodłam, zrobię na pewno i ten chlebek :)

    Uściski dla Was, dziewczyny drogie!

    ReplyDelete
  4. O będzie nowy chleb!
    Tylko pierwej muszę sobie zakwas z przepisu Pana Hammelmana wyhodować;)
    Buziaki!

    ReplyDelete
  5. A ja najpierw z kminkiem muszę upiec, bo mam zaległości ;-)

    ReplyDelete
  6. Musze sie pospieszyc bo mam jeszcze jedno zalegle a tu juz kolejny przepis!
    Zapowiada sie super!

    ReplyDelete
  7. Oj muszę zrobić :D, zapowiada się pyszna uczta dla podniebienia :D.

    ReplyDelete
  8. Zrobiłam. I powiem tak - co powie Tatter o chlebie, to ja to przyjmę bez mrugnięcia okiem.
    Bo to nawet nie jest "mercedes" wśród chlebów, toż to maserati prawie!

    Smakuje mi bardzo, choć trochę problemów po drodze sprawił, ale warto było, oj warto.

    ReplyDelete
  9. Zrobiłam i ja - chlebek pyszny ale nie wiem dlaczego drugiego dnia tak strasznie mi się kruszył podczas krojenia. Pierwszego dnia był rewelacyjny :)

    serdeczności dla Pań Nauczycielek :)

    ReplyDelete
  10. Tatter czy to nie jest czasami 8 zadanie?

    Zadanie Nr 6 - Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
    7 to był ten chleb 40% żytni z kminkiem.

    Czy ja coś pomieszałam choć nie sądzę :)

    ReplyDelete
  11. Hehe pewnie Pusia cos pomieszala ;D
    Policzylam Ewelinko masz racje :D:D

    ReplyDelete
  12. Polciu :) a wogóle cuś do Ciebie leci :)

    ReplyDelete
  13. Przydałoby się wreszcie coś upiec po dwutygodniowej przerwie...

    Mam więc pytanie - czy zakwas ma być wcześniej dokarmiony, czy mogę użyć takiego po tygodniowej głodówce?

    ReplyDelete
  14. Zdecydowanie przydałaby mu się odrobina świeżego żarełka :)

    ReplyDelete
  15. I przez to liczenie nie wstawiłam linka/u :P
    http://www.ewelosa.pl/?przepisy,0,12,w,000675,0

    ReplyDelete
  16. Zdjęcie lepiej wyślij :P

    ReplyDelete
  17. Oj Polciu wyślę wyślę :P

    ReplyDelete
  18. Oj. No to będę musiała prosić Ciocię i tłumaczyć, jak z nim trzeba postąpić.

    Bo ja się z moim Przyjacielem tylko w weekendy widzę... ;))

    ReplyDelete
  19. http://bedada-domowo.blogspot.com/2010/05/new-york-deli-rye.html
    A oto mój chlebek.
    Pyszny,całej mojej rodzinie smakował,nawet tym najmłodszym czlonkom ;)

    ReplyDelete
  20. ja go już piekłam, któryś tam raz , miałam zrobić z czerwona cebulką ,ale zapomniałam
    Jak zwykle pyszny wyszedł
    http://kuchniaalicji.blogspot.com/2010/05/new-york-deli-rye-i-chleb-wieniec.html

    ReplyDelete
  21. Przymierzam się do niego :)
    Dziewczyny, chyba kiedyś o to prosiłam: czy mogłybyście dodać blog do Durszlaka? Bloxerom wtedy łatwiej byłoby - widget na stronie - kontrolować stronę...

    ReplyDelete
  22. Ptasia pogadam z Tatter :)

    ReplyDelete
  23. Dziewczyny, napiszcie mi prosze - jak jest ze świeżością tego chleba? Wytrzyma kilka dni?

    To raz. A dwa : czy maślankę można zastąpić jogurtem?

    ReplyDelete
  24. Atrio C, raz: wytrzyma kilka dni
    dwa: mozna

    ReplyDelete
  25. Dzięki.
    Mam jeszcze pytanie o mąkę wysokoglutenową (jakakolwiek to jest)
    Tutaj raczej nie dostanę innej niż "zwykła" mąka.
    To jakiś problem?
    Wiem, że chlebki bywają kapryśne.
    I nie mam semioliny,ale myślę, że przeżyje chleb bez tego akurat:L-)

    ReplyDelete
  26. Wysokoglutenowa to taka, której zawartość białka minimum co najmniej 13g na 100g mąki. W Anglii taka mąka to Very Strong Bread Flour, a w Polsce to chyba typ 650. Czy pisząc zwykła mąka masz na myśli mąkę chlebową?

    Pozdrowienia!

    ReplyDelete
  27. Dziękuję za wyjaśnienie.
    650 mam i wyższą.
    Myslałam, że to jakieś specjalne cudo ze sklepu typu "Kuchnie świata".
    Właśnie zabrałam się za chlebek - mam nadzieję, że można się z poślizgiem do Was przyłączyć:-)

    ReplyDelete
  28. Pewnie!
    Ja to mam taki poślizg, że aż wolę się nie przyznawać :)

    ReplyDelete
  29. Zrobiłam, zrobiłam!
    I pyszny jest:)
    Jeszcze tylko an bloga wrzucę informacje:)

    ReplyDelete
  30. Upiekłam go i bardzo mi smakował:) Jest tutaj : http://atinabc.blox.pl/2010/05/New-York-Deli-Rye.html

    ReplyDelete
  31. jeśli użyję świeżych drożdży, to ile? czy powinnam je wcześniej rozrobić?

    ReplyDelete
  32. Katasz ja bym dała ze 2-2.5 łyżeczki pokruszonych i rozrobiła wcześniej :)

    ReplyDelete
  33. zrobiłam Mamie bo lubi kminek, ale dałam tylko jedną łyżkę, dla wszystkich oprócz Mamy za dużo o łyżkę :)))

    ReplyDelete
  34. Chlebek upiekłam z ciekawości bo raczej za cebulowymi nie przepadam. Ciasto było raczej luźne mimo,że dałam minimalną ilość wody (30g na 1bochenek),więc piekłam w foremce. Wyrosło dość szybko ok 1godz. Po upieczeniu miąższ chleba był niezwykle miękki i delikatny,nawet kolejnego dnia ale niestety odklejał się od skórki-co mogło być przyczyną?
    I jeszcze jedno, Tatter napisała "Te 200g (zakwasu) mozesz wstawic do lodowki gdzie pozostawnie aktywny przez kolejne 2 dni"-tzn że jeśli wyjmę zakwas z lodówki(w ciągu tych 2dni) to jest on od razu gotowy do użycia,bez dokarmiania?
    Pozdrawiam serdecznie i dołączam fotkę do galerii :)

    ReplyDelete
  35. Zrobiłam, zrobiłam:-)
    http://ziolowyzakatek.blogspot.com/2010/05/chleb-cebulowy-na-zakwasie-new-delhi.html

    Fajny był. Taka słodziutka cebulka i ładna skórka.
    Nawet bez kamienia.
    Dodajcie mnie dziewczyny do Pieką z Nami:)
    Teraz biorę się za kolejny.

    ReplyDelete
  36. Jswm może i ja w końcu sobie zrobię :D

    Leno tak myślę i myślę i wydaje mi się, że ciasto było zbyt wilgotne, albo piekarnik miał zbyt niską temperaturę. Martwi mnie, że ciasto wyszło Tobie tak bardzo wilgotne. Odmierzyłaś wszystkie składniki tak jak podano w przepisie? Czasem mąka ma różną chłonność i warto mieć pod ręką jej dodatkową garść. Mam nadzieję, że jeszcze kiedyś z nami upieczesz jakiś chleb!
    Tak zakwas pozostanie aktywny przez 2 dni, ale pamiętaj by go ocieplić przed użyciem - niech się 'ruszy' :)

    Atrio już dopisuję! :)

    ReplyDelete
  37. Upiekę, upiekę... I to pewnie jeszcze niejeden :))))))
    Pozdrawiam

    ReplyDelete
  38. właśnie nastawiłam zaczyn - to w ramach nadrabiania zaległości; tylko nie wiem czy nie za duży ze mnie leń by formować bochenek

    ReplyDelete
  39. bardzo dobry chleb, zdjęć nie będzie, może w kolejnym podejściu do chleba, bo wyszedł mi niezwykle płaski (nie trzymał struktury i nawet wiem dlaczego - popełniłam błąd przy formowaniu i wyrastaniu bochenków) chociaż nie zakalec, miał naprawdę prawidłowy miąższ i był smaczny

    moim zdaniem koniecznie kminek - dałam dwie łyżki jak w przepisie - niemalże ginął on przy tej ilości cebuli; konieczny zwłaszcza dla osób, które niezbyt dobrze radzą sobie z trawieniem cebuli właśnie

    ReplyDelete
  40. Nina Ty to masz zapał!
    :)
    Po weekendzie zaproponuję upieczenie mega pysznego chleba! Zrobiłam go na Dzień Chleba i nie mogę przestać go jeść :)

    ReplyDelete
  41. no ba! moi bliscy domagają się żeby chleb był przynajmniej raz w tygodniu, więc odkąd przeminęło lato regularnie raz w tygodniu coś zagniatam - ale razowe na ogół

    ciekawam przepisu, pewnie machnęłaś jakiś trudny ;)

    szukam też czegoś na dzień chleba. Niedawno zdałam sobie sprawę, że piekę 3 rodzaje chlebów na krzyż, wszystkie razowe

    ReplyDelete