Zakwas pszenny

Ponieważ dostajemy dużo pytań o zakwas pszenny postanowiłam poświęcić mu oddzielny post. Jak zrobić zakwas pszenny na bazie zakwasu żytniego pisałyśmy już TUTAJ. Naprawdę warto przeczytać tamten wpis, bo spisałam tam wiele przydatnych informacji.
Dzisiaj post zbiorczy bo wiem, że wciąż wiele ludzi boi się zacząć zabawę z zakwasem. Uwierzcie nam - naprawdę NIE ma się czego bać! Od hodowania zakwasu można się jedynie co najwyżej uzależnić :-)

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Zakwas pszenny na białej mące pszennej chlebowej (czysty)
Źródło: 'Bourke Street Bakery. The ultimate baking companion.' Paul Allam & David Mcguinness

Dzień 1 - zaczątek:
50ml wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 - pierwsze karmienie:
Cała mieszanka z dnia 1 (100g)
50g wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 3 - drugie karmienie:
Cała mieszkanka z dnia 2 (200g)
100g wody
100g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 4 - trzecie karmienie:
Cała mieszanka z dnia 3 (400g)
200g wody
200g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 5:
Zostawiamy tylko 100g mieszanki z dnia poprzedniego i powtarzamy na nowo pierwsze, drugie i trzecie karmienie przez 3 tygodnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Pamiętajmy, że gdy uzbieramy 800g zakwasu czyli dzień po trzecim karmieniu, zawsze zostawiamy tylko 100g, a resztę wyrzucamy i te 100g karmimy na nowo.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (płynny)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej (żarnowej)
187g wody
5g miodu

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 (rano):
100g mikstury z poprzedniego dnia (resztę należy wyrzucić)
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 2 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (rano):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (wieczór):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne 4 dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (gęsty)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej
150g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
195g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 24 godziny.

Dzień 2, 3, 4, 5 (rano):
150g mikstury z dnia poprzedniego
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Dzień 2, 3, 4, 5 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS
Swoją drogą jestem ciekawa, czy w przepisie pierwszym nie lepiej byłoby zastąpić mąkę pszenną białą mąką razową?

Nowe zadanie - nowy chleb.

Chleb, ktory proponujemy Wam dzis, to jeden z najsmaczniejszych wypiekow zakwasowych z dodatkiem ziaren. Tym razem sa to ziarna slonecznika, ktore nadaja pieczywu zupelnie nowego smaku i wygladu. Ten skromny dodatek sprawia, ze chleb ma interesujaca strukture, pozostaje dluzej wilgotny i zdecydowanie bardziej wartosciowy w naszej diecie. Wszystko smakuje z nim dobrze. W dodatku chleb ten swietnie sie przechowuje, mozna wiec spokojnie piec z pelnej porcji. Zapraszamy :D

Pszenno-zytni ze slonecznikiem

(na podstawie przepisu Mirabbelki)

Zaczyn:
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego razowego
45 g letniej wody
75 g bialej pszennej maki chlebowej

Wymieszac skladniki zaczynu dokladnie, zakryc folia i zostawic na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej
100g mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do duzej miski wsypac maki , dodac wode, wymieszac, przykryc i zostawic na 30 minut. Nastepnie dodac sol i zaczyn. Wyrabiac 5 minut po czym dodac wystudzone ziarna slonecznka i znow zagniatac 3 minuty. Ciastoma byc gladkie i elastyczne. Zostawic do wyrosniecia na 2 1/2 godziny i skladac co 50 minut.

Wyrosniete ciasto odgazowac, podzielic na dwie czesci, z kazdej uksztaltowac luzna kule i zostawic na 15 minut. Z kazdej porcji uformowac bochenek i zlaczeniem w gore umiescic w koszu. Zostawic do wyrosniecia na 1 1/2 godziny. Rozgrzac piec wraz z kamieniem do 250C. Piec z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszyc temperature pieca do 220C i piec jeszcze 35 minut.

PS. Autorka receptury jest Mirabbelka i oryginalny przepis mozecie podgladac na jej stronie lub na forum CinCin, gdzie rowniez znajdziecie sporo interesujacych wskazowek (5 stron pytan i odpowiedzi!). Moja wersja przepisu zawiera wiecej maki zytniej i pszennej razowej (odpowiednio zmniejszylam ilosc bialej pszennej maki chlebowej) Ziarno slonecznika (luskane) prazylam w piecu rozgrzanym do 180C przez 10 -12 minut. Pieklam ten chleb rowniez dodajac do ciasta syrop slodowy/miod (ok 2 lyzeczek) - byl pyszny!

Tatter

To jak pieczemy dalej?

Pieczemy!
Pierwsza lekcja po wakacjach zaowocowała pięknymi wypiekami i myślę ,że warto kontynuować dalej i brać się za następne wypieki .
Pewnie wszyscy już wiedzą ,że Zorra właścicielka blogu 1x umrühren bitte po raz już piąty organizuje w październiku ,a dokładnie 16 października Światowy Dzień Chleba
Więcej informacji, oraz specjalny kwestionariusz znaleźć można właśnie u Zorry.
Pomyślałam ,że możemy w tym tygodniu wykorzystać jakiś z przepisów Zorry
Ja się przyznam ,że bardzo lubię przepisy Zorry, bo są niezawodne-naprawdę zna się na pieczeniu pieczywa w domu.
Zorre i jej przepisy lubi też internetowy translator –tak właśnie tłumaczę jej przepisy , co jest zupełnie nie do pomyślenia z przepisami Petry –tej nie chce mi tłumaczyć nawet bliski przyjaciel rodziny , który w Niemczech był brany za rodowitego Niemca , no cóż….

Ale wracając do następnego zadania to wybrałam przepis Zorry na bułki o pięknej nazwie Marraquetas.
Dawno nie piekliśmy bułek w naszej wspólnej piekarni, to myślę ,że warto to nadrobić.
Te bułki to takie bliźniaki z przedziałkiem po środku.Jak się robi przedziałki dokładnie można obejrzeć właśnie u Zorry. A samo ciasto to jest zarówno z zakwasem jak i drożdżami czyli proste, bezproblemowe (takie powinno chociaż być :P)
Bułki są wyjątkowo leciutkie , przysłowiowy puch i bardzo smaczne, nawet na drugi dzień
Ja już te bułki piekłam, tu można je zobaczyć jak się mi udały

Marraquetas

wychodzą 4 bułki bliźniacze

60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej ( dałam chlebową typ 650 z Lidla)
180 g wody
6 g świeżych drożdży ( dałam 3 g)
6 g soli

Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu , rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem ( ja ręcznym hakami w kształcie S) na niskiej prędkości do 4 minut.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość
Podzielić ciasto na 8 równych częściach -około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągła bułeczkę i układać po dwie –tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut- ja ściereczką wyłożyłam duża blachę do pieczenia i po położeniu bułeczek cała blachę z bułeczkami schowałam do wielkiej torebki foliowej ,żeby mi bułeczki nie wyschły.
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek(przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek –ja robiłam grubym drutem do robótek ręcznych
Bułeczki powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę –ja znowu schowałam blachę z bułeczkami do torby foliowej.
Rozgrzać piekarnik do 200stopni C( w przepisie jest 180 stopni z termoobiegiem) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę ( przedziałkiem do góry) 25-30minut.
Ostudzić na kratce

Niech się Wam upiecze
TPM

Zakwas pszenny i kolejnych kilka słów o zakwasie żytnim

Kochani,

Zdajemy sobie sprawę, że mamy lekką obsuwę, ale musicie nam wybaczyć. Ja się przeprowadzam i zmieniam pracę, Tatter zaczęła przygotowywać swój ogród i dodatkowo ma inne zajęcia, a Margot ma dużo pracy. Mam nadzieję, że nam wybaczycie i obiecuję, że niedługo pojawi się nowe piekarnicze zadanie.

Ponieważ mam chwilę, postanowiłam napisać jeszcze kilka słów o zakwasie (tego nigdy za wiele) oraz na prośbę Jswm napisać słowo o zakwasie pszennym.

Na początek małe przypomnienie – tutaj i tutaj Tatter podała Wam dużą garść informacji o zakwasie żytnim, o tym ja go stworzyć i jak przechowywać. Gorąco polecam Wam oba wątki.

Ponieważ pojawiły się głosy, że zakwas się a to zepsuł, a to spleśniał postanowiłam zebrać w jedną całość kilka przydatnych porad.

Pamiętajmy o jednym – czy trzymany w lodówce, czy na zewnątrz zakwas musi mieć czym oddychać, dlatego nie wolno go szczelnie przykrywać ani zakręcać. Zakwas trzymany w lodówce będzie miał na powierzchni skorupkę, będzie intensywniej pachniał i może delikatnie zmienić kolor na lekko brunatny – bez obaw, po wyjęciu z lodówki wszystko wróci do normy.

Jeśli pieczemy chleb częściej niż trzy razy w tygodniu i trzymamy nasz zakwas w temperaturze pokojowej MUSIMY dokarmiać go raz na dobę (100g mąki i 100g wody), ponieważ jest on aktywny i jednym słowem dużo je. Gdy zakwasu nie dokarmimy zacznie zjadać sam siebie i w końcu się zepsuje i/lub spleśnieje.

Jeśli pieczemy chleb raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie zakwas należy trzymać w lodówce, najlepiej tam gdzie jest najchłodniej. Lepiej by miał on mniej niż 100% hydracji (150g mąki na 100g wody), czyli miał postać gęstej pasty. Gdy obniżamy temperaturę, proces fermentacji spowalnia się i minie co najmniej dwa tygodnie, zanim zakwas zacznie sam siebie zjadać. Im nasz zakwas ma więcej lat, tym dłużej przetrzyma lodówkową głodówkę. Radzę jednak nie brać go na przetrzymanie, bo bywa kapryśny.

Jeśli pieczemy chleb raz na parę tygodni lub rzadziej, zakwas możemy albo przechowywać w lodówce, albo ususzyć. O suszeniu zakwasu pisałam tutaj dodam tylko, że pod taką postacią zakwas możemy trzymać bardzo długo. Jeśli zakwas przechowujemy w lodówce należy raz na dwa tygodnie go odświeżyć. Na czym to polega? Wyjmujemy nasz zakwas z lodówki, zdejmujemy z jego powierzchni skorupkę i ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy minimum 50g mąki i 50g wody (zakładając, że zakwas ma 100% hydracji), czekamy aż ożyje (zacznie się podnosić) i z powrotem wkładamy do lodówki. I to tyle

PODSUMOWUJĄC

Zakwas żytni trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas żytni trzymany w lodówce dokarmiamy co 2 tygodnie.

A teraz uchylamy rąbka tajemnicy... zakwas pszenny

Osobiście nie jestem zwolennikiem prowadzenia dwóch zakwasów. Po co skoro mając nasz zakwas matkę (zakwas żytni) możemy bardzo szybko zrobić aktywny zakwas pszenny? Na początek kilka słów.

Chleby pieczone na zakwasie pszennym mają delikatniejszy smak niż chleby pieczone na zakwasie żytnim – są lżejsze i mniej kwaśne. Sam zakwas ma nieco inną strukturę niż zakwas żytni. Jeśli do zakwasu żytniego włożycie łyżkę i sprawdzicie jego wnętrze, zobaczycie że wygląda ono jak wnętrze gąbki. Zakwas pszenny jest inny - na swojej powierzchni ma mnóstwo bąbelków, ale jest bardziej delikatny i lekko lejący.

Zatem jak zrobić zakwas pszenny? Bardzo prosto. Potrzebujemy:

2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)

50g wody

50g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej (ja używam zawsze mąki razowej bo ma więcej składników odżywczych i zakwas jest mocniejszy)

Składniki dokładnie mieszamy (najlepiej w szklanym słoju z uchylaną pokrywką – ja trzymam w plastikowej misce i uchylam jej wieczko). Pamiętajmy, że najpierw mieszamy zakwas z wodą, a później dodajemy świeżą mąkę – inaczej będziemy mieć grudki.

Naszą mieszankę zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej – nasz zakwas zacznie pracować i na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.

Wtedy dokładamy koleją porcję mąki i wody (po 50g), mieszamy i zostawiamy znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Nasz zakwas pszenny jest gotowy do użycia.

A co jeśli nie zużyjemy całej porcji zakwasu? Jak zakwas pszenny przechowywać?

Prawie tak samo jak zakwas żytni, pamiętając, że jeśli trzymamy go w lodówce to musimy dokarmić go raz na tydzień, ponieważ jest mniej kwaśny niż zakwas żytni i będą go atakowały grzyby (pleśń). Zakwas pszenny może się w lodówce lekko rozwarstwić i na jego powierzchni pojawi się ciemniejszy płyn. Nie bójcie się, wszystko z nim jest okay. Trzeba go porządnie wymieszać, ocieplić, dokarmić, poczekać aż zacznie pracować i jest gotowy do pracy.

Dodam tylko, że ja nie prowadzę dwóch zakwasów, tylko zawsze robię nowy zakwas pszenny na bazie zakwasy żytniego.

PODSUMOWUJĄC

Zakwas pszenny trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas pszenny trzymany w lodówce dokarmiamy raz w tygodniu.

Mam nadzieję, że te informacje Wam się przydadzą.

Życzymy Wam dużo uśmiechów i (z mojej strony) do przeczytania za 2, 3, 4 tygodnie!

TPM