Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Thursday, 3 February 2011

Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Wszyscy gotowi?
Pora zaczynać?
Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?
I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.
Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!
Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.
A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

  • aktywny zakwas żytni
  • razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
  • biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
  • drożdże instant
  • słód jęczmienny
  • całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.
Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:
  • łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia
  • pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta
150g wrzącej wody
1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej
200g mąki pszennej chlebowej białej
100g wody
1/3 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka płynnego słodu
cały zaczyn (minus 1 łyżka)
cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.
Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.
Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.
Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.
Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.
Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.
Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki

30 comments:

  1. Polko witaj na pokładzie! Powrót nie byle jaki. Taki chleb,że ho,ho!Piękny i mega zdrowy.
    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  2. Dziękuję! Fajnie znów być z Wami :)

    ReplyDelete
  3. Świetny powrót, a przepis zapisałam, kupiłam przez pomyłkę ziarna orkiszu i nie bardzo wiedziałam do czego ich użyć, a teraz wiem :)

    ReplyDelete
  4. Magdo to wspaniale! Ziarna orkiszu gotują się odrobinę krócej więc przypilnuj, żeby się nie rozgotowały :)

    Powodzenia!

    ReplyDelete
  5. ja jak nic się nie pokrzyżuje to będę piec chyba w sobotę
    składniki to ja mam normalnie na stanie psze pani polki :D

    ReplyDelete
  6. o, i nawet jest numer zadania :) i wykład o składnikach

    strasznie Ci dziękuję za taką piękną, naukową notkę i za fajny, zdrowy przepis. Zrobię na pewno

    jutro pobiegnę do pobliskiego sklepu zoologicznego. Co prawda koło mnie [prawie] same emerytki, ale mam nadzieję, że będzie coś więcej niż karma dla psa i kota. Jak nie będzie, to się poświęcę i podjadę na targowisko, tam jest większy sklep zoologiczny. Dopnę swego i kupię te ziarna - dotychczas je tylko oglądałam.

    Cieszę się, że wróciłaś. Po drugie cieszę się, że wróciłaś w takim stylu!

    Chleb może pojawi się next week albo jeszcze trochę później, bo mam jeszcze półtora bochenka tatterowca.

    ReplyDelete
  7. P.S. "Chleb należy do Polki" - zazdrościmy Ci i jemy oczami.

    ReplyDelete
  8. Ulala, piękny chleb !
    Ja bym bardzo chciała trafic całkiem przypadkiem na taki sklep ze zdrową żywnością, pewnie cięzko byłoby mi wyjśc stamtąd, ale może w końcu nic by mi nie brakowało :)

    Póki co musze odwiedzić ten zoologiczny :D

    pozdrowienia
    cieszę się z Twojego powrotu Pola !

    ReplyDelete
  9. ha! mam wszystkie składniki i nie zawaham się ich użyć!

    ReplyDelete
  10. Pola no co tu dużo mówić, powrót w najlepszym stylu jak i sam chleb :-).

    ReplyDelete
  11. czy cała sól jest w namaczance?
    do ciasta już nie dajemy?

    ReplyDelete
  12. ja jeszcze dodałam trochę soli do ciasta , tak ok 1 łyżeczki ,a i namaczanki mi zostało ok tak 1/3 ilość, dałam dokładnie 250g
    Właśnie wyjęłam , wygląda ładnie , dziś już go nie będę kroić dam znać jutro , jak się udał i smakuje

    ReplyDelete
  13. mój się właśnie dopieka, nie dodałąm soli, doszłam do wniosku, że to i lepiej na mojej diecie :)
    u mnie też została jakaś część namaczanki, tzn część ziarna, bo płyn dodałam cały

    ReplyDelete
  14. Pardosnik :) Sól tylko do namaczanki tak jak w przepisie :)
    Mam nadzieję, że będzie Wam smakował! :D

    ReplyDelete
  15. Dla mnie pieczenie chleba jest jak joga. Poprawia nastrój. Pozwala łapać oddech z fascynacją jego zapachu.
    Dawno nie piekłam i ja chleba. Czas to zmienić.

    ReplyDelete
  16. Wyjasnie tylko, ze sol dodawana jest do zaparzanek (ziaren i maki zalewanych wrzatkiem) aby znacznie spowolnic dzialanie enzymow, ktore to aktywowane jest wlasnie przez wrzaca wode. Jesli cala sol dodana zostala do zaparzanki, wowczas do ciasta juz sie jej nie dodaje.

    ReplyDelete
  17. chleb przepyszny
    http://kuchniaalicji.blogspot.com/2011/02/chleb-z-smietana-czyli-chleb-pszenno.html

    ReplyDelete
  18. I ja zrobiłam - naprawdę pyszny !! dziekuję :*
    http://etrala.blogspot.com/2011/02/chleb-pszenno-zytni-z-caymi-ziarnami.html

    ReplyDelete
  19. i mój: http://awyrlwyd.blogspot.com/2011/02/chleb-pszenno-zytni-z-caymi-ziarnami.html
    ale nie jestem do końca przekonana, czy wyszedł tak jak powinien.

    ReplyDelete
  20. Piękne zdjęcia i ciekawe przepisy. Podoba mi się twój blog.

    ReplyDelete
  21. Ziarna żyta (pszenicy również), konfekcjonowane przez firme MELVIT bywają w marketach (ja kupuję w Realu)

    ReplyDelete
  22. Ja dzis kupilam ziarno orkiszu (tez melvit) w marc-polu, w zwiazku z tym ten jest pierwszy w kolejce do pieczenia :)

    ReplyDelete
  23. Wygląda pardzo apetycznie. Chętnie bym zjadła naki świeży i chrupiący :-)

    ReplyDelete
  24. wszystko mi się podoba, zwłaszcza taki dokładny opis, ale najpierw muszę siebie przekonać, chodzę i powtarzam sobie " dasz radę" rodzina dziwnie na mnie patrzy, a co tam ,jak upiekę chlebek to dopiero się zdziwią.

    ReplyDelete
  25. Wreszcie go upieklam, to naprawde bardzo dobry chleb :)
    Jednak dosc znacznie go zmienilam, bo dalam sporo wiecej wody, ok 200 ml. Ze 100 ml nawet mi sie mieszac nie chcialo, wyszedl twardy gniot.
    Oczywiscie z tak duza iloscia wody nie bylo szans go formowac, upieklam jak zwykly razowiec, w foremce.
    I naprawde byl pyszny :)

    ReplyDelete
  26. Marto wszystko zależy od rodzaju mąk, ale cieszę się, że sobie poradziłaś~! ;)

    ReplyDelete
  27. robiłam ten chleb na Wielkanoc, niestety ziarna pomimo wchłonięcia całej wody, nie były miękkie, nie były nawet al dente. Nie byłam pewna czy takie mają być, liczyłam, że może "dojdą" podczas pieczenia. To był błąd - chleb miał twarde ziarna. W ogóle mi nie wyszedł [nie wyrósł odpowiednio], ale to moja wina - pośpiech nie jest najlepszym przyjacielem chleba.

    Może dam mu jeszcze jedną szansę, nie wiem...

    ReplyDelete
  28. Jezu - ja jestem laik, i generalnie zaczynam dopiero, ale za diabła nie kapuję jednej rzeczy. Mianowicie: robię zakwas- ok, nawet małpa zrozumie. Przechowuję go w lodówce, po czym zabieram się do pieczenia chleba i robię zaczyn z 2 łyżek zakwasu. i teraz pierwsze pytanie - co z resztą? cały czas go dokarmiam i trzymam w lodówce (chleb raz w tygodniu piekę) i za każdym razem go używam jako bazy pod kolejny zaczyn? a kolejne pytanie - do ciasta idzie cały zaczyn - 1 łyżka - i co ja mam z tą łyzką zrobić? to jest jakiś zaczątek pod kolejny zaczyn? nie kapuję - pomoże ktoś?

    ReplyDelete
  29. Drucilla - poczytaj tę notkę: http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/2010/04/zakwas-pszenny-i-kolejnych-kilka-sow-o.html

    i komentarze do niej

    ReplyDelete
  30. Byloby nam milo, gdybys zechcial go wpisac na Ptitchef.com, zeby mozna go bylo zaindeksowac.

    Ptitchef jest katalogiem, który pozycjonuje najlepsze kucharskie strony internetowe w sieci. Setki blogów juz sa na nim juz zapisane i korzystaja ze strony Ptitchef, zeby przedstawic swoje wlasne strony internetowe.

    Zeby zapisac sie na Ptitchef, wejdz na
    http://www.petitchef.pl/index.php?obj=myaccount_site&action=form

    lub na http://www.petitchef.pl i kliknij na « Dodaj swój blog-strone » w górnym pasku.

    Pozdrawiam

    Camelia
    Petitchef.pl

    ReplyDelete