Czekając na zgłoszenia gotowości wszystkich do wypieku chleba na zakwasie (hej, hej piszcie jak się miewają Wasi nowi członkowie rodzin), pomyślałyśmy, że wykorzystamy okazje i wprowadzimy Was w ciekawy i bogaty świat pieczywa na zaczynach drożdżowych (biga, poolish, pate fermentee).
Wybrałyśmy dla Was przepis (J. Hamelman "Bread") na chleb nietuzinkowy, bajecznie pyszny i niezbyt skomplikowany. Ciasto o hydracji 61%, zyskuje bardzo dzięki zaczynowi (pâte fermentée), a cały wypiek wzbogacony jest pieczonymi ziemniakami*
Zadanie nr 3
Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée
Pâte Fermentée:
300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)
Ciasto właściwe:
550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée
1. Zaczyn
Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.
2. Mieszanie
Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.
3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.
4. Dzielenie i formowanie
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.
5. Ostatnia fermentacja
Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***
6. Pieczenie
Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)
* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.
** ja (Polka) się znowu wtrącę z drożdżami. Pamiętajcie że drożdże suszone należy aktywować przed dodaniem do ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody
*** taka temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.
Niech się Wam upiecze!
Ja Margot, często ten chleb piekę jako chleb świąteczny, bo wszystkim smakuje i długo jest świeży. Bardzo polecam ,zresztą sama go też upiekę ponownie
Ratunku.
ReplyDeleteBo ja tak sobie po cichutku z Wami zaczęłam piec.
Narazie zrobiłam bułeczki owsiane (mniam!) i mam zakwas. No...., to znaczy właśnie nie wiem czy mam...??!! Wczoraj, po 10 dniach przepisowego dokarmiania, wstawiłam drania do lodówki, bo w porywach sięgał granic 1,5 litrowego słoja (!) A dzisiaj rano opadł, nawet kilka centymetrów! Mam nadzieję, że to normalne bo "zwolnił"..? Czy może wylewam i od nowa?? No szkoda by było, bo się już polubiliśmy. No i pachnie jak najprzedniejszy szampan... ;-)
Ratunku.
Nie nie niech Cię ręka opatrzności broni :)
ReplyDeleteZakwas w lodówce zawsze opadnie bo mu zimno. Ale jak tylko go wyjmiesz, dokarmisz to zacznie rosnąć jak szalony :)
Jo... pamiętam ten chlebuś, pyszniutki jest :)
ReplyDeleteDziękuje, w takim razie nie wylewam :)
ReplyDeleteA jeszcze pytanko do powyższego chlebka, być może oczywiste, ale je zadam:) Jak piszecie - odstawić na 12-16 godzin to znaczy, że Pate będzie dobre o każdej porze pomiędzy 12 a 16 godziną? Czy trzeba obserwować, bo ma do tej pory coś się z nim stać - podwoić, potroić, opaść etc.?
Mam pytanie odnośnie pieczenia chleba w garnku rzymskim. Otóż przepis, który chciałbym wykorzystać wymaga, abym wyrobione ciasto przełożył do formy i odstawił na 8 godzin (na noc) do wyrośnięcia. Czy mogę namoczyć garnek (pierwsze użycie), nałożyć ciasto, odstawić na te 8 godzin a potem wstawić do piekarnika (zimnego oczywiście)? Czy powinienem pozwolić mu wyrosnąć w innym pojemniku, a dopiero przed pieczeniem przełożyć do rzymskiego?
ReplyDeleteWiem, że ciasto może wyrastać w garnku rzymski, ale czy taki długi czas nie wpłynie negatywnie na „namoczenie” garnka.
Kuba z garnkiem rzymski jest tak że nie można wstawiać go do nagrzanego pieca (a już tym bardziej takiego wyjętego z lodówki) bo popęka - musi nagrzewać się stopniowo w piekarniku. Z kolei chleb (moim zdaniem) musi być włożony do pieca nagrzanego.
ReplyDeleteWiesz co ja bym mu pozwoliła rosnąć w innym naczyniu a później przełożyła do gorącego garnka. Tylko musisz delikatnie przekładać bo opadnie.
Takie moje zdanie :)
Ewentualnie jak bardzo będziesz chciał i wstawisz w garnku do lodówki możesz wyjąć z lodówki przed pieczeniem( i w s umie tak by było logiczniej) i pozwolić mu dojść do temp otoczenia, ale i to niebezpieczne bo może popękać. Ja bym jednak dała mu wyrosnąć w innym naczyniu :)
Mosiejko pate powinno podwoić objętość na pewno, ale czy opaść to już poczekam na opinię Tatter :)
Mosiejko zajrzałam na stronę Tatter - (...)dojrzałość pate fermentee ocenia się po powstałej kopułce i delikatnym wklęśnieciu na jej środku
ReplyDeleteKuba ja radzę aby chleb wyrastała w innym naczyniu i przełóż go do nagrzanego garnka...jeśli włożysz go do garnka i do lodówki, mozesz później mieć problem z wyjęciem chleba z garnka (zwłaszcza że to 'świeży' garnek i nie wypieczony jeszcze)...to moja rada, mialam taki problem kiedyś i od tamtej pory zawsze chleb wkładam do nagrzanego (przez 1 godz) i z wyjęciem chleba nie mam problemu. Pozdrawiam.
ReplyDeleteTatter - zgłaszam, że mój zakwas wygląda na gotowy do pracy, może jeszcze z 1 dzień go podkarmię i do lodówki idzie odpoczywać. :-)
ReplyDeleteO i tu nastąpił moment, kiedy już nie ma odwrotu.
ReplyDeleteMuszę do Was dołączyć. Ten chleb za mną chodził, tropił mnie w różnych miej lub bardziej spodziewanych miejscach :) No i dopadł niestety ;)))
Dziękuję Polko, faktycznie jak tam wszystko u Tatter ślicznie opisane:)
ReplyDeleteDzięki za sugestie - skorzystam. Moje rozterki wzbudziło to co przeczytałem u Liski w Pracowni Wypieków:
ReplyDelete"Pieczenie chleba:
1. Przed pieczeniem do garnka wlewam zimną wodę i odstawiam go na 15 minut, by woda wypełniła pory w garnku.
2. Następnie wodę wylewam, wycieram garnek do sucha ściereczką.
3. Ścianki garnka spryskuję olejem słonecznikowym, wysypuję otrębami żytnimi i do tak przygotowanego garnka wlewam przygotowane wcześniej ciasto chlebowe. Ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia.
4. Garnek z wyrośniętym chlebem wstawiam do zimnego piekarnika. Ustawiam żądaną temperaturę i piekę."
Spróbuję "po waszemu" i wstawię do nagrzanego. Mam jeszcze jedno pytanko - czy mogę zrobić tak:
umieszczam ciasto w keksówce i odstawiam aby wyrosło, a po 8 godzinach odwracam keksówkę do góry dnem, w taki sposób, że to co było na dnie tejże foremki jest teraz na górze glinianej. Tak może być? Czy mam być bardziej subtelny? :-)
Myślę że możesz spróbować ale musisz być baaaaardzo delikatny :)
ReplyDeleteJak będziesz umieszczał ciasto w keksówce, to złączeniami do góry i wtedy jak przeniesz do garnka to złączenia będą na dole :)
Tatter co Ty myślisz o tym wstawianiu chleba do zimnego pieca? Mnie się wydaje że to źle dla chleba...
Oj i znowu zadanie, co je już wykonałam. Ale za to mogę polecić ten chleb oj mogę. Pycha. Pozdrawiam szanowne ciało pedagogiczne. Buziaki.
ReplyDelete:) zawsze można upiec jeszcze raz :D
ReplyDeletePolko, ale Tatterowca wstawia sie do zimnego...
ReplyDeleteJuż wydrukowane, zabieram się do roboty. Z niecierpliwością czekam na zakwasowy przepis.
ReplyDeleteNa garnkach sie nie znam, ale na pracowni wypieków nie raz czytałam, że garnek rzymski wstawiany jest do zimnego piekarnika.
Mniam mniam mniam!
ReplyDeleteUpiekę sobie niebawem;)
Garnek rzymski koniecznie do zimnego bo popęka, ale ja jestem dalej za wstawianiem chleba do pieca nagrzanego. Kingo ja nawet tatterowca tak piekę :)
ReplyDeletePola, można, ale nie jak się oszczędza ziemniaki ;-) Upiekę upiekę, pewnie jeszcze nie raz.
ReplyDeleteGospodarna :*
ReplyDeleteRomertopf trzeba namoczyc przez 10-15 minut, wysuszyc, wysmarowac olejem, obsypac orebami/gruba maka, wlozyc ciasto chlebowe, nalozyc pokrywke i zostawic do wyrosniecia /podwojenia objetosci ciasta. Zamkniety garnek z chlebem wstawic do ZIMNEGO pieca, nastawic pozadana temperature. Gdy piec juz sie nagrzeje, zdjec pokrywke z romertopfa, obnizac temperature pieca stopniowo.
ReplyDeleteDodam jeszcze slowo o Tatterowcu...otoz gdy powstal ten przepis, koniecznie chcialam piec chleb na moim mocno nadprodukowanym zakwasie ;D Bylo piekne, gorace lato i aby nie nagrzewac kuchni /domu jeszcze bardziej pieklam ten chleb wstawiac go do zimnego pieca. Tatterowca mozna piec wlasnie w ten sposob lub tak jak pisze Polcia, w goracym piecu. Na tym wlasnnie polega doskonalosc i uniwersalnosc tego przepisu...narodzil sie z potrzeby ;D
Mam go, przepyszny!:)
ReplyDeleteJeden upiekłam w formie a drugi jako samodzielny okrągły bochenek (odważnie, po raz pierwszy!), bo ciasto było takie zwarte, że dawało nadzieję, że się nie rozpłynie. I dało radę!:)
Mam tylko wrażenie, że upiekłam dwa różne chleby... Jakby różne w smaku? Ten w formie ma regularne i mniejsze dziurki, to ta forma go tak dyscypilnuje tak? Bo ten free style jest wyraźnie mocniej "dziurzasty" (ale za to taki przepysznie chrupiący!)- A co by mu pomogło na przyszłość na te dziury??
Szanowne grono. Jeszcze coś. Te dziury ogólnie są znośne, ale ta ogrooomna tuż pod skórką to pewnie ma jakąś bardziej konkretną przyczynę....?
ReplyDeleteMosiejko po mojemu to znaczy że chleb ciut za mało wyrastał i dlatego odchodzi od skórki. Tatter zgodzisz się ze mną?
ReplyDeleteczyli za wcześnie go wrzuciłam do pieca? hmm, bo ten w formie wyrastał tyle samo, w takiech samych warunkach i jest śliczny, regularny i żadnych dziur pod wierzchem.... free style musi dłużej?
ReplyDeleteTak mi się wydaje :)
ReplyDeletePołączenie chleba z ziemniakami zawsze wydawało mi się karkołomne ale zdanie zmieniłem jak pewne Hiszpanki kraj nasz odwiedziły zamawiając w barach niezmiennie chleb i ziemniaki.
ReplyDeleteNo to chleb czy ziemniaki pytała pani w kasie.
Toito - odpowiadały po krótkim kursie polskiego.
Spróbowałem w Hiszpanii "tapas": podsmażany z czosnkiem chleb z nałożonymi ziemniakami. Smakowało wybornie.
Miłe moje wpadam do Was z "walentynkowymi"pozdrowieniami.
ReplyDeleteZ okazji Walentynek, życzę aby nigdy nie zabrakło Ci miłości, tej zwykłej, o gorącym sercu i o ciepłych kochających dłoniach. Niech każdy świt wita Cię radością, a zachodzące słońce jest nadzieją na nowe, wspaniałe jutro...
Wielkie dzięki za rady. Miło, że my - domowi kucharze mamy możliwość zwołania takiego kulinarnego konsylium :-)
ReplyDeleteW końcu zrobiłem tak, jak proponowała Tatter - namoczyłem garnek, osuszyłem i natłuściłem. Następnie nałożyłem ciasto, przykryłem i poczekałem aż wyrośnie. Wstawiłem do zimnego piekarnika, nagrzałem i zdjąłem pokrywę. Chlebek wyszedł trochę niski, ale chrupiąca skórka przysłoniła ten mankament :-)
Upieczony - http://stokolorowkuchni.blox.pl/2010/02/Chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-na-Pte-Fermente.html
ReplyDeletezrobiłam tak jak radziła Tatter - z kawałkami ziemniaków, czosnkiem i ziołami prowansalskimi. jest FAN - TAS - TYCZ - NY :)
ReplyDeleteta dam http://smakipoludnia.blogspot.com/2010/02/chleb-codzienny-chleb-niecodzienny_16.html
ReplyDeletetrochę koślawy, ale naprawdę pyszny
I ja upiekłam - jest pyszniutki.
ReplyDeletehttp://www.ewelosa.pl/?przepisy,0,12,w,000610
Poleczko podeślę póżniej @ z fotkami moich wypieków do galerii :)
Super dziewczyny!
ReplyDeleteja piekę ziemniaki i jutro po pracy piekę:)
ReplyDeletePrzysylajcie zdjecia koniecznie...galeria Waszych/naszych wypiekow powieksza sie. Pieczenie chleba zaplanowalam na piatek i sobote, rowniez podziele sie rezultatami :D
ReplyDeleteW nastepnym tygodniu zaczynamy piec na zakwasie..."gotujcie" Wasze...
aaaaaa! i co teraz? doczytałam, że nie mają rosnąć dłużej niż 1 i 1/4 h a mi się dwa na raz na jednym kamieniu nie zmieszczą :(((
ReplyDeleteP.S. już rosną w koszykach
hop! hop! jest tu kto!
ReplyDelete;)
mam zrezygnowac z kamienie i piec na blesze oba na raz?
zostało mi jeszcze 10 min...
Witam, dzisiaj piekłam 'weekendowy' a w sobotę piekę 'pogodzinny'...juz nie mogę się doczekać rezultatów...pozdrawiam serdecznie ciało pedagogiczne i uczniowskie!!!
ReplyDeleteO kurcze przegapilysmy pytanie!
ReplyDeleteJSWM nasteonym razem wsadz jeden na chwile do lodowki (kiedy piecze sie drugi) to opozni wzrost :)
Chlebek upieczony i prawie zjedzony!
ReplyDeletehttp://mojamalakuchnia.blogspot.com/2010/02/wp-po-godzinach-chleb-z-pieczonymi.html
Chleb z pieczonymi ziemnikamai kusi mnie od dawna, teraz nie mam wyboru, musze zaliczyc lekcje numer 3 (choc lekcji 2 nie podjelam, a lekcje 1 prawie oblalam :-).
ReplyDeleteZ pytaniem takim wylece: jesli nie podziele chleba (bo nie mam 2 malych koszyow) to czy duzy bochenek mam piec chwile dluzej?
Buziaki piekarki :*
upiekłam owsiane bułki-pycha i chlebek z ziemniakami- z połowy porcji,bo bałam się że mi nie wyjdzie...teraz załuję ,gdyż jest wspaniały.
ReplyDeleteJednak zdecydowanie wolę chleby na zakwasie-w przeciwieństwie do moich dzieci,ktore zajadają się wypiekami drozdzowymi.
dzieki wielkie za przepisy.
asia
Drogie opiekunki Piekarni, dziekuje za przepis, to moj pierwszy "Hamelman" :-)
ReplyDeleteDoskonaly, niewiarygodne ze on jest na zwyklych drozdzach,a swiezy i na 3-ci dzien, tzn do 3-ego dnia zostala sie tylko pietka... Buziaki!
zastanawiam się czy ziemniaki ważymy przez upieczeniem czy po upieczeniu? (pewnie po - więc ile mniej wiecej potrzebuję mieć ich przed wstawieniem do piekarnika, na surowo)
ReplyDeleteAniu :)
ReplyDeleteBasiu tak duży bochenek pieczemy troszkę dłużej. Jak go popukasz od spodu i będzie głuchy odgłos to znaczy że już :))
Sauer/Asiu bardzo na miło! Mam nadzieję, że jeszcze z nami upieczesz wiele chlebów :)
Basik na zdrowie! :))
Nino mnie się wydaje że przed :))
Wiesz co Polciu, upieklam z polowy i juz Ali wychwalalam ten chleb - Alcia napisala, ze jest to Mercedes wsrod chlebow na drozdzach piekarskich i zgadzam sie w 200%.
ReplyDeleteA jakze ja mam wrzacy chleb popukac? :D wydurniam sie , vim :D
chcę w końcu odrobić tę lekcję i może upiekę ten chleb na Wielkanoc. Jak długo ten chleb pozostaje świeży? Upiec w piątek czy w sobotę?
ReplyDeletezrobiłam na Święta dla rodziny; wszyscy się zajadali... to najlepsze chleb jaki jadłam (i jaki upiekłam)
ReplyDeleteprzy okazji poeksperymentowałam i zrobiłam w oparciu o tę metodę inny chleb - bardzo żytni - zatem wyszedł nowy przepis (zabrakło mi mąki i trzeba było eksperymentować), w te Święta upiekłam 8 bochenków, między innymi tego chleba 2 sztuki i 4 duże bochenki chleba żytnio-pszennego (te ostatnie z ok. 3 kg mąki!)
bardzo polecam, przepis idealny
jeszcze wkleję link do wpisu na blogu: http://ninawkuchni.blogspot.com/2010/09/chleb-pszenny-z-pieczonymi-ziemniakami.html
ReplyDeletewidzę, że nie napisałam, a znowu będę piec ten chleb: pieczone ziemniaki ważyłam po upieczeniu
ReplyDeletenajlepiej ubrać dużo ziemniaków, ostudzić, wziąć potrzebną ilość, resztę zamrozić na potem [robiłam tak z powodzeniem], to bardzo wygodny sposób zwłaszcza jak chleb nam smakuje - pieczenie ziemniaków jest tu najbardziej pracochłonne - poza tym co tu ukrywać - szkoda energii elektrycznej tylko dla 250 g ziemniaków, warto je upiec przy okazji
Racja! Nina a czy ziemniaki po rozmrożeniu są mocno wilgotne?
ReplyDeleteUściski!
nie, nie jest źle, naprawdę
ReplyDeleteco prawda są brzydsze niż takie niemrożone [i są bardziej miękkie], ale jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma