Bozonarodzeniowa Piekarnia Po Godzinach

Artos - jak pisze Peter Reinhart, w The Bread Baker Apprentice - to ogolna nazwa chlebow okolicznosciowych, lecz z okazji swiat przeroznych nadaje im sie szczegolne nazwy. Ozdoby i dodatki, nawiazujace czesto do wydarzen historycznych i tradycji domowych, sprawiaja, ze pieczywo nabiera szczegolnej wyjatkowosci. Christopsomos jest jednym z takich wypiekow i nie trudno sobie wyobrazic dlaczego zdobi bozonarodzeniowy stol - skorka chleba jest aromatyczna i lepka od glazury, jednak oko przyciaga duzy krzyz, dodatkowo przyozdobiony polowkami orzechow wloskich. Bardzo piekny. I bardzo, bardzo pyszny zarazem. Pieke go co rok (tatter), bo moja rodzina domaga sie go niezmiennie, glownie ze wzgledu na walory smakowe. Ponadto, chleb sie pierwszorzednie przechowuje, a tosty z niego sa cudowne.

Goraco zapraszamy zatem na te ostatnie w tym roku warsztaty chlebowe. Jesli nie uda sie Wam upiec Christopsomos na swieta, nic nie szkodzi, mozecie nadrobic w karnawale, bo nastepne spotkanie w Piekarni Po Godzinach dopiero 19 stycznia, Nowego Roku.

Przyjmijcie wiec od nas - Margot, Polki i Tatter - najlepsze zyczenia z okazji nadchodzacych Swiat i Nowego Roku 2011. I niech sie Wam zawsze upiecze!

TPM

Christopsomos - grecki chleb swiateczny

200g bialego zaczynu pszennego 100%hydracji
450g bialej pszennej maki chlebowej

7g soli
1 1/2g lyzeczki drozdzy instatnt
1 lyzeczka cynamomu
1/4 lyzeczki mielonej galki muszkatolowej
1/4 lyzeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 lyzeczki mielonych gozdzikow
1 lyzka zmielonej kandyzowanej skorki pomaranczowej
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu z migdalow
2 duze jajka, lekko roztrzepane
1/4 szklanki miodu plynnego
1/4 szklanki oliwy z oliwek
3/4 szklanki letniego mleka

1/2 szklanki rodzynkow (dowolnych)

1/2 szklamki suszonych zurawin

1/2 szklanki orzechow wlsokich, posiekanych, lekko uprazonych

Glazura:
2 lyzki wody
2 lyzki cukru
2 lyzki miodu
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu pomaranczowego
1 lyzeczka ziarna sezamowego

W duzej misce wymieszac razem: make, sol, drozdze, cynamon, galke, ziele angielskie i gozdziki. Dodac zakwas (lub poolish), ekstrakt, jajka, miod, oliwe i mleko. Dobrze wymieszac, az ze skladnikow utworzyla sie kula. Wyjac na kuchenny blat i zagniesc miekkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 min.). W czasie ostatniej fazy zagniatania dodac bakalie. Pierwsza fermentacja trwa ok.1 1/2 godziny, w polowie ktorej ciasto trzeba odgazowac i zlozyc (stretch and fold technique). Gdy ciasto podwoi swoja objetosc wyjac je z miski i po lekkim odgazowaniu, podzielic na dwie czesci, jedna dwa razy wieksza od drugiej. Z wiekszej uformowac kule i ulozyc ja na blasze wylozonej papierem do pieczenia, posmarowac lekko olejem, przykryc folia i zostawic na 60-90 min. Mniejszy kawalek ciasta umiescic w foliowej torebce i schlodzic w lodowce. W tym czasie rozgrzac piec do 180C.

Gdy okragly bochenek jest juz dobrze wyrosniety, wyjac schodzone ciasto z lodowki, podzielic je na dwie czesci i z kazdej uformowac 25cm walek. Walki ulozyc na krzyz na wierzchu chleba. Beda one dluzsze i wystawac poza kopule bochenka. Konce przeciac nozem wzdluz (ale tylko do momentu gdzie walek pokrywa chleb) i zawinac je na zewnatrz. W tak zawiniete koncowki mozna wcisnac polowki orzechow wloskich. Wierzch bochenka posmarowac miodowa glazura. Piec 40-45 min. Przed podaniem koniecznie chleb nalezy calkowicie wystudzic (ok. 1 godziny). Polecam!

Zrodlo: "BBA" P. Reinhart.

Powrót do korzeni. Tatterowiec.

Nie zapodziałam się, tylko ciężko pracuję. Dlatego nie zrobiłam wpisu w zeszłym tygodniu.

Ale obiecałam Dziewczynom, że w tym tygodniu to ja wymyślę chlebowe wyzwanie. I tak sobie pomyślałam, że tym razem będzie to coś łatwego, ale bardzo smacznego.

Będzie to tatterowiec. 

Wiele jest blogów, które nawołują do domowego wypieku pieczywa. Kuszą nas pięknymi zdjęciami, opisami i aromatem, który uderza nas prosto z monitora. I to bardzo cieszy, bo nie ma nic piękniejszego niż podtrzymywanie naszych narodowych tradycji. Ale pamiętajmy o jednej rzeczy - to nie są zawody. Chleb przede wszystkim pieczemy dla siebie i swoich bliskich. Nasz bochenek nie bierze udziału w konkursie na najlepiej nacięty chleb, najbardziej rumiany czy o najpiękniejszym owalnym kształcie na świecie. Chleb nie musi być piękny, chleb MA być smaczny.

A piszę to ponieważ często czytam, że początkujący piekarze bardzo się denerwują, że ich pierwszy bochenek nie wygląda tak samo, jak bochenki starych wyjadaczy. I ja to rozumiem, bo gdy mój pierwszy bochenek popękał i nie zawierał ani grama soli, to się popłakałam. Ale tu naprawdę nie ma co płakać - z pieczeniem chleba jest tak jak ze wszystkim. Im więcej pieczemy, tym ładniejsze i smaczniejsze wychodzą nam bochenki.

I wcale nie trzeba mieć specjalnych umiejętności. Chleb naprawdę piec może każdy. Nie potrzeba super piekarnika, super foremek czy drogiego kamienia (chociaż jest bardzo przydatny). Jedyne co potrzeba to cierpliwość. A to dlatego, że niektórych faz nie da się przyspieszyć. Jeśli chcemy mieć ładnie podziurkowany miąższ, to ciasto należy porządnie i DOKŁADNIE wyrobić. Jeśli chcemy, by dziury w miąższu były małe, to chleb ODGAZOWUJEMY tyle razy, ile podaje przepis. I w końcu, jeśli chcemy, by bochenek nam ładnie urósł, to go pilnujemy w trakcie końcowej fazy wzrastania. Jak nam urośnie więcej niż dwa razy, to go odgazowujemy i powtarzamy tą ostatnią fazę.

Wiecie czemu moja Mama ma piękne kwiaty w domu, które nigdy nie chorują? Bo w ich pielęgnację wkłada dużo serca i lubi z nimi rozmawiać.

Spróbujcie to działa, ja ze swoimi chlebami rozmawiam zawsze :)

A dzisiaj chciałam zaproponować mały powrót do korzeni. Wiem, że tatterowca piekło wiele z nas, ale tym razem chciałabym Was do czegoś namówić.

W zeszły weekend piekłam ten chleb z mąki orkiszowej białej i żytniej razowej oraz dodałam sporą garść kminku (oczywiście zachowując proporcje zakwasu do ilości mąk). I wyszedł pyszny.

Bardzo bym chciała, żebyście pokombinowali i upiekli tatterowca w taki sposób, żeby produktem końcowym był Wasz ulubiony chleb codzienny. Oczywiście mam nadzieję, że pochwalicie się i bochenkiem i przepisem.

Pamiętajcie tylko o dwóch rzeczach - zakwasu potrzebujemy aż 400g, więc warto przygotować go sobie dzień wcześniej (czyli rozchodować swój zakwas matkę) oraz jeśli zwiększamy ilość mąki razowej, będziemy potrzebowali odrobinę więcej wody.

Tatterowiec 

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*

150ml wody**

100g mąki żytniej/pszennej razowej

300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży

**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. 

Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). 

Pilnuje żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. 

Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. 

Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zdjęcie pochodzi ze strony Tatter i jest to zdjęcie upieczonego przez Nią tatterowca

Bulki, ale jakie!

Zapodziala nam sie Polka. Nie pisze, nie skypuje, nie odbiera telefonow. Chyba w oczekiwaniu na sroga zime, siedzi gdzies bidulka pod grubym welnianym kocem z cieplym napitokiem w dloni i jakas dusze rozgrzwajaca ksiazka. Z tego wszystkiego zapomniala, ze Piekarnia Po Godzinach czeka na nowy przepis (tak, tak, miala byc gospodynia!).

Przychodze zatem na odsiecz. Szperalam dzis w przepisach na forum CinCin i znalazlam bulki - ach jakie piekne! Margot je upiekla juz czas jakis temu i chwalila bardzo. Sa zakwasowe, razowe i zytnie. Piekne. Zerknijcie, prosze, do Cincinowego watku.

Zapraszam :D

Bułki 100% żytnie

Zaczyn:
330 g maki żytniej typu 1370
264 g wody
33 g zakwasu

Wszystko dobrze wymieszać i zostawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
caly zaczyn
344 maki żytniej 1370
204 g wody
14 g soli
10 g świeżych drożdży
7,5 g żytniego słodu
1 łyżka płynnego słodu

Wszystkie skladniki wlozyc do miski miksera i wyrabiac 7 min. Zostawić na 30 minut.
Odmierzyć z ciasta po ok. 100 g i uformować okragle buleczki (uwaga: ciasto jest lepiące).
Bułki przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub wysmarowanej oliwa i zostawić na 75 min. w temperaturze pokojowej. Oprószyć mąka przed pieczeniem.

Piec z para w 240 st. ok. 20 min. Po 10 minutach wypuscic pare. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem.

p.s Bułki są zupełnie inne niż takie z mąk pszennych , mają taki pełny smak , są pyszne
Margot