Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Thursday, 17 February 2011

Zakwas pszenny

Ponieważ dostajemy dużo pytań o zakwas pszenny postanowiłam poświęcić mu oddzielny post. Jak zrobić zakwas pszenny na bazie zakwasu żytniego pisałyśmy już TUTAJ. Naprawdę warto przeczytać tamten wpis, bo spisałam tam wiele przydatnych informacji.
Dzisiaj post zbiorczy bo wiem, że wciąż wiele ludzi boi się zacząć zabawę z zakwasem. Uwierzcie nam - naprawdę NIE ma się czego bać! Od hodowania zakwasu można się jedynie co najwyżej uzależnić :-)

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Zakwas pszenny na białej mące pszennej chlebowej (czysty)
Źródło: 'Bourke Street Bakery. The ultimate baking companion.' Paul Allam & David Mcguinness

Dzień 1 - zaczątek:
50ml wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 - pierwsze karmienie:
Cała mieszanka z dnia 1 (100g)
50g wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 3 - drugie karmienie:
Cała mieszkanka z dnia 2 (200g)
100g wody
100g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 4 - trzecie karmienie:
Cała mieszanka z dnia 3 (400g)
200g wody
200g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 5:
Zostawiamy tylko 100g mieszanki z dnia poprzedniego i powtarzamy na nowo pierwsze, drugie i trzecie karmienie przez 3 tygodnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Pamiętajmy, że gdy uzbieramy 800g zakwasu czyli dzień po trzecim karmieniu, zawsze zostawiamy tylko 100g, a resztę wyrzucamy i te 100g karmimy na nowo.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (płynny)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej (żarnowej)
187g wody
5g miodu

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 (rano):
100g mikstury z poprzedniego dnia (resztę należy wyrzucić)
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 2 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (rano):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (wieczór):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne 4 dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (gęsty)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej
150g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
195g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 24 godziny.

Dzień 2, 3, 4, 5 (rano):
150g mikstury z dnia poprzedniego
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Dzień 2, 3, 4, 5 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS
Swoją drogą jestem ciekawa, czy w przepisie pierwszym nie lepiej byłoby zastąpić mąkę pszenną białą mąką razową?

15 comments:

  1. Polko,myślę,że bardzo pożyteczny post.Wiele osób nie wie,jak zrobić pszenny zakwas.I w ogóle zakwasu się boją.
    Mój pszenny zakwas to typ nr 3.
    Pozdrawiam Cię!

    ReplyDelete
  2. Poleczko jeszcze raz dziękuję :)))

    ReplyDelete
  3. ja robię tak jak "kazaliście" w innym poście- biorę zaczątek z zakwasu żytniego i dokarmiam mąką pszenną, zakwasu pszennego użyłam może 2 razy...

    ReplyDelete
  4. tą folią to trzeba szczelnie przykryć?

    ReplyDelete
  5. Taka folia spożywcza przepuszcza powietrze :)

    ReplyDelete
  6. no to wrzucę sobie jutro zakwasik :)

    ReplyDelete
  7. Witam. Piekarnię i Wasze blogi podpatruję od kilku tygodni. Coś tam już upiekłam i zakwas żytni wyhodowałam. Mam tylko pytanie dotyczące jego dalszego przechowywania. Posty "Jak dbać o nasz zakwas?" i "Mam już zakwas, ale co dalej?" przeczytałam ale nie wiem jak poznać czy zakwas się nie zepsuł?? Chyba o kilka godzin za długo postał bez jedzenia i ma jakby za mocny zapach... Nawet wydaje mi się,że jest lekko piwny.. Mogę go jeszcze odratować czy lepiej nastawić nowy?? Bardzo proszę o odpowiedź bo się z nim związałam;)

    ReplyDelete
  8. Justineee zakwas zepsuty zmienia kolor na bardzo ciemny, a jego zapach jest bardzo mocno octowy. Pachnie trochę tak jakby skisł. Piwny zapach powinien być okay, ale jeśli się boisz to wylej 2/3 zakwasu a resztę (około 2-3 łyżki) przelej do czystego słoika i dokarm porządnie. Powinien odżyć :)
    Powodzenia!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dziękuję Polko:) Mocno octowo nie pachniał chociaż minimalnie zciemniał. Trochę urósł po dokarmieniu, ale bez szaleństw. No i chlebek też bardzo leniwie wyrastał, nie tak jak wczesniej i nie wiem czy to wina zakwasu czy nowej mąki. Gdzieś wcześniej wyczytałam, że jak zakwas podczas produkcji mocno opadnie to jest zły znak("Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba."-Tatter ), a w innym miejscu, że opadanie i rośnięcie jest normalne...teraz mam mały mętlik. Bo kilka dni temu znacznie opadł i do tego zaczął mieć taki mocny zapach. Przyczyną mogła być tylko za wysoka temp. i spóźnione karmienie czy jeszcze na coś uważać?? I ostatnie pytanie-apropo jabłkowego zapachu na samym początku produkcji zakwasu. U mnie takowego nie było-raczej lekko fermentujący zapach mąki, przy równoczesnym ładnym bąbelkowaniu i rośnięciu. Brak zapachu może o czymś świadczyć, czy wszystko jest OK??
      Z góry dziękuję za wyrozumiałość;)

      Delete
    2. Niestety już nieaktualne.... Dzisiaj mój zakwas pokrył się pleśnią ;( Czyli muszę zaczynać wszystko od początku... :/ Nie rozumiem tylko dlaczego... dokarmiałam go regularnie i nie wiem co mogło mu zaszkodzić...

      Delete
    3. Justinee bardzo mi przykro :( Może to być wina mąki lub wody. Nie poddawaj się!

      Delete
  9. Fanstastyczne rady. Właśnie zaczęłam robić zakwas pszenny- to dopiero pierwszy dzień, a tyle mnie jeszcze dzieli od wspaniałej bagietki na zakwasie;)!

    ReplyDelete
  10. A dlaczego trzeba wyrzucać część zakwasu.??? Ze względu na brak miejsca.??? Swój żytni robiłam stale dodając przez kilka dni te same ilości wody i mąki. Teraz dokarmiam go raz czasami 2 razy w tygodniu.Zgęstniał, ale fajnie pachnie i pracuje.

    ReplyDelete
  11. Witam! Chcialam zaprosic na bloga :) http://boronappetit.blogspot.com/

    ReplyDelete
  12. No właśnie, co to za pomysly, by wyrzucać zakwas!? Nie wolno marnować zywnosci! A nie prosciej zmniejszyć 4 krotnie wagi startowej, by na koncu dostac 200g a nie 800g? Tak sobie mysle, ze mozna tez z tego co sie ma wyrzucic, zrobic drugi zakwas w drugim naczyniu :-)

    ReplyDelete