Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Wednesday, 13 January 2010

Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie

Oto nasze zadanie nr 1

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

  • Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
  • Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.

Powodzenia. Niech się Wam upiecze!

 


87 comments:

  1. Tatter alez Ty jesteś szybka, aż nie wiem, czy nadążę :)

    ReplyDelete
  2. Lu, wcale nie jestem szybka, ale do pieczennia chleba zawsze skora :D

    ReplyDelete
  3. Witam,
    jednego nie rozumiem. Czy składanie ciasta ma sie odbyć po całej głównej fermentacji (po np 3h)? czy tez ma być robione w trakcie?

    ReplyDelete
  4. Jswm skladanie ciasta odbywa sie w trakcie glownej fermentacji, najlepiej w rownych odstepach czasowych. To pomoze nam pozbyc sie wielkich dziur i wzmocni strukture ciasta chlebowego.
    Pozdrawiamy :)

    ReplyDelete
  5. Dzięki! a pkt 5 (ostatnia fermentacja) dotyczy już ukształtowanych bochenków?

    ReplyDelete
  6. 1) Jestem przerażona.
    2) Jakim złączeniem do góry włożyć do kosza?
    3) Nie mam kamienia. Jestem stracona?
    4) Obrócić o 180° w sensie do góry nogami?
    5) Jestem ignorantką.

    ReplyDelete
  7. Teraz się okaże, kto tu jest prawdziwym ignorantem:proszę, powiedzcie mi co to jest "lekko rozwinięty gluten"? :)

    ReplyDelete
  8. Jsmw, juz poprawilam. Mam nadzieje, ze teraz punkty 2 i 3 bedzie moze lepiej zrozumiec. Pisz jakbys miala klopoty...

    ReplyDelete
  9. Jswm, pkt 5 - dokladnie tak jak piszesz. Wszystkie czynnosci sa podane kolejno.

    ReplyDelete
  10. Tilo, 1) ale tylko troche
    2) zlaczeniem ciasta, uksztaltowany bochenek bedzie mial gladka strone i strone gdzie bedzie widac zlaczenia
    3) Nie. Rozgrzej w piecu blache
    4) Hihihi, nie! W sensie wokol wlasnej osi!
    5) Raczej poczatkujaca piekarka ;D

    Mario, musze juz leciec, ale widzialam Twoje pytanie i gdy tylko wroce zaraz dokladnie napisze co oznacza "lekko rozwiniety gluten"

    ReplyDelete
  11. dziękuję
    moje ciasto już rośnie, wymieszane łyżką, wstępnie wyrobione mum-em a potem męczone metodą Bertineta (po 12 min dałam mu spokój choc jeszcze troszkę się lepiło)

    ReplyDelete
  12. A ja nie rozumiem- połowa ciasta do chłodu na 12 godzin, a połowa druga?

    ReplyDelete
  13. Zapisuję się na bagietki na sobotę!

    ReplyDelete
  14. Amber Z jedną częścią postąpić jak wyżej, czyli pieczemy :)

    ReplyDelete
  15. Przepis już wydrukowałam i wklejam do nowego kajecika :)

    ReplyDelete
  16. Oki, brzmi to koszmarnie skomplikowanie. Ale podejme probe :D

    ReplyDelete
  17. A ja tak trochę ni z gruszki ni z pietruszki - czy jest szansa, że po prawej pojawi się archiwum bloga?

    oczko pytające ;)

    ReplyDelete
  18. Też mam specjalny zeszyt 'po godzinach' hihi..
    A na powaznie to niby wszystko piekłam a jednak wiem niewiele, ja wciąż piekę kierując się intuicją :) jestem chyba ciemnogrodu no nie?
    Jutro zabieram się za 'bertineta', jak ja to lubię hi hi hi :)))

    ReplyDelete
  19. Strasznie fajna inicjatywa dziewczyny, gratuluję!

    ReplyDelete
  20. Dołączam, dołączam... Chciałoby się... Co zrobić kiedy pszenna chlebowa wyszła... Ale polecę, kupię, zrobię...!!!

    ReplyDelete
  21. Tili, nowego kajecika...czujemy sie zaszczycone ;D

    Ewa, moze tylko tak brzmi, ale gdy bedziesz chleb robic, sama zobaczysz, ze to prosta sprawa - wystarczy trzymac sie instrukcji...

    oczko, Polcia juz zadbala, szybka jest ;D

    kass, z jakiego ciemnogrodu, przeca Ty wytrawna piekarka jestes!

    quinoamatorka, cieszymy sie, ze Ci sie podoba :D

    ewelajana, mysle, ze wszyscy beda miec wystraczajaco duzo czasu na zebranie skladnikow. Licze, ze do nas dolaczysz :D

    ReplyDelete
  22. Mario, odpowiadam na Twoje wczorajsze pytanie. Niezmiernie trudno jest opisac proces tworzenia sie glutenu w ciescie w dwoch slowach, dlatego postanowilam zrobic odrebny post na blogu "Tatter o chlebie", mam nadzieje, ze pojawi sie juz dzis, bedzie na pewno czescia opisu upieczenia bochenka chleba krok po kroku.
    Gdy tylko opublikuje, natychmiast dolacze link.
    Tutaj tylko napisze, ze rozwoj glutenu nastepuje w momencie polaczenia maki z woda, gluten jest slaby, ciasto sie rwie, jest bardzo luzne i bardzo lepkie. Roznice w zachowaniu sie ciasta widac juz po kilku minutach wyrabiania/zagniatania/miksopwania. Choc nadal latwo sie rwie daje sie powoli rozciagac. Z kazda minuta wyrabiania, ciasto staje sie bardziej sprezyste, ta zdolnosc rozciagania, ale rowniez opornosc na rozciaganie to wlasnie dzieki glutenowi. Tak wiec "slabo rozwiniety gluten" oznacza, ze ciasto nadal sie rwie, ale wyczuwalna jest juz jego pewna moc (da sie rozciagnac troche), nie jest juz masa ciasta, ale "cos zywego". Po szczegoly o glutenie zapraszam pozniej na "Tatter o chlebie".

    ReplyDelete
  23. Wczorajszy chleb wyszedł tak "nie do końca" , owszem smaczny ale 1. za niski (jakoś mi się rozplaskał na kamieniu) 2. za mocno spieczony od góry.

    Dzisiejszy mam zamiar piec trochę inaczej, w połowie czasu przełączę piekarnik na sam dół

    ReplyDelete
  24. Dziękuję bardzo, odpowiedź absolutnie i całkowicie wyczerpująca, już zrozumiałam.

    Pozdrowienia!

    Maria vel Aprilwife

    ReplyDelete
  25. Jswm, moze udalo Ci sie uwiecznic ten "nie do konca" bochenek? Chetnie obejrze zewnetrze i wnetrze Twojego chleba, moze bede mogla doradzic...

    Aprilwife vel Mario, swietnie! :D

    ReplyDelete
  26. zdjęcie robiłam komórka i niewiele na nim widać.

    Błedy jakie sama odkryłam - źle uformowany bochenek - to, że był odnośnik do instrukcji odkryłam po fakcie :)
    - za gwałtowne przekładanie z koszyka
    - nie umiejętne zsuwanie na kamień - zwłaszcza dzisiejszy bochenek ewidentnie "rozlał się" po kamieniu.

    ReplyDelete
  27. Dobra, to ja go sobie może jutro upiekę:) Tylko mam pytanie, rozumiem, ze tę druga część z lodówki pieczemy po 10 - 12 godzinach - tak ? czyli można zrobić z połowy porcji i nie odkładać ciasta do lodówki, tylko upiec od razu ? Coś mi sie chyba dzisiaj ciężko myśli ;)

    ReplyDelete
  28. Jswm, najwazniejsze, ze zanotowalas bledy. Polecam linki. W trakcie przekladania ciasta zkosz na lopate, mozes zawsze podtrzymac je dlonia. Bochenki "rozlewaja sie" z wielu powodow, najczestszym jest samo ciasto, nieadekwatnie rozwiniety gluten, przerosniete ciasto itd

    Atino, upiecz sobie ;D Oczywiscie, ze mozna zrobic z polowy porcji. W zadaniu chodzi jednak o to, aby sprawdzic jak zachowa sie ciasto po chlodnej fermentacji i porownac jak pod kazdym wzgledem z ciastem upieczonym tego samego dnia. Ciasto musi byc z tego samego mieszania.

    Moje dzisiejsze ciasto zamienilam w bagietki, wlasnie wyjmuje je z pieca. Wygladaja cudownie!
    Z ciasta z lodowki upieke chyba chleb...

    ReplyDelete
  29. Upiekłam dzisiaj chleb (ściśle stosując się do receptury-co u mnie rzadko się zdarza:)), pachnie pysznie!
    Juz jest krojone (po godzinie) bo nie wytrzymali w czasie mojej nieobecności...to i ja spróbowałam...jest pyszny, to opinia całej 6-osobowej rodziny+2 psy)!
    Jutro może upiekę bagietki...

    ReplyDelete
  30. mój dzisiejszy chleb był znacznie lepszy od poprzedniego, nawet udało mu się wyrosnąć pomimo tego rozplaskania :)

    ReplyDelete
  31. Jswm gratulujemy :) Ja za swój biorę się jutro!
    A my to się chyba z GP znamy :)

    ReplyDelete
  32. A teraz rozumiem o co chodzi dziękuje Tatter:) oczywiście zadanie wykonam, tak jak trzeba :)

    ReplyDelete
  33. Dziękuję Polko,
    tak "znamy" się :)

    ReplyDelete
  34. Przeczytałam przepis (kilkakrotnie i z uwagą) - mogę się podłączyć pod wcześniejszy wpis Tilo: "jestem przerażona!!!"

    ReplyDelete
  35. Pelu niepotrzebnie :) Praktyka czzyni mistrza :)

    ReplyDelete
  36. Upiekłam dzisiaj bagietki z ciasta 'lodówkowego'...o niebo lepsze od wczorajszego chleba...zaraz wklejam u siebie fotki, może komuś się przyda popatrzeć jaka różnica w wyglądzie, bo w smaku to niestety trzeba upiec :)))
    Pozdrawiam piekareczki, nie taki diabeł straszny!

    ReplyDelete
  37. Kass bardzo dziekujemy!
    Ja chcialabym stworzyc galerie naszych chlebow przeslalabys mi fotki na @? Oczywiscie jesli wyrazasz zgode :)

    ReplyDelete
  38. Poleczko oczywiście że tak!

    ReplyDelete
  39. kass, to cudownie, ale sie ciesze! I zaraz ide ogladac Twoje wypieki :DDD

    Pelu, droga, nie taki diabel straszny, pisz jesli napotkasz jakies przeszkody :D

    ReplyDelete
  40. Nie wiem czy to się przyda, ale jeśli chodzi o gluten, to znalazłam takie coś-mały poradnik.

    http://www.wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten/

    Może ktoraś z naszych nauczycielek potwierdzi czy to przydatna metoda? bo jeszcze nie stosowałam jej wpraktyce:)
    Pozdrawiam!
    Ps. Za wypieki biorę się już wkrótce;)

    ReplyDelete
  41. korniku, pewnie, ze dobra metoda, takiej wlasnie uzywa sie powszechnie do zbadania stanu rozwiniecia glutenu (windowpane method). Napisze o tym obszerniej (wczoraj mi sie nie udalo) i mysle, ze wiele sie wyjasni...

    ReplyDelete
  42. Moje ciasto właśnie sobie wyrasta. Pół schowam za chwilę do lodówki i tu mam pytanie - czy nie będzie mu przeszkadzać jak go wykorzystam dopiero jurto rano? Chciałabym mieć świeże bagietki na niedzielę. Będę odgazowywać ciasto parę razy i włożę je na górną półkę jak mi się zmieści, tam będzie chłodniej.

    ReplyDelete
  43. No ja to dopiero dzisiaj zauważyłam, że tu się jakieś chleby pieką, ale się zaraz do roboty biorę, jakby co to się coś dopytam, bo ja nadal zielona jestem w chlebach.
    Wspaniały pomysł dziewczyny! Dzieki!:))

    ReplyDelete
  44. Ja przepraszam... ale nie wyrobię sie tym razem... Ale wiem, bo już kiedyś sobie tak poeksperymentowałam z drożdżowym ciastem, że takie 12-godzinne lodówkowe jest o niebo lepsze po upieczeniu niż takie pieczone z marszu :) Się nie mylę, co nie? ;)
    Wielkie ukłony dla Mistrzyń ;)

    ReplyDelete
  45. Mafilko :))) Racja ja też kiedyś nie wierzyłam, ale później sprawdziłam i o :)

    Ewenko zapraszamy :)

    Anie myślę (ciekawe co na to Tatter), że nie powinno za bardzo przerosnąć. Ja bym na Twoim miejscu po 12 godzinach je porządnie odgazowała i koniecznie szczelnie przykryj folią, a wierzch leciutko posmaruj oliwą lub olejem. Ja tak robię - Tatter, Ala co Wy na to?

    ReplyDelete
  46. Polko - tak zrobię - trzymam w szczelnie zamkniętej misce - będę na razie odgazowywać parę razy zanim się dobrze nie oziębi a potem zaglądnę do niego wieczorem i się zobaczy...

    ReplyDelete
  47. Mafilko, oczywiscie, ciasto znacznie zyskuje po fermentacji w chlodzie. A za pieczenie zabierz sie gdy bedzie miala duzo czasu :D

    Eweno, jak milo, ze masz ochote z nami piec, trzymamy kciuki za Twoje bochenki :D

    Polciu i Aniu, to ciasto moze pozostac w chlodzie przez 24 godziny (optymalnie), moj chleb pieklam z ciasta ktore przelezalo w lodowce 19 godzin i dojrzewalo w temp. pokojowej kolejne 2. Odgazowac je wystarczy tylko w pierwszych godzinach fermentacji, gdy sie znacznie ochlodzi praca drozdzy zostaje zwolniona. Mozna posmarowac olejem delikatnie, ale szczelna folia tez spelni swoje zadanie

    ReplyDelete
  48. Tatter - dzięki za podpowiedź. Moje pierwsze bagietki właśnie się studzą a jutro rano upiekę kolejne. Postaram się wszystko pofotografować. Kajecik też wczoraj kupiłam i zapisuję wszystkie obserwacje na bieżąco - rzeczywiście najlepszy sposób by się czegoś nauczyć.
    Pozdrawiam,

    ReplyDelete
  49. Założyłam kuchenny zeszyt i zaraz biorę się za ciasto. Mam nadzieję, że podołam wyzwaniu...

    ReplyDelete
  50. Witam. Zadanie wykonane:) Jestem początkująca, ale starałam się jak mogłam. Chleb był pyszny, tylko trochę za bardzo mi się przypiekł (wyjęłam z piekarnika po 30 minutach). Z ciasta leżakującego w lodówce próbowałam zrobić bagietki, jednak proces ich formowania trochę przerósł moje umiejętności, wyszły mi podłużne buły z niechrupiącą skórką, ale miąższ faktycznie lepszy. Spisałam uwagi i błędy,na pewno wrócę do tego przepisu i jeszcze kiedyś upiekę idealne bagietki.

    ReplyDelete
  51. Tatter mam pytanie odnośnie wyrabiania. Napisałaś, że Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2. Rozumiem,że ręcznie 10 minut. A w mikserze na prędkości 3 przez 1 minutę, na prędkości 5 też przez minutę, itd?
    Ja też jestem troszkę przerażona opisem, chociaż robiłam już kilka chlebów. Boję się tylko mokrego ciasta.
    A inicjatywa cudowna :)

    ReplyDelete
  52. Dziewczyny, upiekłam tylko leżakujące bagietki bo... takie z szybkiego wyrastania znam i wolałam te lepsze...
    Nie wiem, czy w smaku zbliżają się do ideału, ale wygląd mają piękny. I nacięcia mi wyszły!!!

    Dzięki wielkie za pomysł Piekarni po godzinach...

    ReplyDelete
  53. Cudowny pomysł na powstanie takiego elementarza początkującego piekarza :)Z przyjemnością będę poznawać tajniki chleba doskonałego :)Banerek pobieram i wklejam u siebie :)Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  54. Bagietki upieczone i już na blogu! Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  55. Tym razem nie piekłam, bo zakupiłam sobie nowego Bertineta i musiałam, musiałąm coś wypróbować. Za to polecam jego metodę wyrabiania, niezwykle zabawna i skuteczna. Choć blat chodził mi wraz z ciastem.

    ReplyDelete
  56. Aniu, wspaniale! Ide ogladac :D

    Michalino, daj nam znac koniecznie jak Ci idzie...

    Katarino, wspaniale, te notatki sa najwazniejsze. Zobaczysz sama, ze wkrotce nie bedziesz miec klopotu z formowaniem bagietek, ani zadnych innych form chlebowych
    :D

    kabamaigo, recznie (Bertinet) 10 minut, mikserem - w nawiasach podane sa predkosci, przed nawiasami czas, czyli 3(1) oznacza, ze mieszamy 3 minuty na predkosci 1 itd. Ciesze sie, ze nas znalazlas :D

    An-no, swietnie, lece ogladac!

    szarlotku, dziekujemy :D

    GN, szkoda, moze nastepnym razem uda Ci sie do nas dolaczyc. Nowego Bertineta, powidasz, alez on dopiero w kwietniu ma sie ukazac drukiem i o ile pamietam o chlebie jest tam niewiele, ot ogolna ksiazka kucharska...

    ReplyDelete
  57. MISSION ACCOMPLISHED!
    http://mistrzyniprzypraw.blogspot.com/2010/01/fine.html
    Chleb jest wspaniały! Dzięki :)

    ReplyDelete
  58. Nareszczie mam chwilę czasu, żeby coś napisać... Pierwszy raz w życiu upiekłam chleb i udało mi się :) Bardzo spodobała mi się metoda Bertineta, jeszcze kiedyś ją wykorzystam. Z pierwszej połowy ciasta zrobiłam bagietki. Miałam mały problem z włożeniem ich do pieca (nie posiadam łopaty ani kamienia) i nieco się zdeformowały. Z ciasta lodówkowego upiekłam chleb. Na złość zaraz po wyjęciu go z piekarnika musiałam wyjść z domu, a jak wróciłam została niecała ćwiartka... Ogółem pieczywo wyszło przepyszne z chrupiącą skórką :D Mój młodszy brat pytał, kiedy będzie znowu.
    Dziękuję za przepis i pozdrawiam :)

    ReplyDelete
  59. :o) Dziewczęta jesteście NIESAMOWITE! A mi się łezka w oku kręci, że tak licznie z nami pieczecie!

    ReplyDelete
  60. o tak miło czytać tu w komentarzach o wyczynach piekarniczych ****

    p.s ta bagietka z ciasta lodówkowego dziś rano była nadal świeża tyle ,że nie chrupiąca

    ReplyDelete
  61. Z ciasta sobotniego piekłam wczoraj mały chlebek (czyli fermentowało w sumie prawie 3 dni). Miąższ jest dość wilgotny, fajny w smaku, skórka nieco twarda. I tak jest bombowy.

    ReplyDelete
  62. Tatter ja jeszcze raz wrócę do tego miksera (bo zamierzam się w weekend zabrać do roboty). Skoro pierwsza wartość to czas, a druga to prędkość, dlaczego mamy dwa razy pod rząd 1? 3(1)-5(1)-2(2). Czy mam zrobić jakąś przerwę pomiędzy pierwszymi 3 minutami i kolejnymi 5 na prędkości 1?
    Wiem, że jestem uparta co do miksera, że większość dziewczyn robi Bartinetem, ale jakoś boję się, że ręcznie nie dam rady.

    ReplyDelete
  63. Dziewczyny wspaniale, nie zapomnijcie przeslac nam zdjecia Waszych wypiekow - Polka szykuje galerie, adres znajdziecie w zakladkach u gory.

    kabamaigo, jestem pewna, ze dalabys sobie rade Bertinetem, ale skoro wolisz mikserem to : po pierwszych 3 minutach wyrabiania ciasta na predkosci 1 (kiedy to wszystkie skladniki zostaja tylko wymieszane), nalezy sprawdzic hydracje i jesli potrzeba dodac abo maki albo wody. Teraz nastepuje wyrabianie ciasta i trwa ono 3-5 minut (lacznie z mieszanie dodatkowej maki czy wody), a po tym czasie zwiekszamy predkosc do 2 i jeszcze 1-2 minutki mikser nam miesza.

    ReplyDelete
  64. "Upiekłam":)

    http://kornikwkuchni.blogspot.com/2010/01/pieczywo-francuskie.html

    duużo nauki jeszcze przedemną, stwierdzam po tej piekarniczej potyczce:)

    ReplyDelete
  65. Bardzo dziękuję za tak szczegółowe informacje nt. wypieku tego smacznego chleba. Dzisiaj wykonałam pierwszą część zadania, jutro - druga.
    Pozdrawiam i zapraszam
    http://manualny.blox.pl/html

    ReplyDelete
  66. Tatter zabrałam się wczoraj około 17 za wyrabianie ciasta. Ponieważ nie było jeszcze Twojej odpowiedzi zabrałam się jednak za ręczna wyrabianie. Dałam radę (zajęło mi to pół godziny,ale ciasto nabrało wyglądu i kosystencji odpowiedniej). Bardzo dziękuję za odpowiedź, a teraz idę formować bagietki z chłodnego wyrastania

    ReplyDelete
  67. Dziękuję za pomoc. Moje dzieło jest tutaj:
    http://stokolorowkuchni.blox.pl/2010/01/Chleb-i-bagietki-francuskie-Weekendowa-po.html

    ReplyDelete
  68. Upiekłam w końcu i ja :) Efekt widać tu: http://tiny.pl/hm51l i tu: http://tiny.pl/hm514 Smak super, w końcu udały mi się bagietki :) Niestety zapomniałam o odłożeniu połowy ciasta do wyrastania w zimnie, następnym razem na pewno to zrobię.
    Aha, użyłam 700 g (tylko tyle jej miałam)strong bread flour dostępnej w Marksie&Spencerze, zawartość białka 13 g, oraz 300 g mąki tortowej typ 405 Diamant (białko 10 g). Ciasto było idealne, luźne ale sprężyste i bardzo plastyczne, wyrabiałam je w KA ok. 10 minut na 2 biegu, niczego nie trzeba było dodawać, ani mąki ani wody. Rosło 3 godziny w temp. 19*C i mimo 3-krotnego rozciągania było bardzo 'bąblujące'. Podoba mi się też sposób formowania z filmu, to drugie formowanie i naciąganie skórki po 35 minutach naprawdę dużo daje. Z podanych proporcji wyszło mi 8 bagietek o długości ok. 30 cm, więc całkiem sporo :)

    ReplyDelete
  69. Zrobiłam w weekend :))
    Chleba nawet nie zdążyłam obfocić, bo miałam gości i został zjedzony w szybkim tempie, bagietki - ciasto po leżakowaniu o niebo lepsze, zapomniałam ich naciąć i w ogóle wyszły mi jakies grube i krótkie :D
    ale przepyszne !!
    moja 4 letnia córka przybiegła do mnie i prosiła o ta pyszną "bułkę" z okrzykiem - "tylko mi nie krój, zjem całą " :lol:
    podoba mi się metoda Bertineta, choć miałam ciasto we włosach nawet ;)
    dziękuję za wszystko, świetnie się bawię przy tym i wszystkim smakuje !
    Czekam na następną lekcję pieczenia. Pozdrawiam
    ewka

    ReplyDelete
  70. a to moje grubaski :)
    http://i47.tinypic.com/2usg5zp.jpg

    ReplyDelete
  71. Doskonale, bardzo sie ciesze, ze tak duuuzo bagietek upieklysmy. Czekamy teraz na Wasze zdjecia, dolaczymy je do powstajacej galerii, na dowod jakie wspaniale pieczywo domowo wypiekacie.

    ReplyDelete
  72. Czy zdjęcia wysyłać Ci na mail-a? Czy dać link w postach?

    ReplyDelete
  73. W końcu wrzuciłam zdjęcia swoich wypieków :)
    http://kuchennie.wordpress.com/2010/01/30/pieczywo-francuskie-weekendowa-piekarnia-po-godzinach/

    ReplyDelete
  74. I ja mam pytanie. Ciasto po dodaniu wody ma mieć temperaturę 24 stopni C. Jaką temperaturę ma mieć woda dodawana do mąki, żeby osiągnąć na końcu wyrabiania taką temperaturę?

    P.S. Pola, przymierzę się do tych bagietek (może zrobię chleb- bo nie mam formy do bagietek), to za Twoją namową :)

    ReplyDelete
  75. dziewczyny, a tak na marginesie mówiąc, jestem pełna uznania dla Was, że chce Wam się nauczyć określone (nieograniczone) grono osób piec chleb; tłumaczyć wszystko od początku; odpowiadać na pytania; że robicie nam taki internetowy kurs pieczenia. Ze swojej strony dziękuję. Cieszę się też, że na każde zadanie jest dużo czasu, wtedy ma się wrażenie, że nie wypada się z rytmu, można też nadrobić wszystkie "zaległości" - tak jak ja przystępując do Waszego programu dzisiaj (a de facto w weekend).

    To, co robicie musi być prawdziwym powołaniem! Jest to też krzewienie nauki, wiecie? :)

    Moje dotychczasowe doświadczenia chlebowe: chleb z mieszanek chlebowych z młynu Bogutyn (doskonały jest chleb pełnoziarnisty orkiszowy, chyba nazywał się Huzar), wyhodowany własny zakwas i upieczony chleb - ale średnio wyszedł; bułki nocne (porażka - a serwowałam je rodzicom na śniadanie, gdy przyjechali w odwiedziny) i tyle. Piekąc do tej pory, niewielkie miałam pojęcie o technice, o tym skąd i co, a przez to moim zdaniem miałam niezbyt udane próby z chlebem za zakwasie naturalnym. Poza tym miałam kiepski piekarnik - to też robi różnicę.

    Dziewczyny, mam prośbę - czy może się jako jedno z zadań pojawić pieczywo pełnoziarniste, razowe i orkiszowe? Takie chleby jem na ogół i byłabym wdzięczna za dobry przepis.

    ReplyDelete
  76. Nino, dziekujemy. Bardzo sie cieszymy, ze mozemy sie na cos przydac, ze z takim entuzjazmem podejmujecie kazde kolejne zadanie, ze skutkiem tego prawdziwy chleb znow "wroci pod strzechy", ze latwiej bedzie nam ignorowac supermarketowe pseudo-piekarnie i fabryki bezdusznego pieczywa.

    O temperaturze ciasta i jak obliczyc temp wody pojawi sie niebawem wpis, mysle, ze wiele osob skorzysta. I tak! bedziemy piec razowo i orkiszowo i beda tez chleby z ziarnami!

    ReplyDelete
  77. zrobiłam; pierwszego dnia chleb, drugiego dnia bagietki (niestety nie mogę pozwolić sobie na siedzenie w domu i dokładne pilnowanie np. 12godzinnych odstępów)

    i tak: pierwszy dzień - chleb - przekrój ciasta ok, chleb jednak miał posmak zbyt drożdżowy, czułam że coś jest nie tak (jednakże fermentacja była o 1 godzinę za długo - może to jest przyczyną)

    następnego dnia, czyli po więcej niż dobie w lodówce, stosując się do instrukcji, zrobiłam bagietko-paluchy - użyłam zarówno pary wodnej jak i programu grillowego na końcu by uzyskać chrupiącą skórkę

    wyszły super, takie jakie być powinny (wg subiektywnej oceny oczywiście)

    nauczyłam się, że - tylko ta druga metoda, a co ważne - mogę nastawić "ciasto" w piątek, a upiec albo w sobotę albo w niedzielę po leżakowaniu w lodówce

    po kilkunastu godzinach od upieczenia i zawinięcia w folię aluminiową oraz ściereczkę kuchenną, bułki już nie są tak chrupiące, ale są nadal pyszne w smaku

    niestety zdjęć raczej nie podeślę, nie mam obecnie dostępu do aparatu

    ReplyDelete
  78. tatter, cieszę się, że będą też zdrowe chleby :)

    ReplyDelete
  79. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  80. zrobiłam chleb drugi raz wg tego przepisu - choć użyłam mąki orkiszowej białej

    i tak: w smaku dobry, nawet bardzo! ale... nie polecam modyfikacji i dodawania innej mąki niż zwykła biała chlebowa ze względu na konsystencję

    ciasto było bardzo, bardzo wilgotne, wielokrotnie je zagniatałam (ale własciwie nie dalo sie zagniatac metoda stretch and fold - było zbyt lejące); ostatecznie dodałam kilka łyżek mąki chlebowej - trochę pomogło (ale pamiętam jak niekłopotliwe było ciasto chlebowe za pierwszym razem - gdybym przystępując do pierwszej lekcji od razu zmieniła mąkę na orkiszową (ponad 14 g białka) zniechęciłabym się do pieczenia)

    wniosek dla mnie jest taki: ściśle trzymać się przepisu - obiecuję poprawę :) a chleby orkiszowe będę piec tylko wtedy jak się pojawi gotowy przepis z taką mąką :)

    ReplyDelete
  81. Polko, wyślę Ci zdjęcia, bo zrobiłam, co prawda zajęło mi to 1 minutę, no może 2 (zaspałam dziś do pracy, a zdjęcia robiłam przed wyjściem) więc jakość taka sobie, ale zawsze - dokumentacja jest

    ReplyDelete
  82. Nino wspaniała relacja :) Dziękujemy!

    ReplyDelete
  83. Zacznę od tego, że bardzo fajna inicjatywa i podziwiam Wasze zaangażowanie. A teraz pytanie :-) co do techniki składania. Pan z filmu instruktarzowego pokazuje składanie ciasta, a potem mówi co takiego chyba, że zrobi tak 4 razy w ciągu 10min zdaje się. Czy "jedno złożenie" ciasta = jednokrotne składanie i koniec, czy cały ten proces 4-krotnego składania w ciągu paru minut liczymy jako "jedno złożenie" ;-)

    ReplyDelete
  84. Hm ja przyznam szczerze, że nigdy nie składałam ciasta aż cztery razy, ale tak to jest jedno pełne złożenie ;)

    ReplyDelete
  85. wróciłam do tego przepisu i bagietki nadal smakują bardzo dobrze - tak jak za pierwszym razem

    Dla tych co z Warszawy ... moja koleżanka, która jadła bagietki powiedziała, że są lepsze niż w Charlotte. Cieszę się zatem, że wróciłam do korzeni czyli mojej pierwszej lekcji.

    ReplyDelete