Zakwas pszenny

Ponieważ dostajemy dużo pytań o zakwas pszenny postanowiłam poświęcić mu oddzielny post. Jak zrobić zakwas pszenny na bazie zakwasu żytniego pisałyśmy już TUTAJ. Naprawdę warto przeczytać tamten wpis, bo spisałam tam wiele przydatnych informacji.
Dzisiaj post zbiorczy bo wiem, że wciąż wiele ludzi boi się zacząć zabawę z zakwasem. Uwierzcie nam - naprawdę NIE ma się czego bać! Od hodowania zakwasu można się jedynie co najwyżej uzależnić :-)

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Zakwas pszenny na białej mące pszennej chlebowej (czysty)
Źródło: 'Bourke Street Bakery. The ultimate baking companion.' Paul Allam & David Mcguinness

Dzień 1 - zaczątek:
50ml wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 - pierwsze karmienie:
Cała mieszanka z dnia 1 (100g)
50g wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 3 - drugie karmienie:
Cała mieszkanka z dnia 2 (200g)
100g wody
100g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 4 - trzecie karmienie:
Cała mieszanka z dnia 3 (400g)
200g wody
200g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 5:
Zostawiamy tylko 100g mieszanki z dnia poprzedniego i powtarzamy na nowo pierwsze, drugie i trzecie karmienie przez 3 tygodnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Pamiętajmy, że gdy uzbieramy 800g zakwasu czyli dzień po trzecim karmieniu, zawsze zostawiamy tylko 100g, a resztę wyrzucamy i te 100g karmimy na nowo.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (płynny)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej (żarnowej)
187g wody
5g miodu

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 (rano):
100g mikstury z poprzedniego dnia (resztę należy wyrzucić)
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 2 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (rano):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (wieczór):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne 4 dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (gęsty)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej
150g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
195g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 24 godziny.

Dzień 2, 3, 4, 5 (rano):
150g mikstury z dnia poprzedniego
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Dzień 2, 3, 4, 5 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS
Swoją drogą jestem ciekawa, czy w przepisie pierwszym nie lepiej byłoby zastąpić mąkę pszenną białą mąką razową?

Zakwas pszenny i kolejnych kilka słów o zakwasie żytnim

Kochani,

Zdajemy sobie sprawę, że mamy lekką obsuwę, ale musicie nam wybaczyć. Ja się przeprowadzam i zmieniam pracę, Tatter zaczęła przygotowywać swój ogród i dodatkowo ma inne zajęcia, a Margot ma dużo pracy. Mam nadzieję, że nam wybaczycie i obiecuję, że niedługo pojawi się nowe piekarnicze zadanie.

Ponieważ mam chwilę, postanowiłam napisać jeszcze kilka słów o zakwasie (tego nigdy za wiele) oraz na prośbę Jswm napisać słowo o zakwasie pszennym.

Na początek małe przypomnienie – tutaj i tutaj Tatter podała Wam dużą garść informacji o zakwasie żytnim, o tym ja go stworzyć i jak przechowywać. Gorąco polecam Wam oba wątki.

Ponieważ pojawiły się głosy, że zakwas się a to zepsuł, a to spleśniał postanowiłam zebrać w jedną całość kilka przydatnych porad.

Pamiętajmy o jednym – czy trzymany w lodówce, czy na zewnątrz zakwas musi mieć czym oddychać, dlatego nie wolno go szczelnie przykrywać ani zakręcać. Zakwas trzymany w lodówce będzie miał na powierzchni skorupkę, będzie intensywniej pachniał i może delikatnie zmienić kolor na lekko brunatny – bez obaw, po wyjęciu z lodówki wszystko wróci do normy.

Jeśli pieczemy chleb częściej niż trzy razy w tygodniu i trzymamy nasz zakwas w temperaturze pokojowej MUSIMY dokarmiać go raz na dobę (100g mąki i 100g wody), ponieważ jest on aktywny i jednym słowem dużo je. Gdy zakwasu nie dokarmimy zacznie zjadać sam siebie i w końcu się zepsuje i/lub spleśnieje.

Jeśli pieczemy chleb raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie zakwas należy trzymać w lodówce, najlepiej tam gdzie jest najchłodniej. Lepiej by miał on mniej niż 100% hydracji (150g mąki na 100g wody), czyli miał postać gęstej pasty. Gdy obniżamy temperaturę, proces fermentacji spowalnia się i minie co najmniej dwa tygodnie, zanim zakwas zacznie sam siebie zjadać. Im nasz zakwas ma więcej lat, tym dłużej przetrzyma lodówkową głodówkę. Radzę jednak nie brać go na przetrzymanie, bo bywa kapryśny.

Jeśli pieczemy chleb raz na parę tygodni lub rzadziej, zakwas możemy albo przechowywać w lodówce, albo ususzyć. O suszeniu zakwasu pisałam tutaj dodam tylko, że pod taką postacią zakwas możemy trzymać bardzo długo. Jeśli zakwas przechowujemy w lodówce należy raz na dwa tygodnie go odświeżyć. Na czym to polega? Wyjmujemy nasz zakwas z lodówki, zdejmujemy z jego powierzchni skorupkę i ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy minimum 50g mąki i 50g wody (zakładając, że zakwas ma 100% hydracji), czekamy aż ożyje (zacznie się podnosić) i z powrotem wkładamy do lodówki. I to tyle

PODSUMOWUJĄC

Zakwas żytni trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas żytni trzymany w lodówce dokarmiamy co 2 tygodnie.

A teraz uchylamy rąbka tajemnicy... zakwas pszenny

Osobiście nie jestem zwolennikiem prowadzenia dwóch zakwasów. Po co skoro mając nasz zakwas matkę (zakwas żytni) możemy bardzo szybko zrobić aktywny zakwas pszenny? Na początek kilka słów.

Chleby pieczone na zakwasie pszennym mają delikatniejszy smak niż chleby pieczone na zakwasie żytnim – są lżejsze i mniej kwaśne. Sam zakwas ma nieco inną strukturę niż zakwas żytni. Jeśli do zakwasu żytniego włożycie łyżkę i sprawdzicie jego wnętrze, zobaczycie że wygląda ono jak wnętrze gąbki. Zakwas pszenny jest inny - na swojej powierzchni ma mnóstwo bąbelków, ale jest bardziej delikatny i lekko lejący.

Zatem jak zrobić zakwas pszenny? Bardzo prosto. Potrzebujemy:

2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)

50g wody

50g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej (ja używam zawsze mąki razowej bo ma więcej składników odżywczych i zakwas jest mocniejszy)

Składniki dokładnie mieszamy (najlepiej w szklanym słoju z uchylaną pokrywką – ja trzymam w plastikowej misce i uchylam jej wieczko). Pamiętajmy, że najpierw mieszamy zakwas z wodą, a później dodajemy świeżą mąkę – inaczej będziemy mieć grudki.

Naszą mieszankę zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej – nasz zakwas zacznie pracować i na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.

Wtedy dokładamy koleją porcję mąki i wody (po 50g), mieszamy i zostawiamy znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Nasz zakwas pszenny jest gotowy do użycia.

A co jeśli nie zużyjemy całej porcji zakwasu? Jak zakwas pszenny przechowywać?

Prawie tak samo jak zakwas żytni, pamiętając, że jeśli trzymamy go w lodówce to musimy dokarmić go raz na tydzień, ponieważ jest mniej kwaśny niż zakwas żytni i będą go atakowały grzyby (pleśń). Zakwas pszenny może się w lodówce lekko rozwarstwić i na jego powierzchni pojawi się ciemniejszy płyn. Nie bójcie się, wszystko z nim jest okay. Trzeba go porządnie wymieszać, ocieplić, dokarmić, poczekać aż zacznie pracować i jest gotowy do pracy.

Dodam tylko, że ja nie prowadzę dwóch zakwasów, tylko zawsze robię nowy zakwas pszenny na bazie zakwasy żytniego.

PODSUMOWUJĄC

Zakwas pszenny trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas pszenny trzymany w lodówce dokarmiamy raz w tygodniu.

Mam nadzieję, że te informacje Wam się przydadzą.

Życzymy Wam dużo uśmiechów i (z mojej strony) do przeczytania za 2, 3, 4 tygodnie!

TPM

Przechowywanie zakwasu - suszenie

Czasem bywa tak, że musimy wyjechać, a nasz zakwas zostaje pozostawiony na pastwę własnych bakterii. Szkoda by było zmarnować to, co tak czule dokarmialiśmy i o co dbaliśmy, szczególnie jeśli nasz zakwas jest wiekowy. Co zrobić by pod naszą nieobecność zakwas zachował swój cały wigor?

Otóż najłatwiejszą metodą jest zasuszenie aktywnego zakwasu. Pierwszy raz spotkałam się z nią na stronie Mirabbelki i opiszę jak u mnie przebiega cały proces. Pamiętajcie, że najważniejszym krokiem jest prawidłowe wysuszenie naszych 'bakterii' - wtedy mamy pewność że nic złego się z nich nie wykluje. Ale po kolei.

Zawsze zasuszamy zakwas aktywny (czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej) i cienką warstwą rozprowadzamy go na pergaminie do pieczenia. Najłatwiej robi się to łopatką silikonową. Im cieńsza warstwa, tym mnij prądu zużyjemy :)

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 20C (maksymalna temperatura to 30C inaczej nasz zakwas upieczemy i nic z niego nie zostanie), wkładamy do niego pergamin z naszym zakwasem i suszymy. 

Suszenie powinni zamknąć się w czasie 2-3 godzin. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu. 

Po wyjęciu z piekarnika dobrze jest zostawić go na jeden dzień w pokoju lub w kuchni, aby miał dostęp do świeżego powietrza, które dodatkowo go wysuszy.

Gdy już jesteśmy pewni, że zakwas jest suchy zdejmujemy go z pergaminu i rozdrabniamy na proszek. 

Chowamy do słoika, przykrywamy pokrywką i przechowujemy. Swoją drogą jestem ciekawa jak długo taki zakwas możemy w słoiku przechowywać? Proste prawda?

A zatem jak wysuszony zakwas ożywić?

Bardzo prosto. Bierzemy wagowo taką samą ilość naszego 'proszku' i ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Całość mieszamy na papkę i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż zakwas zacznie pracować, podniesie się a na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki powietrza. Taki zreaktywowany zakwas dobrze jest dokarmić przez  kilka dni metodą podstawową, aż nabierze sił i będzie gotowy do użycia.

Kiedyś przeczytałam o innej metodzie zasuszenia zakwasu, a mianowicie o metodzie Bertineta. A wygląda ona tak:
Bierzemy 600g aktywnego zakwasu, dodajemy do niego około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Ciasto będzie twarde, więc będzie wymagało to od nas nie lada wysiłku.
Tak powstałe 'ciasto' należy rozdrobnić (można posiekać nożem) na jak najmniejsze kawałki.
Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30C.
Dalej postępujemy j/w.

Powodzenia!
TPM

To ja , Margot , się przyznam ,że nigdy jeszcze samodzielnie nie suszyłam zakwasu
Chyba w ramach eksperymentu i pakietu bezpieczeństwa trochę ususzę na czarną godzinę

Cześć Aluś, szybka jesteś :) Jeszcze słówko jedno ode mnie - taka forma zakwasu najlepiej sprawdza się gdy się przeprowadzamy do nowego miejsca.

TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

Oto przepis na nasz pierwszy chleb na zakwasie, który tak dzielnie hodujemy od tygodni. Opracowałyśmy go specjalnie dla naszych potrzeb na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z książki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ". Mamy nadzieje, ze nie sprawi Wam kłopotu. 

Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C

Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C

Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.

Zadanie nr 4

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Ja, Tatter, piekłam już kiedyś chleb Leadera, a fotę i odrobinę zmodyfikowany przepis można również zobaczyć tutaj.

Ja, Polka, nie piekłam ale upiekę :)))))))))

Ja Margot, też jeszcze nie piekłam i z chęcią go upiekę :)))

"Mam już zakwas, ale co dalej?"

Właśnie - co dalej? Jak postępować? Gdzie przechowywać?

Dzisiaj, po tygodniu poświecenia, większość z nas ma już super aktywne, wesoło bąbelkujące kultury drożdży i bakterii, zamknięte w słoiku (misce/ plastikowym pojemniku). Inaczej mówiąc fazę I budowy zakwasu mamy już za sobą. Jest to proces, jak zauważyliście, zabierający od 6 do 10 dni. Kolejna faza - rozmnażanie kultur bakterii - potrawa lata... Tatter nie strasz na wstępie bo zaraz zakwasy zginą w czeluściach zlewów... :)))) (Polka)

Przypomnijmy to, co napisałam o uprawie dzikich drożdży jakiś czas temu.

Hodowanie zakwasu polega na stworzeniu dogodnych warunków - takich, aby zachęcić jak najwięcej drożdży i bakterii, które współżyjąc ze sobą dadzą nam kulturę zbalansowaną - ilość i jakość zawartych w zakwasie drożdży odpowiedzialna będzie za zaczynianie i rośnięcie ciasta chlebowego (leavening), a bakterie za jego smak. Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas - żyją w powietrzu, na ziarnach zbóż, na skórce owoców i warzyw.

Dzikie drożdże mieszkają również w mące i gdy dodamy do niej wodę, rozpoczyna się pożądany cykl. Hodując swój zakwas zauważyliście, ze już po 24 godzinach od momentu wymieszania mąki i wody, objętość pasty zwiększyła się - co oczywiście oznacza, ze zebrały się w niej gazy, co z kolei jest dowodem na to, ze rozpoczął się metabolizm...inaczej mówiąc powstało nowe życie - zamieszkała z nami maleńka kolonia mikroogranizmów. Na początku jest raczej delikatna i podatna na wszelkiego typu inwazje innych, mniej przyjaznych rodzajów bakterii i drożdży. Prawo naturalnej selekcji obowiązuje również tutaj i przy odrobinie szczęścia (plus dobra maka, odpowiednia temperatura i regularne odżywianie) te pożądane mikroorganizmy wezmą górę nad innymi. Po kilu dniach kultura jest gotowa do zaczyniania.

Warto zatrzymać się na chwilkę w tym momencie i wspomnieć o rożnych sposobach robienia zakwasu wymienionych w wielu książkach i stronach internetowych. Ile razy spotkałam się z przepisem na zakwas w którym oprócz mąki i wody, każą dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód, jogurt... Rzeczywiście składniki te mogą dostarczyć dodatkowej odżywki, ale nie są konieczne i nie zagwarantują sukcesu. Jak pisze Andrew Whitley w swojej książce "Bread Matters": "zostawmy organizmy żyjące na winogronach do produkcji wina i organizmy w jogurcie do produkcji jogurtu - tam należą. Do produkcji chleba potrzeba nam kultur przyjaznych ziarnu, mące i chlebowi". Najważniejsza zatem, ale to naprawdę najważniejsza jest mąka - po prostu musi być najlepszej jakości. Maka wybielana zostaje pozbawiona mikroorganizmów, dlatego nie nadaje się do uprawy kultur dzikich drożdży. Maka wysokoglutenowa również nie jest dobrym wyborem, gdyż jest zasobna w proteinę, a co z tym się wiąże, proporcjonalnie zawierać będzie mniej skrobi. Ato właśnie skrobia jest odżywką dla nowych kultur. Unikajmy również chlorowanej wody, która zwalnia proces fermentacji. Najlepsza mąką wyjściową dla każdego rodzaju zakwasu jest mąka żytnia, bo dużo w niej składników odżywczych i cukrów. Jak wspomina J. Hamelman w książce "Bread" niektórzy piekarze zalewają otręby filtrowana wodą i zostawiają taką miksturę na noc, a odsączona woda zużywana jest później do dokarmiania kultur dzikich drożdży, gdyż jest bogata w składniki odżywcze.

W początkowym stadium rozwoju kultur najszybciej rozmnażają się drożdże. Zaobserwowaliście na pewno ten ogromny skok w objętości zakwasu, który po spróbowaniu wcale nie był kwaśny! Trzeba zachować określony w przepisie sposób dokarmiania i temperatury, aby cala kultura odpowiednio się ukwasiła. Bakterie w zakwasie to prawie w całości Lactobacillus. W młodym zakwasie są to bakterie homofermentujące (rezultatem fermentacji jest jeden produkt) i  produkują tylko kwas mlekowy, stare kultury są o wiele bardzie zróżnicowane, zakwas ma skomplikowany smak dzięki bakteriom heterofermentacyjnym (rezulatatem fermentacji jest wiele produktów, fermentowane są głównie węglowodany, a produkty, oprócz kwasu mlekowego,  to kwas octowy i dwutelenek węgla). I właśnie o taki zakwas nam chodzi w produkcji chleba. Kwas mlekowy ma prosty smak, podobny do smaku jogurtu, natomiast kwas octowy jest bardziej wyrafinowany i zdecydowany. Pomiędzy nimi musi pozostać jednak stały balans. Kwas mlekowy produkowany jest w środowisku ciepłym i w zaczynach raczej luźnych, kwas octowy rozwija się w chłodnych warunkach i kulturach sztywnych. Czyli poprzez manipulację temperaturami i hydracją można uzyskać chleb o zupełnie odmiennym smaku korzystając z tego samego przepisu (dziwimy się przecież, że każdy chleb wypieczony przez kogo innego z tego samego przepisu z Weekendowej Piekarni Ali, wygląda zupełnie inaczej).

Wróćmy teraz do tytułowego pytania:

Już mamy aktywne kultury - co dalej z nimi zrobić?

Idealnie, kultury powinny być odświeżane codziennie, tzn dzieje się tak w piekarniach, gdzie wypieka się setki bochenków i produkcja zaczynu odbywa się na okrągło. Odświeżanie odbywa się w 1, 2 lub 3 etapach w ciągu 16-24 godzin. Za każdym razem dojrzale kultury pobierane są do produkcji chleba, a  ich maleńka cząstka musi zostać pozostawiona do odświeżenia. Ta zasada obejmuje również domowych piekarzy. Domowi piekarze, rzadko jednak wypiekają chleb codziennie (wyjątkiem jest nasza Margot ;D) i z tego powodu istnieje potrzeba przechowywania kultur w jakiś sposób. Pojawia się wiec kolejne pytanie:

Gdzie i w jakiej temperaturze przechowywać kultury zakwasu?

Profesor Raymond Calvel, autorytet wśród piekarzy, zaleca aby ta temperatura nie była niższa niż 8C i wyższa niż 10C, gdy planujemy przechowanie drożdży przez 48 godzin lub dłużej. W niższych temperaturach cześć flory bakteryjnej ginie co oczywiście wpłynie na późniejsza jakość chleba. James MacGuire, kanadyjski mistrz piekarski, również twierdzi, ze w temp. niższej niż 8C dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone podczas gdy bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach! Polka) Jaka alternatywa pozostaje dla domowego piekarza? Przechowywanie w lodowce oczywiście. Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C  i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości.

Muszę jednak przyznać, że odkąd posiadam mini lodówkę z temperatura 8C na wyświetlaczu (choć w rzeczywistości jest 9,5C, wiem bo zainstalowałam termometr) i w której przechowuję mój zakwas gdy nie piekę (a nie zdarza mi się to często) zauważyłam ooooogromną różnicę w "produkcie końcowym" jakim jest mój chleb.

I jeszcze jedno pytanie, które często zadawane jest w komentarzach:

W jaki sposób rozpoznać, że zakwas osiągnął dojrzałość?

Sztywne zakwasy, żytni czy pszenny, będą miały charakterystyczną kopułkę delikatnie zaczynającą opadać na środku. Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba. Następnym razem nie mogąc wpłynąć na warunki (np. jest gorące lato) można dodać do zakwasu sol (2%) - metoda znana jako Salzsauer.

Na zakończenie tego nieco przydługiego (ale jak interesującego! Polka) wywodu, ciekawostka:

Mówi się często o regionalnej wyjątkowości zakwasowego chleba (np. San Francisco Sourdough).  To oczywiste, bo rodzaje drożdży i bakterii będą rożne dla każdego środowiska. Nawet jeśli otrzymacie kiedyś od kogoś cząstkę jego kultur, a zaczniecie dokarmiać ją swoim domu/w nowym dla tych bakterii środowisko, wkrótce kultura taka straci swoje pierwotne właściwości. Dlatego tez SFS jest SFS tylko w San Francisco. Chleb wypieczony na podstawie tego samego przepisu co SFS ale w Warszawie, Londynie czy Sydney nie będzie takim samym chlebem jak SFS. Dlatego nazwy chlebów są sprawa czysto umowną :)

Bibliografia:

R. Calvel/J. MacGuire "The Taste od Bread"

P. Reinhart "Breadbaker's Apprentice"

M. Glezer "Artisan Baking"

J. Hamleman "Bread"

D. Lepard "The Handmade Loaf"

The Sourdough Microflora.

Zakwas na mące żytniej razowej - 100% hydracji

Rozpoczynamy hodowlę dzikich drożdży i bakterii. Wykorzystamy przepis J. Hamelmana z poprzednio cytowanej tutaj książki "BREAD". Mamy nadzieję, że zdążyliście zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę. Dokarmianie zakwasu powinno odbywać się w dogodnych dla Was godzinach, umownie przyjmijmy, że będą to godziny 7.00 (i w dniach 3-6 7.00 i 19.00).

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:

225g mąki żytniej razowej

225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:

112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:

112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków. 

Wszystkim życzę powodzenia :D

I ja (Pola dopisująca polskie znaki) też Wam tego życzę :) I Ala na pewno też :D 

Ala, oczywiście ,że życzy powodzenia , trzyma kciuki mocno i na dokładkę sama też się bierze za produkcje zakwasu jutro od postaw ( Margot)

-mój nowy zakwas rośnie jak szalony i pachnie już jak zakwas powinien

Uwaga, uwaga!

Uprzedzając i dopowiadając na Wasze pytania, informujemy, ze wkrótce rozpoczynamy hodowle własnych kultur drożdży i bakterii czyli ZAKWASU CHLEBOWEGO.

Zakwas prowadzić będziemy z maki żytniej razowej (w Polsce: maka żytnia 2000, w UK: wholemeal rye flour stoneground, dark rye flour, w US: dark rye flour) i prosimy, abyście się w nią zaopatrzyli.

Rozpoczynamy w niedzielę, 31 stycznia i wszelkie szczegóły pojawią się na blogu w najbliższą środę.

Poniżej adresy miejsc, w których możecie kupić mąkę żytnią razową:

http://www.bogutynmlyn.pl/

http://www.evergreen.pl/

http://www.witrynawiejska.org.pl/strona.ph...1891&c=2622

http://www.dovesfarm.co.uk/retail-flour/organic-wholemeal-rye-flour-x-1kg/

http://www.shipton-mill.com/flour-direct-shop/rye-flours/shop-43/organic-dark-rye-flour-type-1350-603

http://www.fwpmatthews.co.uk/organic_flours.php

http://www.flourbin.com/cgi-bin/psProdSrch.cgi/rye~flour~@c~@b::10::user::1,0,0,1::::13#

http://www.trueloafbakery.co.uk/description.php?UID=2010012211502482.0.157.202&II=13

ja kupuję tu-tzn rodzina mi tu kupuje

Bomi

Zapraszam do dodawania własnych źródeł, wystarczy, że wpiszecie je w komentarzach, później dodamy je do listy w poście. Dziękujemy :D