Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Wszyscy gotowi?

Pora zaczynać?

Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?

I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.

Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!

Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.

A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

• aktywny zakwas żytni
• razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
• biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
• drożdże instant
• słód jęczmienny
• całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.

Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:

• łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia

• pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta

150g wrzącej wody

1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej

200g mąki pszennej chlebowej białej

100g wody

1/3 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka płynnego słodu

cały zaczyn (minus 1 łyżka)

cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.

Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.

Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.

Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.

Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.

Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki

Witajcie w nowym roku

Witajcie w nowym roku.
Wszystko co dobre się kończy(świętowanie:P) i czas się wziąć za pieczenie.
Ten chleb wynalazła nam Izolda-koleżanka z forum cin cin.
Przepis jest z tego blogu-Discovering Sourdough
Ten chleb był kiedyś propozycją Weekendowej Piekarni, ale chyba czas najwyższy go przypomnieć ponownie.
Chleb jest wyjątkowy w smaku i ma kilka niezbyt popularnych składników występujących w cieście chlebowym jak np kawę.
To taki mercedes chlebowy. Przepis cytuję za Izoldą

Chleb na zakwasie z kawą i cebulą

Jest to porcja na dwa bochenki o wadze 3 lb 8 oz każdy , a więc w sumie aż 3172 gramy ciasta.


Składniki:

3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy
3 łyżki oleju
0,25 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)

Wykonanie:

W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.


PS przepis jest na ogromna ilość ,ale można sobie zrobić z 1/2 lub 1/3 porcji

Niech się Wam upiecze!

TPM

p.s to jeszcze pokaże ostatnie bochenki pieczone wg tego przepisu

Bozonarodzeniowa Piekarnia Po Godzinach

Artos - jak pisze Peter Reinhart, w The Bread Baker Apprentice - to ogolna nazwa chlebow okolicznosciowych, lecz z okazji swiat przeroznych nadaje im sie szczegolne nazwy. Ozdoby i dodatki, nawiazujace czesto do wydarzen historycznych i tradycji domowych, sprawiaja, ze pieczywo nabiera szczegolnej wyjatkowosci. Christopsomos jest jednym z takich wypiekow i nie trudno sobie wyobrazic dlaczego zdobi bozonarodzeniowy stol - skorka chleba jest aromatyczna i lepka od glazury, jednak oko przyciaga duzy krzyz, dodatkowo przyozdobiony polowkami orzechow wloskich. Bardzo piekny. I bardzo, bardzo pyszny zarazem. Pieke go co rok (tatter), bo moja rodzina domaga sie go niezmiennie, glownie ze wzgledu na walory smakowe. Ponadto, chleb sie pierwszorzednie przechowuje, a tosty z niego sa cudowne.

Goraco zapraszamy zatem na te ostatnie w tym roku warsztaty chlebowe. Jesli nie uda sie Wam upiec Christopsomos na swieta, nic nie szkodzi, mozecie nadrobic w karnawale, bo nastepne spotkanie w Piekarni Po Godzinach dopiero 19 stycznia, Nowego Roku.

Przyjmijcie wiec od nas - Margot, Polki i Tatter - najlepsze zyczenia z okazji nadchodzacych Swiat i Nowego Roku 2011. I niech sie Wam zawsze upiecze!

TPM

Christopsomos - grecki chleb swiateczny

200g bialego zaczynu pszennego 100%hydracji
450g bialej pszennej maki chlebowej

7g soli
1 1/2g lyzeczki drozdzy instatnt
1 lyzeczka cynamomu
1/4 lyzeczki mielonej galki muszkatolowej
1/4 lyzeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 lyzeczki mielonych gozdzikow
1 lyzka zmielonej kandyzowanej skorki pomaranczowej
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu z migdalow
2 duze jajka, lekko roztrzepane
1/4 szklanki miodu plynnego
1/4 szklanki oliwy z oliwek
3/4 szklanki letniego mleka

1/2 szklanki rodzynkow (dowolnych)

1/2 szklamki suszonych zurawin

1/2 szklanki orzechow wlsokich, posiekanych, lekko uprazonych

Glazura:
2 lyzki wody
2 lyzki cukru
2 lyzki miodu
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu pomaranczowego
1 lyzeczka ziarna sezamowego

W duzej misce wymieszac razem: make, sol, drozdze, cynamon, galke, ziele angielskie i gozdziki. Dodac zakwas (lub poolish), ekstrakt, jajka, miod, oliwe i mleko. Dobrze wymieszac, az ze skladnikow utworzyla sie kula. Wyjac na kuchenny blat i zagniesc miekkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 min.). W czasie ostatniej fazy zagniatania dodac bakalie. Pierwsza fermentacja trwa ok.1 1/2 godziny, w polowie ktorej ciasto trzeba odgazowac i zlozyc (stretch and fold technique). Gdy ciasto podwoi swoja objetosc wyjac je z miski i po lekkim odgazowaniu, podzielic na dwie czesci, jedna dwa razy wieksza od drugiej. Z wiekszej uformowac kule i ulozyc ja na blasze wylozonej papierem do pieczenia, posmarowac lekko olejem, przykryc folia i zostawic na 60-90 min. Mniejszy kawalek ciasta umiescic w foliowej torebce i schlodzic w lodowce. W tym czasie rozgrzac piec do 180C.

Gdy okragly bochenek jest juz dobrze wyrosniety, wyjac schodzone ciasto z lodowki, podzielic je na dwie czesci i z kazdej uformowac 25cm walek. Walki ulozyc na krzyz na wierzchu chleba. Beda one dluzsze i wystawac poza kopule bochenka. Konce przeciac nozem wzdluz (ale tylko do momentu gdzie walek pokrywa chleb) i zawinac je na zewnatrz. W tak zawiniete koncowki mozna wcisnac polowki orzechow wloskich. Wierzch bochenka posmarowac miodowa glazura. Piec 40-45 min. Przed podaniem koniecznie chleb nalezy calkowicie wystudzic (ok. 1 godziny). Polecam!

Zrodlo: "BBA" P. Reinhart.