Właśnie - co dalej? Jak postępować? Gdzie przechowywać?
Dzisiaj, po tygodniu poświecenia, większość z nas ma już super aktywne, wesoło bąbelkujące kultury drożdży i bakterii, zamknięte w słoiku (misce/ plastikowym pojemniku). Inaczej mówiąc fazę I budowy zakwasu mamy już za sobą. Jest to proces, jak zauważyliście, zabierający od 6 do 10 dni. Kolejna faza - rozmnażanie kultur bakterii - potrawa lata... Tatter nie strasz na wstępie bo zaraz zakwasy zginą w czeluściach zlewów... :)))) (Polka)
Hodowanie zakwasu polega na stworzeniu dogodnych warunków - takich, aby zachęcić jak najwięcej drożdży i bakterii, które współżyjąc ze sobą dadzą nam kulturę zbalansowaną - ilość i jakość zawartych w zakwasie drożdży odpowiedzialna będzie za zaczynianie i rośnięcie ciasta chlebowego (leavening), a bakterie za jego smak. Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas - żyją w powietrzu, na ziarnach zbóż, na skórce owoców i warzyw.
Dzikie drożdże mieszkają również w mące i gdy dodamy do niej wodę, rozpoczyna się pożądany cykl. Hodując swój zakwas zauważyliście, ze już po 24 godzinach od momentu wymieszania mąki i wody, objętość pasty zwiększyła się - co oczywiście oznacza, ze zebrały się w niej gazy, co z kolei jest dowodem na to, ze rozpoczął się metabolizm...inaczej mówiąc powstało nowe życie - zamieszkała z nami maleńka kolonia mikroogranizmów. Na początku jest raczej delikatna i podatna na wszelkiego typu inwazje innych, mniej przyjaznych rodzajów bakterii i drożdży. Prawo naturalnej selekcji obowiązuje również tutaj i przy odrobinie szczęścia (plus dobra maka, odpowiednia temperatura i regularne odżywianie) te pożądane mikroorganizmy wezmą górę nad innymi. Po kilu dniach kultura jest gotowa do zaczyniania.
Warto zatrzymać się na chwilkę w tym momencie i wspomnieć o rożnych sposobach robienia zakwasu wymienionych w wielu książkach i stronach internetowych. Ile razy spotkałam się z przepisem na zakwas w którym oprócz mąki i wody, każą dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód, jogurt... Rzeczywiście składniki te mogą dostarczyć dodatkowej odżywki, ale nie są konieczne i nie zagwarantują sukcesu. Jak pisze
Andrew Whitley w swojej książce "Bread Matters": "
zostawmy organizmy żyjące na winogronach do produkcji wina i organizmy w jogurcie do produkcji jogurtu - tam należą. Do produkcji chleba potrzeba nam kultur przyjaznych ziarnu, mące i chlebowi". Najważniejsza zatem, ale to naprawdę najważniejsza jest
mąka - po prostu musi być najlepszej jakości. Maka wybielana zostaje pozbawiona mikroorganizmów, dlatego nie nadaje się do uprawy kultur dzikich drożdży. Maka wysokoglutenowa również nie jest dobrym wyborem, gdyż jest zasobna w proteinę, a co z tym się wiąże, proporcjonalnie zawierać będzie mniej skrobi. Ato właśnie skrobia jest odżywką dla nowych kultur. Unikajmy również chlorowanej wody, która zwalnia proces fermentacji. Najlepsza mąką wyjściową dla każdego rodzaju zakwasu jest
mąka żytnia, bo dużo w niej składników odżywczych i cukrów. Jak wspomina J. Hamelman w książce "Bread" niektórzy piekarze zalewają otręby filtrowana wodą i zostawiają taką miksturę na noc, a odsączona woda zużywana jest później do dokarmiania kultur dzikich drożdży, gdyż jest bogata w składniki odżywcze.
W początkowym stadium rozwoju kultur najszybciej rozmnażają się drożdże. Zaobserwowaliście na pewno ten ogromny skok w objętości zakwasu, który po spróbowaniu wcale nie był kwaśny! Trzeba zachować określony w przepisie sposób dokarmiania i temperatury, aby cala kultura odpowiednio się ukwasiła. Bakterie w zakwasie to prawie w całości Lactobacillus. W młodym zakwasie są to bakterie homofermentujące (rezultatem fermentacji jest jeden produkt) i produkują tylko kwas mlekowy, stare kultury są o wiele bardzie zróżnicowane, zakwas ma skomplikowany smak dzięki bakteriom heterofermentacyjnym (rezulatatem fermentacji jest wiele produktów, fermentowane są głównie węglowodany, a produkty, oprócz kwasu mlekowego, to kwas octowy i dwutelenek węgla). I właśnie o taki zakwas nam chodzi w produkcji chleba. Kwas mlekowy ma prosty smak, podobny do smaku jogurtu, natomiast kwas octowy jest bardziej wyrafinowany i zdecydowany. Pomiędzy nimi musi pozostać jednak stały balans. Kwas mlekowy produkowany jest w środowisku ciepłym i w zaczynach raczej luźnych, kwas octowy rozwija się w chłodnych warunkach i kulturach sztywnych. Czyli poprzez manipulację temperaturami i hydracją można uzyskać chleb o zupełnie odmiennym smaku korzystając z tego samego przepisu (dziwimy się przecież, że każdy chleb wypieczony przez kogo innego z tego samego przepisu z Weekendowej Piekarni Ali, wygląda zupełnie inaczej).
Wróćmy teraz do tytułowego pytania:
Już mamy aktywne kultury - co dalej z nimi zrobić?
Idealnie, kultury powinny być odświeżane codziennie, tzn dzieje się tak w piekarniach, gdzie wypieka się setki bochenków i produkcja zaczynu odbywa się na okrągło. Odświeżanie odbywa się w 1, 2 lub 3 etapach w ciągu 16-24 godzin. Za każdym razem dojrzale kultury pobierane są do produkcji chleba, a ich maleńka cząstka musi zostać pozostawiona do odświeżenia. Ta zasada obejmuje również domowych piekarzy. Domowi piekarze, rzadko jednak wypiekają chleb codziennie (wyjątkiem jest nasza Margot ;D) i z tego powodu istnieje potrzeba przechowywania kultur w jakiś sposób. Pojawia się wiec kolejne pytanie:
Gdzie i w jakiej temperaturze przechowywać kultury zakwasu?
Profesor Raymond Calvel, autorytet wśród piekarzy, zaleca aby ta temperatura nie była niższa niż 8C i wyższa niż 10C, gdy planujemy przechowanie drożdży przez 48 godzin lub dłużej. W niższych temperaturach cześć flory bakteryjnej ginie co oczywiście wpłynie na późniejsza jakość chleba. James MacGuire, kanadyjski mistrz piekarski, również twierdzi, ze w temp. niższej niż 8C dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone podczas gdy bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach! Polka) Jaka alternatywa pozostaje dla domowego piekarza? Przechowywanie w lodowce oczywiście. Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości.
Muszę jednak przyznać, że odkąd posiadam mini lodówkę z temperatura 8C na wyświetlaczu (choć w rzeczywistości jest 9,5C, wiem bo zainstalowałam termometr) i w której przechowuję mój zakwas gdy nie piekę (a nie zdarza mi się to często) zauważyłam ooooogromną różnicę w "produkcie końcowym" jakim jest mój chleb.
I jeszcze jedno pytanie, które często zadawane jest w komentarzach:
W jaki sposób rozpoznać, że zakwas osiągnął dojrzałość?
Sztywne zakwasy, żytni czy pszenny, będą miały charakterystyczną kopułkę delikatnie zaczynającą opadać na środku. Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba. Następnym razem nie mogąc wpłynąć na warunki (np. jest gorące lato) można dodać do zakwasu sol (2%) - metoda znana jako Salzsauer.
Na zakończenie tego nieco przydługiego (ale jak interesującego! Polka) wywodu, ciekawostka:
Mówi się często o regionalnej wyjątkowości zakwasowego chleba (np. San Francisco Sourdough). To oczywiste, bo rodzaje drożdży i bakterii będą rożne dla każdego środowiska. Nawet jeśli otrzymacie kiedyś od kogoś cząstkę jego kultur, a zaczniecie dokarmiać ją swoim domu/w nowym dla tych bakterii środowisko, wkrótce kultura taka straci swoje pierwotne właściwości. Dlatego tez SFS jest SFS tylko w San Francisco. Chleb wypieczony na podstawie tego samego przepisu co SFS ale w Warszawie, Londynie czy Sydney nie będzie takim samym chlebem jak SFS. Dlatego nazwy chlebów są sprawa czysto umowną :)
Bibliografia:
R. Calvel/J. MacGuire "The Taste od Bread"
P. Reinhart "Breadbaker's Apprentice"
M. Glezer "Artisan Baking"
J. Hamleman "Bread"
D. Lepard "The Handmade Loaf"
