TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

Oto przepis na nasz pierwszy chleb na zakwasie, który tak dzielnie hodujemy od tygodni. Opracowałyśmy go specjalnie dla naszych potrzeb na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z książki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ". Mamy nadzieje, ze nie sprawi Wam kłopotu. 

Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C

Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C

Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.

Zadanie nr 4

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Ja, Tatter, piekłam już kiedyś chleb Leadera, a fotę i odrobinę zmodyfikowany przepis można również zobaczyć tutaj.

Ja, Polka, nie piekłam ale upiekę :)))))))))

Ja Margot, też jeszcze nie piekłam i z chęcią go upiekę :)))

Chleby zwykłe i na prefermentach - podsumowanie

Zanim rozpoczniemy naszą przygodę z wypiekami na zakwasie, mamy dla Was kilka słów podsumowania naszych dotychczasowych działań.

Jak pamiętacie zaczęliśmy od najprostszego ciasta chlebowego - drożdżowego prostego. Wymieszaliśmy mąkę, drożdże, sól, wodę i powstały cudowne bagietki i dorodne bochenki, wszystko w Waszym wykonaniu - zajrzyjcie sami do galerii. Przy okazji poznaliśmy również sposób na uszlachetnienie ciasta zwykłego - fermentację w chłodzie lodówki. Wielu z Was komentując wypieki pochodzące z dwóch różnych fermentacji jasno stwierdziło, że rzeczywiście smak chleba wolno dojrzewającego jest lepszy od tego upieczonego po wyrastanu w cieple. Na dodatek przepis okraszony był linkami do technik wyrabiania ciasta, składania w czasie fermentacji i kształtowania bochenków. Jak wynika Waszych opinii lekcja spełnilł swój cel.

(Hurrrrra! Polka)

Następnym zadaniem było upieczenie bułeczek/chleba z ciasta zwykłego drożdżowego uszlachetnionego mlekiem, olejem, miodem i płatkami owsianymi. Poznana przez nas korzyść wynikająca z chłodnej fermentacji znalazła również i tutaj zastosownie - lodówkowaliśmy całe ciasto. Niejedna osoba, która zdecydowała się piec z tego przepisu, pisała później, że to najlepsze na świecie bułeczki i że wchodzą one do stałego repertuaru domowych wypieków.
( to prawda moja koleżanka poczęstowana tymi bułkami, wzięła też przepis i właśnie kilka dni temu upiekła pierwsze swoje bułki- to pisała Margot)

W tym samym czasie rozpoczęliśmy też hodowanie kultur dzikich drożdży i bakterii zwanych zakwasem. Przyłączyli sie nawet Ci, którzy dysponowali juz aktywnymi "wiekowymi" zakwasami. I znów codziennie donosiliście w komentarzach czy też na blogach o postępach i rozwoju Waszych nowych członków rodziny. Pojawiło się w związku z tym mnóstwo pytań, odpowiedzi i wyjaśnień.

Wykorzystaliśmy jeszcze jedną recepturę, która pozwoliła nam zapoznać się z korzyściami płynącymi z zastosowania prefermentow. Musimy Wam teraz powiedzieć, ze wypieczone przez Was bochenki na pate fermentee z pieczonymi ziemniakami to absolutne rewelacje. Z ogromną przyjemnością zaglądamy na Wasze blogi i do naszej galerii, aby podziwać piękno i profesjonalny wygląd Waszych piekarniczych dzieł! Za Wasze postępy należą się Wam wielkie brawa!

Bardzo dziękujemy, że tak chętnie sie do nas przyłączyliście i że sumiennie "odrabiacie lekcje".

Teraz pora na prawdziwy chleb...zaglądnijcie dziś wieczorem, aby dowiedzieć się jaką recepturę dla Was wybrałyśmy.

Zapraszamy!

TPM

Galeria chlebowa

Drogie Piekarenki i drodzy Piekarze!

Mam do Was ogromną prośbę... Ponieważ na naszym albumie w Picasa limit dodawania zdjęć jest bardzo ograniczony, czy przed wysłaniem zdjęć do nas moglibyście zmniejszyć je do rozmiaru 600x800 lub też 800x600?

Będę bardzo wdzięczna za kooperację :)))

Buziaki i miłego wtorku Wam życzę!

Polka