Pieczemy dalej?

Co Wy na to? :)

Zakwas pszenny

Ponieważ dostajemy dużo pytań o zakwas pszenny postanowiłam poświęcić mu oddzielny post. Jak zrobić zakwas pszenny na bazie zakwasu żytniego pisałyśmy już TUTAJ. Naprawdę warto przeczytać tamten wpis, bo spisałam tam wiele przydatnych informacji.
Dzisiaj post zbiorczy bo wiem, że wciąż wiele ludzi boi się zacząć zabawę z zakwasem. Uwierzcie nam - naprawdę NIE ma się czego bać! Od hodowania zakwasu można się jedynie co najwyżej uzależnić :-)

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Zakwas pszenny na białej mące pszennej chlebowej (czysty)
Źródło: 'Bourke Street Bakery. The ultimate baking companion.' Paul Allam & David Mcguinness

Dzień 1 - zaczątek:
50ml wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 - pierwsze karmienie:
Cała mieszanka z dnia 1 (100g)
50g wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 3 - drugie karmienie:
Cała mieszkanka z dnia 2 (200g)
100g wody
100g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 4 - trzecie karmienie:
Cała mieszanka z dnia 3 (400g)
200g wody
200g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 5:
Zostawiamy tylko 100g mieszanki z dnia poprzedniego i powtarzamy na nowo pierwsze, drugie i trzecie karmienie przez 3 tygodnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Pamiętajmy, że gdy uzbieramy 800g zakwasu czyli dzień po trzecim karmieniu, zawsze zostawiamy tylko 100g, a resztę wyrzucamy i te 100g karmimy na nowo.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (płynny)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej (żarnowej)
187g wody
5g miodu

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 (rano):
100g mikstury z poprzedniego dnia (resztę należy wyrzucić)
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 2 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (rano):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (wieczór):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne 4 dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (gęsty)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej
150g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
195g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 24 godziny.

Dzień 2, 3, 4, 5 (rano):
150g mikstury z dnia poprzedniego
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Dzień 2, 3, 4, 5 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS
Swoją drogą jestem ciekawa, czy w przepisie pierwszym nie lepiej byłoby zastąpić mąkę pszenną białą mąką razową?

Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Wszyscy gotowi?

Pora zaczynać?

Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?

I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.

Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!

Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.

A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

• aktywny zakwas żytni
• razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
• biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
• drożdże instant
• słód jęczmienny
• całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.

Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:

• łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia

• pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta

150g wrzącej wody

1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej

200g mąki pszennej chlebowej białej

100g wody

1/3 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka płynnego słodu

cały zaczyn (minus 1 łyżka)

cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.

Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.

Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.

Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.

Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.

Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki