Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Wszyscy gotowi?

Pora zaczynać?

Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?

I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.

Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!

Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.

A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

• aktywny zakwas żytni
• razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
• biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
• drożdże instant
• słód jęczmienny
• całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.

Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:

• łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia

• pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta

150g wrzącej wody

1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej

200g mąki pszennej chlebowej białej

100g wody

1/3 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka płynnego słodu

cały zaczyn (minus 1 łyżka)

cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.

Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.

Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.

Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.

Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.

Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki

Chleb od Zorry czyli nowe zadanie do pieczenia

W miniony weekend mięliśmy Międzynarodowy Dzień Chleba, który organizowała jak zawsze Zorra i pomyślałam ,że z tej okazji warto upiec chleb z przepisu zamieszczonego u Zorry. Chleb jest na zaczynie drożdżowym, bez zakwasu. Bardzo prosty ,ale też przez dodatek różnych ziarenek , orzechów atrakcyjny w smaku
Bardzo polecam
Przepis oryginalnie zamieszczony u Zorry tu , a przepis przetłumaczyła Caritka, która też razem ze mną upiekła już ten chleb i bardzo chwaliła jego smak

Chleb mieszany z mieszanka ziaren

Wychodzi 1 bochenek

Zaczyn
200 g mąki pszennej
100 g mąki z orkiszu (Urdinkelmehl)- ja dałam razową typ 2000
200 g wody
5 g świeżych drożdży
5 g soli

Ciasto
500 g mąki pszennej
75 g mąki pszennej razowej
25 g żytniej razowej
100 g mąki orkiszowej (Urdinkelmehl) (dałam razowa typ 2000)
150 g mieszanki ziarenek do sałatek czyli mieszanka ziaren słonecznika, pestki z dyni, orzeszki pini, włoskie orzechy i rodzynki-ja zamiast pini i rodzynek dałam laskowe
420 g wody
15 g świeżych drożdży
20 g soli
510 g zaczynu

Zaczyn:
Składniki wymieszać i dobrze zagnieść. Przykryć z wilgotnym rzecznikiem lub plastikiem i odstawić w temperaturze pokojowej na godzinę.
Po tym czasie, wstawić do lodówki na 12 - max. 24 godz.

Ciasto:
Drożdże rozpuścić w odrobinie wody.
Resztę wody dodać do zaczynu i wymieszać - do rozpuszczenia.
Wszystkie pozostałe składniki, oprócz soli, przełożyć do miski z robota kuchennego i zagniatać 4 min. na poziomie 1
Następnie dodać sól i mieszać na 2 biegu, 6 min.(można oczywiście zagniatać ręcznie)
Ciasto przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 60 min., ale po 30 min. raz złożyć.
Na koniec uformować owalny bochenek i zostawić go na 50-60 min.( Ja tak zrobiłam ,ale lepiej chyba zrobić dwa mniejsze bochenki, ja wyrastałam w dużym omączonym koszu)
( ja wyłożyłam ciasto bochenek na łopatę nacięłam i dopiero wstawiłam do pieca na gorącą blachę )
Piekarnik rozgrzać do 240 st., wsunąć do niego chleb i piec 15 min., następnie otworzyć na chwile drzwiczki, żeby uszła para.
Zmniejszyć temperaturę na 220 i piec jeszcze 20 min. ( - aż będzie upieczony )
Wystudzić na kratce.

A tak wygląda wnętrze tego chleba w moim wykonaniu






Niech się Wam upiecze!

TPM

A teraz jedenasty raz czyli

JTs Landbrot à la zorra tzn wiejski chleb z górnej półeczki

To teraz moja kolej na zaproponowanie czegoś do pieczenia. Jak zwykle miałam dylemat , bo przepisów tyle i tyle takich fajnych. W końcu pomyślałam, że ten będzie dobry na ta okazję czyli na jedenasty chleb zadaniowy

Ten chleb powinien się nazywać wspaniały ,aksamitny , to taki chleb z wysokiej półki, taki mercedes, a co śmieszne bardzo łatwy, oj łatwy.

Trochę zachodu jest-a dokładnie trzeba wieczorem przygotować trzy miski i w każdej inne ciasto , reszta to ,,bułka z masłem"

Przepis od Zorry , przetłumaczony przez naszą Caritkę- dziękuję

A Zorra to ta pani co roku organizuje Światowy Dzień Chleba , więc jakby nie było na dobrym pieczywie się zna.

JTs Landbrot à la zorra

przepis stąd

Biga
85 g maki (typ -550)
20 g maki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważyłam 1g i podzieliłam na 5 części-jedną tu dałam , drugą niżej)
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 550)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( u mnie było chłodniej ciut)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z blacha rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

*Odświeżony gesty zakwas przygotowuje się w ten sposób:
Zorra miesza ok. 19.00, a ok. 9.00 zakwas jest przygotowany do pieczenia.

10 g "starego" zakwasu
5 g wody
i 15 g maki
Ok. godz. 23.00 dodaje
20 g wody
40 g maki,
może być, ze trzeba będzie dosypać więcej maki lub dolać więcej wody. Wszystko zależy od wilgoci powietrza, maki.

Jeśli potrzebujemy więcej odświeżonego zakwasu, dobieramy odpowiednia ilość mąki i wody.
Jeśli zostanie nam za dużo, można wlać go z powrotem do "starego" zakwasu.
Moje uwagi
- chleb jest wspaniały , taki mercedes z wyższej półki
-ciasto po rośnięciu podzieliłam na 2 części -jeden rósł w podłużnym , drugi okrągłym koszyku
- okrągły koszyk z chlebem wstawiłam na godzinę do lodówki , bo chciałam każdy chleb piec osobno
- chleb może w koszyku stać w lodowce i cała noc , będzie jeszcze lepszy , choć to trudno sobie wyobrazić

Niech się Wam upiecze!

TPM

I po dziewiąte...

Tym razem ja występuję w roli Gospodyni :) I jest mi bardzo miło z tego powodu. 
Nie wiem, czy Wam kiedykolwiek wspominałam, ale pierwszą książką o pieczeniu chleba którą kupiłam, była książka Dana Leparda 'The handmade loaf'. Do dzisiaj uwielbiam po nią sięgać, chociaż od ponad 6 miesięcy ma ona rywalkę w postaci książki 'Bread', której autorem jest sam Jeffrey Hamelman. Nie umiem porównać ani książek, ani ich autorów. Mr Lepard to zupełnie inna bajka niż Mr Hamelman - inne receptury, inne techniki, inne chleby. Ja osobiście chyba wolę te hamelmanowskie, ale dzisiaj chciałam Was zaprosić do wspólnego pieczenia chleba z książki Pana Leparda. 
Jedna uwaga - jak zauważycie Dan Lepard w swoich przepisach nie używa zaczynu (do ciasta dodaje zakwas), więc musicie zadbać o to, żeby zakwas był dokarmiony co najmniej 12h przed planowanym pieczeniem.
Dzisiejsza propozycja to chleb mieszany, ale z dodatkiem mąki jęczmiennej. Ponieważ jak się domyślam nie jest ona powszechnie dostępna, można zmielić w młynku do kawy kaszę jęczmienną perłową lub skorzystać ze sposobu Ali. 

I uwaga druga ciasto chlebowe z książki Dana Leparda jest zawsze dosyć luźne, więc warto mieć pod ręką odrobinę mąki

Serdecznie Was zapraszam!

Chleb mieszany (pszenno-żytnio-jęczmienny)
Przepis zaczerpnięty z książki 'Tha handmade loaf' Dana Leparda

250g aktywnego zakwasu żytniego
300g wody (letniej o temperaturze 20stC)
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
100g mąki jęczmiennej
1.5 łyżeczki soli

8:00 (lub dowolna godzina o której zaczniemy pieczenie)

W dużej misce mieszamy zakwas z wodą.
Dodajemy mąki i sól i mieszamy, aż uzyskamy lepkie ciasto (temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 21stC).
Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut

8:10

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.
Przykrywamy ściereczką.

8:20

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.

8:30

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 30 minut.

9:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

10:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

11:00

Ciasto dzielimy na dwie części, formujemy luźne kule, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut.

11:15

Formujemy dwa bochenki i wkładamy je do koszyków złączeniami do góry.
Wkładamy do torebek foliowych i zostawiamy do rośnięcia - mają podwoić objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220stC (jeśli ktoś ma kamień to z kamieniem, jeśli nie to nagrzewamy blachę).
Chleby zsuwamy (jeśli ktoś ma łopatę to za pomocą łopaty, ja nie mam i zawsze przykładam blachę i odwracam wszystko bardzo szybko, ale delikatnie do góry nogami).
Żyletką lub ostrym nożem nacinamy chleb w kwadrat i wkładamy do pieca.
Pryskamy wodą kilka razy na początku pieczenia.
Pieczemy przez około 1 godzinę.
Studzimy na kratce.

Niech się Wam upiecze!

TPM