Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Wednesday, 24 February 2010

TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

Oto przepis na nasz pierwszy chleb na zakwasie, który tak dzielnie hodujemy od tygodni. Opracowałyśmy go specjalnie dla naszych potrzeb na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z książki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ". Mamy nadzieje, ze nie sprawi Wam kłopotu. 

Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C


Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C


Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.

Zadanie nr 4

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Ja, Tatter, piekłam już kiedyś chleb Leadera, a fotę i odrobinę zmodyfikowany przepis można również zobaczyć tutaj.
Ja, Polka, nie piekłam ale upiekę :)))))))))

Ja Margot, też jeszcze nie piekłam i z chęcią go upiekę :)))

Chleby zwykłe i na prefermentach - podsumowanie

Zanim rozpoczniemy naszą przygodę z wypiekami na zakwasie, mamy dla Was kilka słów podsumowania naszych dotychczasowych działań.

Jak pamiętacie zaczęliśmy od najprostszego ciasta chlebowego - drożdżowego prostego. Wymieszaliśmy mąkę, drożdże, sól, wodę i powstały cudowne bagietki i dorodne bochenki, wszystko w Waszym wykonaniu - zajrzyjcie sami do galerii. Przy okazji poznaliśmy również sposób na uszlachetnienie ciasta zwykłego - fermentację w chłodzie lodówki. Wielu z Was komentując wypieki pochodzące z dwóch różnych fermentacji jasno stwierdziło, że rzeczywiście smak chleba wolno dojrzewającego jest lepszy od tego upieczonego po wyrastanu w cieple. Na dodatek przepis okraszony był linkami do technik wyrabiania ciasta, składania w czasie fermentacji i kształtowania bochenków. Jak wynika Waszych opinii lekcja spełnilł swój cel.
(Hurrrrra! Polka)

Następnym zadaniem było upieczenie bułeczek/chleba z ciasta zwykłego drożdżowego uszlachetnionego mlekiem, olejem, miodem i płatkami owsianymi. Poznana przez nas korzyść wynikająca z chłodnej fermentacji znalazła również i tutaj zastosownie - lodówkowaliśmy całe ciasto. Niejedna osoba, która zdecydowała się piec z tego przepisu, pisała później, że to najlepsze na świecie bułeczki i że wchodzą one do stałego repertuaru domowych wypieków.
( to prawda moja koleżanka poczęstowana tymi bułkami, wzięła też przepis i właśnie kilka dni temu upiekła pierwsze swoje bułki- to pisała Margot)

W tym samym czasie rozpoczęliśmy też hodowanie kultur dzikich drożdży i bakterii zwanych zakwasem. Przyłączyli sie nawet Ci, którzy dysponowali juz aktywnymi "wiekowymi" zakwasami. I znów codziennie donosiliście w komentarzach czy też na blogach o postępach i rozwoju Waszych nowych członków rodziny. Pojawiło się w związku z tym mnóstwo pytań, odpowiedzi i wyjaśnień.

Wykorzystaliśmy jeszcze jedną recepturę, która pozwoliła nam zapoznać się z korzyściami płynącymi z zastosowania prefermentow. Musimy Wam teraz powiedzieć, ze wypieczone przez Was bochenki na pate fermentee z pieczonymi ziemniakami to absolutne rewelacje. Z ogromną przyjemnością zaglądamy na Wasze blogi i do naszej galerii, aby podziwać piękno i profesjonalny wygląd Waszych piekarniczych dzieł! Za Wasze postępy należą się Wam wielkie brawa!

Bardzo dziękujemy, że tak chętnie sie do nas przyłączyliście i że sumiennie "odrabiacie lekcje".

Teraz pora na prawdziwy chleb...zaglądnijcie dziś wieczorem, aby dowiedzieć się jaką recepturę dla Was wybrałyśmy.

Zapraszamy!

TPM

Tuesday, 23 February 2010

Galeria chlebowa

Drogie Piekarenki i drodzy Piekarze!

Mam do Was ogromną prośbę... Ponieważ na naszym albumie w Picasa limit dodawania zdjęć jest bardzo ograniczony, czy przed wysłaniem zdjęć do nas moglibyście zmniejszyć je do rozmiaru 600x800 lub też 800x600?

Będę bardzo wdzięczna za kooperację :)))

Buziaki i miłego wtorku Wam życzę!

Polka

Friday, 19 February 2010

Uwaga, uwaga!

Chciałybyśmy sporządzić listę osób, które wraz z nami rozpoczęły produkcję żytniego razowego zakwasu, wg przepisu podanego we wcześniejszym poście.

Jeśli znajdziecie chwilkę (a mamy nadzieję, że znajdziecie) wpiszcie się w "kometarzach" i dodajcie słowo o tym, jak Wasze zakwasy się sprawują. Linki do blogów równieą mile widziane, nawet jeśli nie opisałyście procesu. Jeśli ktoś bloga nie ma, to niech po prostu się wpisze z imienia czy nicku :)


Dziękujemy!

Margot, Polka, Tatter

TPM

Thursday, 11 February 2010

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Czekając na zgłoszenia gotowości wszystkich do wypieku chleba na zakwasie (hej, hej piszcie jak się miewają Wasi nowi członkowie rodzin), pomyślałyśmy, że wykorzystamy okazje i wprowadzimy Was w ciekawy i bogaty świat pieczywa na zaczynach drożdżowych (biga, poolish, pate fermentee).
Wybrałyśmy dla Was przepis (J. Hamelman "Bread") na chleb nietuzinkowy, bajecznie pyszny i niezbyt skomplikowany. Ciasto o hydracji 61%, zyskuje bardzo dzięki zaczynowi (pâte fermentée), a cały wypiek wzbogacony jest pieczonymi ziemniakami*

Zadanie nr 3

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

** ja (Polka) się znowu wtrącę z drożdżami. Pamiętajcie że drożdże suszone należy aktywować przed dodaniem do ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody

*** taka temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.

Niech się Wam upiecze!





Ja Margot, często ten chleb piekę jako chleb świąteczny, bo wszystkim smakuje i długo jest świeży. Bardzo polecam ,zresztą sama go też upiekę ponownie

Monday, 8 February 2010

"Mam już zakwas, ale co dalej?"

Właśnie - co dalej? Jak postępować? Gdzie przechowywać?

Dzisiaj, po tygodniu poświecenia, większość z nas ma już super aktywne, wesoło bąbelkujące kultury drożdży i bakterii, zamknięte w słoiku (misce/ plastikowym pojemniku). Inaczej mówiąc fazę I budowy zakwasu mamy już za sobą. Jest to proces, jak zauważyliście, zabierający od 6 do 10 dni. Kolejna faza - rozmnażanie kultur bakterii - potrawa lata... Tatter nie strasz na wstępie bo zaraz zakwasy zginą w czeluściach zlewów... :)))) (Polka)

Przypomnijmy to, co napisałam o uprawie dzikich drożdży jakiś czas temu.

Hodowanie zakwasu polega na stworzeniu dogodnych warunków - takich, aby zachęcić jak najwięcej drożdży i bakterii, które współżyjąc ze sobą dadzą nam kulturę zbalansowaną - ilość i jakość zawartych w zakwasie drożdży odpowiedzialna będzie za zaczynianie i rośnięcie ciasta chlebowego (leavening), a bakterie za jego smak. Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas - żyją w powietrzu, na ziarnach zbóż, na skórce owoców i warzyw.

Dzikie drożdże mieszkają również w mące i gdy dodamy do niej wodę, rozpoczyna się pożądany cykl. Hodując swój zakwas zauważyliście, ze już po 24 godzinach od momentu wymieszania mąki i wody, objętość pasty zwiększyła się - co oczywiście oznacza, ze zebrały się w niej gazy, co z kolei jest dowodem na to, ze rozpoczął się metabolizm...inaczej mówiąc powstało nowe życie - zamieszkała z nami maleńka kolonia mikroogranizmów. Na początku jest raczej delikatna i podatna na wszelkiego typu inwazje innych, mniej przyjaznych rodzajów bakterii i drożdży. Prawo naturalnej selekcji obowiązuje również tutaj i przy odrobinie szczęścia (plus dobra maka, odpowiednia temperatura i regularne odżywianie) te pożądane mikroorganizmy wezmą górę nad innymi. Po kilu dniach kultura jest gotowa do zaczyniania.

Warto zatrzymać się na chwilkę w tym momencie i wspomnieć o rożnych sposobach robienia zakwasu wymienionych w wielu książkach i stronach internetowych. Ile razy spotkałam się z przepisem na zakwas w którym oprócz mąki i wody, każą dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód, jogurt... Rzeczywiście składniki te mogą dostarczyć dodatkowej odżywki, ale nie są konieczne i nie zagwarantują sukcesu. Jak pisze Andrew Whitley w swojej książce "Bread Matters": "zostawmy organizmy żyjące na winogronach do produkcji wina i organizmy w jogurcie do produkcji jogurtu - tam należą. Do produkcji chleba potrzeba nam kultur przyjaznych ziarnu, mące i chlebowi". Najważniejsza zatem, ale to naprawdę najważniejsza jest mąka - po prostu musi być najlepszej jakości. Maka wybielana zostaje pozbawiona mikroorganizmów, dlatego nie nadaje się do uprawy kultur dzikich drożdży. Maka wysokoglutenowa również nie jest dobrym wyborem, gdyż jest zasobna w proteinę, a co z tym się wiąże, proporcjonalnie zawierać będzie mniej skrobi. Ato właśnie skrobia jest odżywką dla nowych kultur. Unikajmy również chlorowanej wody, która zwalnia proces fermentacji. Najlepsza mąką wyjściową dla każdego rodzaju zakwasu jest mąka żytnia, bo dużo w niej składników odżywczych i cukrów. Jak wspomina J. Hamelman w książce "Bread" niektórzy piekarze zalewają otręby filtrowana wodą i zostawiają taką miksturę na noc, a odsączona woda zużywana jest później do dokarmiania kultur dzikich drożdży, gdyż jest bogata w składniki odżywcze.

W początkowym stadium rozwoju kultur najszybciej rozmnażają się drożdże. Zaobserwowaliście na pewno ten ogromny skok w objętości zakwasu, który po spróbowaniu wcale nie był kwaśny! Trzeba zachować określony w przepisie sposób dokarmiania i temperatury, aby cala kultura odpowiednio się ukwasiła. Bakterie w zakwasie to prawie w całości Lactobacillus. W młodym zakwasie są to bakterie homofermentujące (rezultatem fermentacji jest jeden produkt) i  produkują tylko kwas mlekowy, stare kultury są o wiele bardzie zróżnicowane, zakwas ma skomplikowany smak dzięki bakteriom heterofermentacyjnym (rezulatatem fermentacji jest wiele produktów, fermentowane są głównie węglowodany, a produkty, oprócz kwasu mlekowego,  to kwas octowy i dwutelenek węgla). I właśnie o taki zakwas nam chodzi w produkcji chleba. Kwas mlekowy ma prosty smak, podobny do smaku jogurtu, natomiast kwas octowy jest bardziej wyrafinowany i zdecydowany. Pomiędzy nimi musi pozostać jednak stały balans. Kwas mlekowy produkowany jest w środowisku ciepłym i w zaczynach raczej luźnych, kwas octowy rozwija się w chłodnych warunkach i kulturach sztywnych. Czyli poprzez manipulację temperaturami i hydracją można uzyskać chleb o zupełnie odmiennym smaku korzystając z tego samego przepisu (dziwimy się przecież, że każdy chleb wypieczony przez kogo innego z tego samego przepisu z Weekendowej Piekarni Ali, wygląda zupełnie inaczej).

Wróćmy teraz do tytułowego pytania:

Już mamy aktywne kultury - co dalej z nimi zrobić?

Idealnie, kultury powinny być odświeżane codziennie, tzn dzieje się tak w piekarniach, gdzie wypieka się setki bochenków i produkcja zaczynu odbywa się na okrągło. Odświeżanie odbywa się w 1, 2 lub 3 etapach w ciągu 16-24 godzin. Za każdym razem dojrzale kultury pobierane są do produkcji chleba, a  ich maleńka cząstka musi zostać pozostawiona do odświeżenia. Ta zasada obejmuje również domowych piekarzy. Domowi piekarze, rzadko jednak wypiekają chleb codziennie (wyjątkiem jest nasza Margot ;D) i z tego powodu istnieje potrzeba przechowywania kultur w jakiś sposób. Pojawia się wiec kolejne pytanie:

Gdzie i w jakiej temperaturze przechowywać kultury zakwasu?

Profesor Raymond Calvel, autorytet wśród piekarzy, zaleca aby ta temperatura nie była niższa niż 8C i wyższa niż 10C, gdy planujemy przechowanie drożdży przez 48 godzin lub dłużej. W niższych temperaturach cześć flory bakteryjnej ginie co oczywiście wpłynie na późniejsza jakość chleba. James MacGuire, kanadyjski mistrz piekarski, również twierdzi, ze w temp. niższej niż 8C dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone podczas gdy bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach! Polka) Jaka alternatywa pozostaje dla domowego piekarza? Przechowywanie w lodowce oczywiście. Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C  i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości.
Muszę jednak przyznać, że odkąd posiadam mini lodówkę z temperatura 8C na wyświetlaczu (choć w rzeczywistości jest 9,5C, wiem bo zainstalowałam termometr) i w której przechowuję mój zakwas gdy nie piekę (a nie zdarza mi się to często) zauważyłam ooooogromną różnicę w "produkcie końcowym" jakim jest mój chleb.
I jeszcze jedno pytanie, które często zadawane jest w komentarzach:
W jaki sposób rozpoznać, że zakwas osiągnął dojrzałość?

Sztywne zakwasy, żytni czy pszenny, będą miały charakterystyczną kopułkę delikatnie zaczynającą opadać na środku. Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba. Następnym razem nie mogąc wpłynąć na warunki (np. jest gorące lato) można dodać do zakwasu sol (2%) - metoda znana jako Salzsauer.

Na zakończenie tego nieco przydługiego (ale jak interesującego! Polka) wywodu, ciekawostka:


Mówi się często o regionalnej wyjątkowości zakwasowego chleba (np. San Francisco Sourdough).  To oczywiste, bo rodzaje drożdży i bakterii będą rożne dla każdego środowiska. Nawet jeśli otrzymacie kiedyś od kogoś cząstkę jego kultur, a zaczniecie dokarmiać ją swoim domu/w nowym dla tych bakterii środowisko, wkrótce kultura taka straci swoje pierwotne właściwości. Dlatego tez SFS jest SFS tylko w San Francisco. Chleb wypieczony na podstawie tego samego przepisu co SFS ale w Warszawie, Londynie czy Sydney nie będzie takim samym chlebem jak SFS. Dlatego nazwy chlebów są sprawa czysto umowną :)

Bibliografia:

R. Calvel/J. MacGuire "The Taste od Bread"
P. Reinhart "Breadbaker's Apprentice"
M. Glezer "Artisan Baking"
J. Hamleman "Bread"
D. Lepard "The Handmade Loaf"