Chleb na zakwasie z ziarnami

***
youngtatter: wybierz coś
youngtatter: ostatnio ja z Alą teraz twoja kolej :)
polka: hihi ale ja mam tylko dwie książki
polka: :D
youngtatter: mogę ci pomoc
polka: no dobra
youngtatter: powiedz czego ci trzeba
polka: chciałabym coś z ziarnami
polka: pszenny ale z dodatkiem mąki żytniej
youngtatter: ok, brzmi super
polka: żeby bochenek można było upiec, wiesz nie za bardzo luźne ciasto żeby było
polka: i może z zaczynem?
youngtatter: http://www.wildyeastblog.com/2010/03/08/seeded-multigrain-sourdough-it-is-what-it-is/
polka: znasz na pamięć ten blog? :D
***

I teraz już wiecie jak czasami rodzą się pomysły na kolejne zadanie :)

Drodzy Sympatycy naszego bloga :) Nadszedł czas na kolejne wyzwanie - już szóste. Ogromnie się cieszymy, że tak dużo osób z nami piecze, zostawia komentarze i przysyła nam zdjęcia. W galerii naszej piekarni mamy już 115 zdjęć! Sama nie mogę w to uwierzyć!

Ponieważ ja bardzo lubię jak w chlebie chrupią sobie ziarna (moje ulubione to siemię lniane) pomyślałam, że właśnie taki chleb zaproponuję jako kolejne zadanie w naszej Piekarni.
Tatter obiecała wspomóc mój post swoją wiedzą i dopisze parę słów o ziarnach. Ja tylko dodam, że ziarna wspaniale wzbogacają smak chleba i nadają mu wspaniałą strukturę. No i fajnie chrupią między zębami. Ja swoje lubię lekko podprażyć przed dodaniem ich do chleba, chyba że robimy z nich namaczankę. wtedy podprażyć się ich nie da. Ziarna dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta tak by jak najmniej je rozdrobnić.
Czekając na dopiski Tatter zapraszam Was na przestudiowanie przepisu i namawiam wszystkich do pieczenia.

Zadanie Nr 6 - Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS1 Tatter naprwadę zna blog Susan na pamięć :) Podesłanie linku zajęło Jej 5 sekund...
PS2 W Anglii ziarna konopi (hempseed) można kupić każdym sklepie. Jeśli będziecie mieli kłopot z ich dostaniem można użyć dowolnych innych ziaren wg własnego gustu i smaku.

Konopie bywa w Polsce np tu , tanie nie jest :(
Ja tym razem upiekę bez konopi , dam inne ziarenka
Ale kusi mnie ,żeby je kupić-Polka , które to mają być?
Margot

Ala nie kupuj! :) Znam lepszy sposob :D

Przechowywanie zakwasu - suszenie

Czasem bywa tak, że musimy wyjechać, a nasz zakwas zostaje pozostawiony na pastwę własnych bakterii. Szkoda by było zmarnować to, co tak czule dokarmialiśmy i o co dbaliśmy, szczególnie jeśli nasz zakwas jest wiekowy. Co zrobić by pod naszą nieobecność zakwas zachował swój cały wigor?

Otóż najłatwiejszą metodą jest zasuszenie aktywnego zakwasu. Pierwszy raz spotkałam się z nią na stronie Mirabbelki i opiszę jak u mnie przebiega cały proces. Pamiętajcie, że najważniejszym krokiem jest prawidłowe wysuszenie naszych 'bakterii' - wtedy mamy pewność że nic złego się z nich nie wykluje. Ale po kolei.

Zawsze zasuszamy zakwas aktywny (czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej) i cienką warstwą rozprowadzamy go na pergaminie do pieczenia. Najłatwiej robi się to łopatką silikonową. Im cieńsza warstwa, tym mnij prądu zużyjemy :)

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 20C (maksymalna temperatura to 30C inaczej nasz zakwas upieczemy i nic z niego nie zostanie), wkładamy do niego pergamin z naszym zakwasem i suszymy. 

Suszenie powinni zamknąć się w czasie 2-3 godzin. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu. 

Po wyjęciu z piekarnika dobrze jest zostawić go na jeden dzień w pokoju lub w kuchni, aby miał dostęp do świeżego powietrza, które dodatkowo go wysuszy.

Gdy już jesteśmy pewni, że zakwas jest suchy zdejmujemy go z pergaminu i rozdrabniamy na proszek. 

Chowamy do słoika, przykrywamy pokrywką i przechowujemy. Swoją drogą jestem ciekawa jak długo taki zakwas możemy w słoiku przechowywać? Proste prawda?

A zatem jak wysuszony zakwas ożywić?

Bardzo prosto. Bierzemy wagowo taką samą ilość naszego 'proszku' i ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Całość mieszamy na papkę i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż zakwas zacznie pracować, podniesie się a na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki powietrza. Taki zreaktywowany zakwas dobrze jest dokarmić przez  kilka dni metodą podstawową, aż nabierze sił i będzie gotowy do użycia.

Kiedyś przeczytałam o innej metodzie zasuszenia zakwasu, a mianowicie o metodzie Bertineta. A wygląda ona tak:
Bierzemy 600g aktywnego zakwasu, dodajemy do niego około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Ciasto będzie twarde, więc będzie wymagało to od nas nie lada wysiłku.
Tak powstałe 'ciasto' należy rozdrobnić (można posiekać nożem) na jak najmniejsze kawałki.
Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30C.
Dalej postępujemy j/w.

Powodzenia!
TPM

To ja , Margot , się przyznam ,że nigdy jeszcze samodzielnie nie suszyłam zakwasu
Chyba w ramach eksperymentu i pakietu bezpieczeństwa trochę ususzę na czarną godzinę

Cześć Aluś, szybka jesteś :) Jeszcze słówko jedno ode mnie - taka forma zakwasu najlepiej sprawdza się gdy się przeprowadzamy do nowego miejsca.

100% żytni razowiec (z zaparką)

Zanim podamy przepis na nasz kolejny wypiek, parę słów o "namaczance".
Namaczanki dodawane są do ciasta chlebowego po to, by wzbogacić jego strukturę jak również smak upieczonego już pieczywa. Ziarna, łamane ziarno, płatki lub część mąki z receptury zalewa się wrzątkiem lub zimną wodą i pozostawia na określony w przepisie czas.
Namaczanka może zawierać sól (część lub całość z przepisu) i dodawana jest aby spowolnić reakcję enzymatyczną. Woda z namaczanki wliczona jest w ogólną ilość wody z przepisu. Całe ziarno, a szczególnie ziarno żyta i pszenicy, zalewane jest z reguły wrzącą wodą. Powstała "zaparka" musi być pozostawiona na kilkanaście godzin, w czasie których ziarna absorbują wodę i miękną.
Inne ziarenka (pestki, nasiona etc) mogą być podstawą zimnej namaczanki. Tak przygotowane ziarna nie absorbują później wody z ciasta chlebowego i nie pozbawiają go wilgotności. "Namaczankę" dodaje się do ciasta pod koniec zagniatania lub miesza się ją na początku z innymi składnikami, oczywiście w zależności od przepisu.

Poniższy przepis opracowany w oparciu o recepturę Dana Leparda na "Sour 100% rye bread" (The Handmade Loaf) i oprócz żytniego zakwasu, składa się również z żytniej razowej zaparki.

Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp.20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Polecam!

Ja (Polka) wtrącę swoje 3 grosze. Jak nie lubię ciężkich i gliniastych chlebów razowych, tak wiem, że tym chlebem będę zachwycona. Wystarczy jedno spojrzenie na miąższ - podziurkowany i wcale nie zbity.
Myślę, że to będzie miłe doznanie smakowe. Namawiam Was gorąco.

I nam się wydaje, że dużo pieczemy?

 Zdjęcie pochodzi ze strony Forno Campo de' Fiori

[21:09:36] youngtatter: Forno Campo de' Fiori
[21:09:45] youngtatter: wejdz i obejrzyj video
[21:09:51] polka: dobra idę :) (...)

I tak oto dzisiaj obejrzałam najpiękniejsze video, jakie do tej pory było dane mi oglądać. Starannie wyrobione ciasto chlebowe, wysmażone pączki ze smakowitym nadzieniem, drożdżowe brioszki, focaccię z kwiatami cukinii...

Oczu nie mogłam oderwać! 

Nie wiem jakie jest Wasze zdanie, ale mi się wydaje, że tylko ludzie z pasją potrafią wypiekać takie cuda. jestem pełna podziwu, jak dzięki nim powstaje najbardziej gładkie ciasto chlebowe, jakie do tej pory widziałam! Bardzo bym chciała na chwilę znaleźć się w tym miejscu, poczuć jego magię i aurę, dookoła siebie słyszeć gwar i wdychać piękne zapachy upieczonych bochenków...

Nie ma dla mnie nic piękniejszego, niż widok ludzi tworzących z pasją.

Jeśli znajdziecie chwilkę, zapraszamy Was do obejrzenia krótkiego filmu (szczegóły tutaj). Warto chociażby dla widoku najdłuższej łopaty świata, co jest większa niż kuchnia moja, Tatter i Margot razem wziętych :)

Gorąco polecamy!

TPM