Piekarnia po godzinach

Pieczemy dalej?

2011-06-09T08:23:00.000+01:00

Co Wy na to? :)

Zakwas pszenny

2011-02-17T22:07:00.000Z

Ponieważ dostajemy dużo pytań o zakwas pszenny postanowiłam poświęcić mu oddzielny post. Jak zrobić zakwas pszenny na bazie zakwasu żytniego pisałyśmy już TUTAJ. Naprawdę warto przeczytać tamten wpis, bo spisałam tam wiele przydatnych informacji.
Dzisiaj post zbiorczy bo wiem, że wciąż wiele ludzi boi się zacząć zabawę z zakwasem. Uwierzcie nam - naprawdę NIE ma się czego bać! Od hodowania zakwasu można się jedynie co najwyżej uzależnić :-)

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Zakwas pszenny na białej mące pszennej chlebowej (czysty)
Źródło: 'Bourke Street Bakery. The ultimate baking companion.' Paul Allam & David Mcguinness

Dzień 1 - zaczątek:
50ml wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 - pierwsze karmienie:
Cała mieszanka z dnia 1 (100g)
50g wody
50g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 3 - drugie karmienie:
Cała mieszkanka z dnia 2 (200g)
100g wody
100g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 4 - trzecie karmienie:
Cała mieszanka z dnia 3 (400g)
200g wody
200g mąki pszennej chlebowej

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 5:
Zostawiamy tylko 100g mieszanki z dnia poprzedniego i powtarzamy na nowo pierwsze, drugie i trzecie karmienie przez 3 tygodnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Pamiętajmy, że gdy uzbieramy 800g zakwasu czyli dzień po trzecim karmieniu, zawsze zostawiamy tylko 100g, a resztę wyrzucamy i te 100g karmimy na nowo.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (płynny)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej (żarnowej)
187g wody
5g miodu

Składniki należy dobrze wymieszać, zakryć folią kuchenną i pozostawić w ciepłym miejscu (24-27C) na 24 godziny.

Dzień 2 (rano):
100g mikstury z poprzedniego dnia (resztę należy wyrzucić)
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 2 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
22.5g maki żytniej razowej
22.5g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
56g wody o temp. 32C

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (rano):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Dzień 3 (wieczór):
100g mikstury z dnia drugiego
45g białej mąki pszennej chlebowej
56g wody

Wymieszać składniki, zakryć i umieścić w temperaturze 23-27C na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne 4 dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Zakwas pszenny na mące żytniej razowej (gęsty)
Źródło: Blog Tatter

Dzień 1:
150g mąki żytniej razowej
150g białej mąki pszennej chlebowej (11-12% białka)
195g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 24 godziny.

Dzień 2, 3, 4, 5 (rano):
150g mikstury z dnia poprzedniego
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Dzień 2, 3, 4, 5 (wieczór):
Cała mieszanka z rana
75g białej maki pszennej
45g wody

Wymieszać wszystkie składniki i szczelnie zakryte zostawić w ciepłym miejscu (23-27C) na 12 godzin.

Powtórzyć karmienie przez kolejne dni - dnia siódmego zakwas powinien być gotowy do użycia.
Dłuższe jego prowadzenie może jednak znacznie zwiększyć jego moc.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS
Swoją drogą jestem ciekawa, czy w przepisie pierwszym nie lepiej byłoby zastąpić mąkę pszenną białą mąką razową?

Zadanie 21 - Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

2011-02-03T14:57:00.006Z

Wszyscy gotowi?

Pora zaczynać?

Widzę las rąk w górze :) No to do dzieła!

Zawsze zastanawiam się, czemu po dłuższej przerwie w blogowaniu* (gotowaniu, pieczeniu, fotografowaniu, pisaniu) jedyną rzeczą jaką chcę zrobić natychmiast jest upieczenie chleba na zakwasie. Nie wiem, może chodzi o zapach, może tylko o smak, a może po prostu jest to moja własna forma medytacji i powrotu do zachwianej równowagi?

I właśnie wtedy powstają najsmaczniejsze bochenki.

Dwa tygodnie temu, tuż przy stacji metra Ravenscourt Park (odnoga District Line) odkryłam sklep ze zdrową żywnością. Jak wielka była ma radość, gdy na półkach zastałam szeroki wybór mąk i ziaren! Do domu wróciłam z torbą wypełnioną po brzegi całymi ziarnami żyta, orkiszu, brązowej, grubo mielonej mąki ryżowej, jasnej mąki żytniej oraz dwiema butelkami jednodniowego soku marchwiowo-jabłkowego. Pychota!

Przewertowałam książkę 'Bread' Jeffrey'a Hamelmana i z pomocą przepisu ze strony 229 powstał ten chleb, do pieczenia którego gorąco Was namawiam.

A dlaczego chleb z dodatkiem mąki żytniej? Bo jest zdrowa, bo po zjedzeniu kromki takiego chleba człowiek jest dłużej syty, bo jest smaczna i nadaje pieczywu szlachetności.

Po lewej słód niediastatyczny, po prawej całe ziarna żyta przed namoczeniem

W przepisie występują następujące składniki:

aktywny zakwas żytni
razowa mąka żytnia (typ 2000, zawartość białka 9.8g )
biała mąka chlebowa pszenna (Strong Bread Flour, zawartość białka 12g)
drożdże instant
słód jęczmienny
całe ziarna żyta

Aktywny zakwas to taki, który wyjęliśmy z lodówki, ogrzaliśmy i dokarmiliśmy co najmniej 12h wcześniej (o tym jak zrobić i jak przechowywać zakwas przeczytasz tutaj i tutaj)

O mąkach można poczytać u Tatter (tutaj o żytniej, tutaj o pszennej)

Drożdże instant - drożdże, których nie trzeba aktywować w ciepłej wodzie, dodajemy je bezpośrednio do mąki. Pamiętajmy, że na każde 100% świeżych drożdży przypada 33% drożdży instant.

Słód - w celu uszlachetnienia maki, dodawany jest do niej słód diastatyczny (słód z aktywnymi enzymami amylazy), w celu wzbogacenia tylko smaku ciasta chlebowego dodaje się słód niediastatyczny (w którym enzymy zostały dezaktywowane). W poniższym przepisie użyłam słodu niediastatycznego, który można zastąpić ciemnym miodem. O słodzie napisała wszystko Tatter tutaj.

Całe ziarna żyta - jak napisałam całkiem przypadkowo udało mi się je kupić, ale w UK kupić takie cuda jest o wiele łatwiej. Nina podpowiedziała mi, że ziarna żyta czy pszenicy można kupić w sklepie zoologicznym więc warto popytać. Całe ziarna zalewamy wrzącą wodą, zostawiamy na całą noc do namoczenia, a następnie gotujemy je przez około 45 minut i wystudzone dodajemy do ciasta chlebowego.

Ziarna mogą występować również pod dwiema postaciami:

łamane ziarna (cracked rye) - są to kawałki całych ziaren, ziarna zostały połamane za pomocą kamieni. Łamane ziarno musi być zalane wrzącą wodą i zostawione na całą noc do namoczenia

pocięte ziarna (chopped rye, steel cut rye) - są to mniejsze kawałki całych ziaren, ziarna zostały pocięte za pomocą stalowych ostrzy lub rolek mielących. Ziarno cięte zalewamy wodą zimną i również zostawiamy na całą noc.

W przepisie ziarna żyta można zastąpić pszenicą, jęczmieniem lub orkiszem.

I niech się Wam upiecze!

TPM

Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Zaczyn:

50g ciepłej wody

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

60g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka:

150g ziaren żyta

150g wrzącej wody

1/2 łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

100g mąki żytniej razowej

200g mąki pszennej chlebowej białej

100g wody

1/3 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka płynnego słodu

cały zaczyn (minus 1 łyżka)

cała namaczanka (250g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszamy w misce i przekładamy na lekko naoliwiony blat.

Wyrabiamy ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni.

Wyrobione ciasto przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

W połowie rośnięcia ciasto odgazowujemy (składamy) jeden raz.

Gdy ciasto podwoi objętość wykładamy je na blat, jeszcze raz składamy, formujemy kulę lub owalny bochenek i umieszczamy w omączonym koszyku złączeniami do góry.

Koszyk wkładamy do torebki foliowej i zostawiamy w ciepłym miejscu. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240C i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200C i piec chleb przez następne 20-30 minut (aż się upiecze).

Wystudzić całkowicie przed pokrojeniem.

Smacznego!

*niepotrzebne skreślić

Chleb jak i zdjęcia chleba należą do Polki

Witajcie w nowym roku

2011-01-19T07:40:00.011Z

Witajcie w nowym roku.
Wszystko co dobre się kończy(świętowanie:P) i czas się wziąć za pieczenie.
Ten chleb wynalazła nam Izolda-koleżanka z forum cin cin.
Przepis jest z tego blogu-Discovering Sourdough
Ten chleb był kiedyś propozycją Weekendowej Piekarni, ale chyba czas najwyższy go przypomnieć ponownie.
Chleb jest wyjątkowy w smaku i ma kilka niezbyt popularnych składników występujących w cieście chlebowym jak np kawę.
To taki mercedes chlebowy. Przepis cytuję za Izoldą

Chleb na zakwasie z kawą i cebulą

Jest to porcja na dwa bochenki o wadze 3 lb 8 oz każdy , a więc w sumie aż 3172 gramy ciasta.

Składniki:

3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy
3 łyżki oleju
0,25 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)

Wykonanie:

W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.

PS przepis jest na ogromna ilość ,ale można sobie zrobić z 1/2 lub 1/3 porcji

Niech się Wam upiecze!

TPM

p.s to jeszcze pokaże ostatnie bochenki pieczone wg tego przepisu

Bozonarodzeniowa Piekarnia Po Godzinach

2010-12-08T22:20:00.007Z

Artos - jak pisze Peter Reinhart, w The Bread Baker Apprentice - to ogolna nazwa chlebow okolicznosciowych, lecz z okazji swiat przeroznych nadaje im sie szczegolne nazwy. Ozdoby i dodatki, nawiazujace czesto do wydarzen historycznych i tradycji domowych, sprawiaja, ze pieczywo nabiera szczegolnej wyjatkowosci. Christopsomos jest jednym z takich wypiekow i nie trudno sobie wyobrazic dlaczego zdobi bozonarodzeniowy stol - skorka chleba jest aromatyczna i lepka od glazury, jednak oko przyciaga duzy krzyz, dodatkowo przyozdobiony polowkami orzechow wloskich. Bardzo piekny. I bardzo, bardzo pyszny zarazem. Pieke go co rok (tatter), bo moja rodzina domaga sie go niezmiennie, glownie ze wzgledu na walory smakowe. Ponadto, chleb sie pierwszorzednie przechowuje, a tosty z niego sa cudowne.

Goraco zapraszamy zatem na te ostatnie w tym roku warsztaty chlebowe. Jesli nie uda sie Wam upiec Christopsomos na swieta, nic nie szkodzi, mozecie nadrobic w karnawale, bo nastepne spotkanie w Piekarni Po Godzinach dopiero 19 stycznia, Nowego Roku.

Przyjmijcie wiec od nas - Margot, Polki i Tatter - najlepsze zyczenia z okazji nadchodzacych Swiat i Nowego Roku 2011. I niech sie Wam zawsze upiecze!

TPM

Christopsomos - grecki chleb swiateczny

200g bialego zaczynu pszennego 100%hydracji
450g bialej pszennej maki chlebowej

7g soli
1 1/2g lyzeczki drozdzy instatnt
1 lyzeczka cynamomu
1/4 lyzeczki mielonej galki muszkatolowej
1/4 lyzeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 lyzeczki mielonych gozdzikow
1 lyzka zmielonej kandyzowanej skorki pomaranczowej
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu z migdalow
2 duze jajka, lekko roztrzepane
1/4 szklanki miodu plynnego
1/4 szklanki oliwy z oliwek
3/4 szklanki letniego mleka

1/2 szklanki rodzynkow (dowolnych)

1/2 szklamki suszonych zurawin

1/2 szklanki orzechow wlsokich, posiekanych, lekko uprazonych

Glazura:
2 lyzki wody
2 lyzki cukru
2 lyzki miodu
1 lyzeczka naturalnego ekstraktu pomaranczowego
1 lyzeczka ziarna sezamowego

W duzej misce wymieszac razem: make, sol, drozdze, cynamon, galke, ziele angielskie i gozdziki. Dodac zakwas (lub poolish), ekstrakt, jajka, miod, oliwe i mleko. Dobrze wymieszac, az ze skladnikow utworzyla sie kula. Wyjac na kuchenny blat i zagniesc miekkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 min.). W czasie ostatniej fazy zagniatania dodac bakalie. Pierwsza fermentacja trwa ok.1 1/2 godziny, w polowie ktorej ciasto trzeba odgazowac i zlozyc (stretch and fold technique). Gdy ciasto podwoi swoja objetosc wyjac je z miski i po lekkim odgazowaniu, podzielic na dwie czesci, jedna dwa razy wieksza od drugiej. Z wiekszej uformowac kule i ulozyc ja na blasze wylozonej papierem do pieczenia, posmarowac lekko olejem, przykryc folia i zostawic na 60-90 min. Mniejszy kawalek ciasta umiescic w foliowej torebce i schlodzic w lodowce. W tym czasie rozgrzac piec do 180C.

Gdy okragly bochenek jest juz dobrze wyrosniety, wyjac schodzone ciasto z lodowki, podzielic je na dwie czesci i z kazdej uformowac 25cm walek. Walki ulozyc na krzyz na wierzchu chleba. Beda one dluzsze i wystawac poza kopule bochenka. Konce przeciac nozem wzdluz (ale tylko do momentu gdzie walek pokrywa chleb) i zawinac je na zewnatrz. W tak zawiniete koncowki mozna wcisnac polowki orzechow wloskich. Wierzch bochenka posmarowac miodowa glazura. Piec 40-45 min. Przed podaniem koniecznie chleb nalezy calkowicie wystudzic (ok. 1 godziny). Polecam!

Zrodlo: "BBA" P. Reinhart.

Powrót do korzeni. Tatterowiec.

2010-11-19T00:35:00.000Z

Nie zapodziałam się, tylko ciężko pracuję. Dlatego nie zrobiłam wpisu w zeszłym tygodniu.

Ale obiecałam Dziewczynom, że w tym tygodniu to ja wymyślę chlebowe wyzwanie. I tak sobie pomyślałam, że tym razem będzie to coś łatwego, ale bardzo smacznego.

Będzie to tatterowiec.

Wiele jest blogów, które nawołują do domowego wypieku pieczywa. Kuszą nas pięknymi zdjęciami, opisami i aromatem, który uderza nas prosto z monitora. I to bardzo cieszy, bo nie ma nic piękniejszego niż podtrzymywanie naszych narodowych tradycji. Ale pamiętajmy o jednej rzeczy - to nie są zawody. Chleb przede wszystkim pieczemy dla siebie i swoich bliskich. Nasz bochenek nie bierze udziału w konkursie na najlepiej nacięty chleb, najbardziej rumiany czy o najpiękniejszym owalnym kształcie na świecie. Chleb nie musi być piękny, chleb MA być smaczny.

A piszę to ponieważ często czytam, że początkujący piekarze bardzo się denerwują, że ich pierwszy bochenek nie wygląda tak samo, jak bochenki starych wyjadaczy. I ja to rozumiem, bo gdy mój pierwszy bochenek popękał i nie zawierał ani grama soli, to się popłakałam. Ale tu naprawdę nie ma co płakać - z pieczeniem chleba jest tak jak ze wszystkim. Im więcej pieczemy, tym ładniejsze i smaczniejsze wychodzą nam bochenki.

I wcale nie trzeba mieć specjalnych umiejętności. Chleb naprawdę piec może każdy. Nie potrzeba super piekarnika, super foremek czy drogiego kamienia (chociaż jest bardzo przydatny). Jedyne co potrzeba to cierpliwość. A to dlatego, że niektórych faz nie da się przyspieszyć. Jeśli chcemy mieć ładnie podziurkowany miąższ, to ciasto należy porządnie i DOKŁADNIE wyrobić. Jeśli chcemy, by dziury w miąższu były małe, to chleb ODGAZOWUJEMY tyle razy, ile podaje przepis. I w końcu, jeśli chcemy, by bochenek nam ładnie urósł, to go pilnujemy w trakcie końcowej fazy wzrastania. Jak nam urośnie więcej niż dwa razy, to go odgazowujemy i powtarzamy tą ostatnią fazę.

Wiecie czemu moja Mama ma piękne kwiaty w domu, które nigdy nie chorują? Bo w ich pielęgnację wkłada dużo serca i lubi z nimi rozmawiać.

Spróbujcie to działa, ja ze swoimi chlebami rozmawiam zawsze :)

A dzisiaj chciałam zaproponować mały powrót do korzeni. Wiem, że tatterowca piekło wiele z nas, ale tym razem chciałabym Was do czegoś namówić.

W zeszły weekend piekłam ten chleb z mąki orkiszowej białej i żytniej razowej oraz dodałam sporą garść kminku (oczywiście zachowując proporcje zakwasu do ilości mąk). I wyszedł pyszny.

Bardzo bym chciała, żebyście pokombinowali i upiekli tatterowca w taki sposób, żeby produktem końcowym był Wasz ulubiony chleb codzienny. Oczywiście mam nadzieję, że pochwalicie się i bochenkiem i przepisem.

Pamiętajcie tylko o dwóch rzeczach - zakwasu potrzebujemy aż 400g, więc warto przygotować go sobie dzień wcześniej (czyli rozchodować swój zakwas matkę) oraz jeśli zwiększamy ilość mąki razowej, będziemy potrzebowali odrobinę więcej wody.

Tatterowiec

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*

150ml wody**

100g mąki żytniej/pszennej razowej

300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży

**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne.

Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin).

Pilnuje żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi.

Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę.

Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zdjęcie pochodzi ze strony Tatter i jest to zdjęcie upieczonego przez Nią tatterowca

Bulki, ale jakie!

2010-11-03T20:54:00.004Z

Zapodziala nam sie Polka. Nie pisze, nie skypuje, nie odbiera telefonow. Chyba w oczekiwaniu na sroga zime, siedzi gdzies bidulka pod grubym welnianym kocem z cieplym napitokiem w dloni i jakas dusze rozgrzwajaca ksiazka. Z tego wszystkiego zapomniala, ze Piekarnia Po Godzinach czeka na nowy przepis (tak, tak, miala byc gospodynia!).

Przychodze zatem na odsiecz. Szperalam dzis w przepisach na forum CinCin i znalazlam bulki - ach jakie piekne! Margot je upiekla juz czas jakis temu i chwalila bardzo. Sa zakwasowe, razowe i zytnie. Piekne. Zerknijcie, prosze, do Cincinowego watku.

Zapraszam :D

Bułki 100% żytnie

Zaczyn:
330 g maki żytniej typu 1370
264 g wody
33 g zakwasu

Wszystko dobrze wymieszać i zostawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
caly zaczyn
344 maki żytniej 1370
204 g wody
14 g soli
10 g świeżych drożdży
7,5 g żytniego słodu
1 łyżka płynnego słodu

Wszystkie skladniki wlozyc do miski miksera i wyrabiac 7 min. Zostawić na 30 minut.
Odmierzyć z ciasta po ok. 100 g i uformować okragle buleczki (uwaga: ciasto jest lepiące).
Bułki przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub wysmarowanej oliwa i zostawić na 75 min. w temperaturze pokojowej. Oprószyć mąka przed pieczeniem.

Piec z para w 240 st. ok. 20 min. Po 10 minutach wypuscic pare. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem.

p.s Bułki są zupełnie inne niż takie z mąk pszennych , mają taki pełny smak , są pyszne
Margot

Chleb od Zorry czyli nowe zadanie do pieczenia

2010-10-20T08:47:00.003+01:00

W miniony weekend mięliśmy Międzynarodowy Dzień Chleba, który organizowała jak zawsze Zorra i pomyślałam ,że z tej okazji warto upiec chleb z przepisu zamieszczonego u Zorry. Chleb jest na zaczynie drożdżowym, bez zakwasu. Bardzo prosty ,ale też przez dodatek różnych ziarenek , orzechów atrakcyjny w smaku
Bardzo polecam
Przepis oryginalnie zamieszczony u Zorry tu , a przepis przetłumaczyła Caritka, która też razem ze mną upiekła już ten chleb i bardzo chwaliła jego smak

Chleb mieszany z mieszanka ziaren

Wychodzi 1 bochenek

Zaczyn
200 g mąki pszennej
100 g mąki z orkiszu (Urdinkelmehl)- ja dałam razową typ 2000
200 g wody
5 g świeżych drożdży
5 g soli

Ciasto
500 g mąki pszennej
75 g mąki pszennej razowej
25 g żytniej razowej
100 g mąki orkiszowej (Urdinkelmehl) (dałam razowa typ 2000)
150 g mieszanki ziarenek do sałatek czyli mieszanka ziaren słonecznika, pestki z dyni, orzeszki pini, włoskie orzechy i rodzynki-ja zamiast pini i rodzynek dałam laskowe
420 g wody
15 g świeżych drożdży
20 g soli
510 g zaczynu

Zaczyn:
Składniki wymieszać i dobrze zagnieść. Przykryć z wilgotnym rzecznikiem lub plastikiem i odstawić w temperaturze pokojowej na godzinę.
Po tym czasie, wstawić do lodówki na 12 - max. 24 godz.

Ciasto:
Drożdże rozpuścić w odrobinie wody.
Resztę wody dodać do zaczynu i wymieszać - do rozpuszczenia.
Wszystkie pozostałe składniki, oprócz soli, przełożyć do miski z robota kuchennego i zagniatać 4 min. na poziomie 1
Następnie dodać sól i mieszać na 2 biegu, 6 min.(można oczywiście zagniatać ręcznie)
Ciasto przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 60 min., ale po 30 min. raz złożyć.
Na koniec uformować owalny bochenek i zostawić go na 50-60 min.( Ja tak zrobiłam ,ale lepiej chyba zrobić dwa mniejsze bochenki, ja wyrastałam w dużym omączonym koszu)
( ja wyłożyłam ciasto bochenek na łopatę nacięłam i dopiero wstawiłam do pieca na gorącą blachę )
Piekarnik rozgrzać do 240 st., wsunąć do niego chleb i piec 15 min., następnie otworzyć na chwile drzwiczki, żeby uszła para.
Zmniejszyć temperaturę na 220 i piec jeszcze 20 min. ( - aż będzie upieczony )
Wystudzić na kratce.

A tak wygląda wnętrze tego chleba w moim wykonaniu

Niech się Wam upiecze!

TPM

Swietujemy!

2010-10-16T10:33:00.007+01:00

Po raz kolejny, rowniez w tym roku, mamy okazje przylaczyc sie do World Bread Day, prowadzonego przez Zorre z 1xumruhren bitte. To naprawde wyjatkowy dzien - miliony domowych i profesjonalnych piekarzy z calego swiata laczy sie w magicznym akcie pieczenia chleba. Jestesmy przekonane, ze beda to wypieki wyjatkowe, jedyne, godne dzisiejszego swieta.

Podsumowanie bedzie mozna za kilka dni obejrzec u Zorry i zalozymy sie, ze znajdzie sie tam wiele przecudnych wypiekow z notami z naszych polskich blogow.

Chcialybysmy rowniez osobno skompilowac liste tutaj na WP Po Godzinach, jesli tylko zechcecie w komentarzach podac linki do Waszych wpisow.

Niech sie Wam upiecze!

TPM

Nowe zadanie - nowy chleb.

2010-10-06T20:08:00.004+01:00

Chleb, ktory proponujemy Wam dzis, to jeden z najsmaczniejszych wypiekow zakwasowych z dodatkiem ziaren. Tym razem sa to ziarna slonecznika, ktore nadaja pieczywu zupelnie nowego smaku i wygladu. Ten skromny dodatek sprawia, ze chleb ma interesujaca strukture, pozostaje dluzej wilgotny i zdecydowanie bardziej wartosciowy w naszej diecie. Wszystko smakuje z nim dobrze. W dodatku chleb ten swietnie sie przechowuje, mozna wiec spokojnie piec z pelnej porcji. Zapraszamy :D

Pszenno-zytni ze slonecznikiem

(na podstawie przepisu Mirabbelki)

Zaczyn:
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego razowego
45 g letniej wody
75 g bialej pszennej maki chlebowej

Wymieszac skladniki zaczynu dokladnie, zakryc folia i zostawic na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej
100g mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do duzej miski wsypac maki , dodac wode, wymieszac, przykryc i zostawic na 30 minut. Nastepnie dodac sol i zaczyn. Wyrabiac 5 minut po czym dodac wystudzone ziarna slonecznka i znow zagniatac 3 minuty. Ciastoma byc gladkie i elastyczne. Zostawic do wyrosniecia na 2 1/2 godziny i skladac co 50 minut.

Wyrosniete ciasto odgazowac, podzielic na dwie czesci, z kazdej uksztaltowac luzna kule i zostawic na 15 minut. Z kazdej porcji uformowac bochenek i zlaczeniem w gore umiescic w koszu. Zostawic do wyrosniecia na 1 1/2 godziny. Rozgrzac piec wraz z kamieniem do 250C. Piec z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszyc temperature pieca do 220C i piec jeszcze 35 minut.

PS. Autorka receptury jest Mirabbelka i oryginalny przepis mozecie podgladac na jej stronie lub na forum CinCin, gdzie rowniez znajdziecie sporo interesujacych wskazowek (5 stron pytan i odpowiedzi!). Moja wersja przepisu zawiera wiecej maki zytniej i pszennej razowej (odpowiednio zmniejszylam ilosc bialej pszennej maki chlebowej) Ziarno slonecznika (luskane) prazylam w piecu rozgrzanym do 180C przez 10 -12 minut. Pieklam ten chleb rowniez dodajac do ciasta syrop slodowy/miod (ok 2 lyzeczek) - byl pyszny!

Tatter

To jak pieczemy dalej?

2010-09-22T15:23:00.004+01:00

Pieczemy!
Pierwsza lekcja po wakacjach zaowocowała pięknymi wypiekami i myślę ,że warto kontynuować dalej i brać się za następne wypieki .
Pewnie wszyscy już wiedzą ,że Zorra właścicielka blogu 1x umrühren bitte po raz już piąty organizuje w październiku ,a dokładnie 16 października Światowy Dzień Chleba
Więcej informacji, oraz specjalny kwestionariusz znaleźć można właśnie u Zorry.
Pomyślałam ,że możemy w tym tygodniu wykorzystać jakiś z przepisów Zorry
Ja się przyznam ,że bardzo lubię przepisy Zorry, bo są niezawodne-naprawdę zna się na pieczeniu pieczywa w domu.
Zorre i jej przepisy lubi też internetowy translator –tak właśnie tłumaczę jej przepisy , co jest zupełnie nie do pomyślenia z przepisami Petry –tej nie chce mi tłumaczyć nawet bliski przyjaciel rodziny , który w Niemczech był brany za rodowitego Niemca , no cóż….

Ale wracając do następnego zadania to wybrałam przepis Zorry na bułki o pięknej nazwie Marraquetas.
Dawno nie piekliśmy bułek w naszej wspólnej piekarni, to myślę ,że warto to nadrobić.
Te bułki to takie bliźniaki z przedziałkiem po środku.Jak się robi przedziałki dokładnie można obejrzeć właśnie u Zorry. A samo ciasto to jest zarówno z zakwasem jak i drożdżami czyli proste, bezproblemowe (takie powinno chociaż być :P)
Bułki są wyjątkowo leciutkie , przysłowiowy puch i bardzo smaczne, nawet na drugi dzień
Ja już te bułki piekłam, tu można je zobaczyć jak się mi udały

Marraquetas

wychodzą 4 bułki bliźniacze

60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej ( dałam chlebową typ 650 z Lidla)
180 g wody
6 g świeżych drożdży ( dałam 3 g)
6 g soli

Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu , rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem ( ja ręcznym hakami w kształcie S) na niskiej prędkości do 4 minut.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość
Podzielić ciasto na 8 równych częściach -około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągła bułeczkę i układać po dwie –tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut- ja ściereczką wyłożyłam duża blachę do pieczenia i po położeniu bułeczek cała blachę z bułeczkami schowałam do wielkiej torebki foliowej ,żeby mi bułeczki nie wyschły.
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek(przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek –ja robiłam grubym drutem do robótek ręcznych
Bułeczki powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę –ja znowu schowałam blachę z bułeczkami do torby foliowej.
Rozgrzać piekarnik do 200stopni C( w przepisie jest 180 stopni z termoobiegiem) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę ( przedziałkiem do góry) 25-30minut.
Ostudzić na kratce

Niech się Wam upiecze
TPM

Czynne, czynne, czynne!!!

2010-09-08T20:58:00.012+01:00

Z wtorkiem rozpoczął się u mnie nowy rok szkolny, więc czas również rozpalić w piecu, omieść blaty i łopaty, otrzepać z kurzu kosze, zresetować wagi, przejrzeć worki z mąkami i odmłodzić zakwas. Jestem pewna, ze zapachy z naszych domowych piekarni znów będą nieziemskie. Ufam również, ze nasze piekarskie grono powiększy się - miło będzie zobaczyć nowe twarze, a stali bywalcy pewnie się ucieszą gdy powiem, że przewidujemy mnóstwo nowych przepisów na atrakcyjne wypieki - zakwasowe, drożdżowe i mieszane. Postaramy się wybrać tak, aby trafić w gusta wszystkich. Będziemy także doskonalić zdobyte przed wakacjami umiejętności... Trzeba powiedzieć jedno - cuda wypiekacie Kochani - wystarczy zerknąć do folderu ze zdjęciami Waszych chlebów - naprawdę trudno uwierzyć, ze wielu z Was rok temu nie wiedziało o istnieniu zakwasu. Cuda!

Zabierzmy się wiec za nowe zadanie.

Jakiś czas temu odkryłam na Cinie fantastyczny przepis na cudowny chleb. Piekłam go 100-tki razy i jeszcze więcej razy wykorzystałam sposób z tej receptury na przygotowanie zaczynu. Otóż mąką łączy się z ugotowanymi ziemniakami (przyznaje używałam również pieczonych ze skórką) i maślanką czy zsiadłym mlekiem jak podaje oryginał. Autorką tej cudownej receptury jest Cinka o bardzo skromnym nicku qd, która niezmordowanie wynajduje nowe przepisy i wypieka chleby z podobnym zacięciem.

Uważam, ze metoda jest rewelacyjna i każdy chleb z zaczynem jak wyżej jest wyjątkowy. Odświeżajmy więc nasze zakwasy i zabierajmy się do roboty.

Przepis podaję w takiej formie w jakiej zapisany został u mnie na blogu. Wprowadziłam kilka zmian do przepisu qd. Jeśli macie ochotę upiec również ten chleb wg oryginału - zapraszam tutaj.

Niech się Wam upiecze. Powodzenia!

Chleb kielecki

200g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)

200g mąki żytniej białej (lub średniej)

300g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej (np. Manitoby)

6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji

1 łyżka soli

200g maślanki (zsiadłego mleka)

Ziemniaki wymieszać z maślanką i zakwasem.

Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodać obie mąki i sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwa ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto złożyć należy dwukrotnie.

Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry, umieścić go w koszu.

Chleb wyrasta nieco ponad godzinę.

Przed wsunięciem bochenka do pieca, wierzch naciąć.

Piec z parą, 15 minut w 250C, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200C.

Witajcie po wakacjach!

Bardzo się cieszę na te nasze wspólne w roku szkolnym (my jak uczniowie mamy rok szkolny :P) lekcje pieczenia pieczywa

całusy

Margot

edit
oto wnętrze chleba upieczone na mące chlebowej typ 650

EDIT To ja Polka-Dupolka :] I ja się cieszę! Chociaż nie wiem czy będę miała tyle czasu na zaglądanie tutaj jak miałam przed wakacjami :(
Dodam tylko że jest piątek, 24 września i mój kieliecki rośnie sobie w misce :]

Nieczynne

2010-07-07T22:16:00.000+01:00

...zapraszamy ponownie we wrześniu.

Kochani Piekarnia będzie nieczynna przez okres wakacji. Nie mamy czasu, by na bieżąco odpowiadać na Wasze elektroniczne listy i komentarze, a to jest nierozerwalna część jej istnienia. Pozostaje nam mieć nadzieję, że o nas nie zapomnicie i wraz z początkiem września przyłączycie się na nowo do wspólnego pieczenia.

Życzymy Wam pięknego lata, pycha wakacji i... do przeczytania za jakiś czas!

TPM

A teraz jedenasty raz czyli

2010-06-15T23:30:00.002+01:00

JTs Landbrot à la zorra tzn wiejski chleb z górnej półeczki

To teraz moja kolej na zaproponowanie czegoś do pieczenia. Jak zwykle miałam dylemat , bo przepisów tyle i tyle takich fajnych. W końcu pomyślałam, że ten będzie dobry na ta okazję czyli na jedenasty chleb zadaniowy

Ten chleb powinien się nazywać wspaniały ,aksamitny , to taki chleb z wysokiej półki, taki mercedes, a co śmieszne bardzo łatwy, oj łatwy.

Trochę zachodu jest-a dokładnie trzeba wieczorem przygotować trzy miski i w każdej inne ciasto , reszta to ,,bułka z masłem"

Przepis od Zorry , przetłumaczony przez naszą Caritkę- dziękuję

A Zorra to ta pani co roku organizuje Światowy Dzień Chleba , więc jakby nie było na dobrym pieczywie się zna.

JTs Landbrot à la zorra

przepis stąd

Biga
85 g maki (typ -550)
20 g maki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważyłam 1g i podzieliłam na 5 części-jedną tu dałam , drugą niżej)
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 550)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( u mnie było chłodniej ciut)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z blacha rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

*Odświeżony gesty zakwas przygotowuje się w ten sposób:
Zorra miesza ok. 19.00, a ok. 9.00 zakwas jest przygotowany do pieczenia.

10 g "starego" zakwasu
5 g wody
i 15 g maki
Ok. godz. 23.00 dodaje
20 g wody
40 g maki,
może być, ze trzeba będzie dosypać więcej maki lub dolać więcej wody. Wszystko zależy od wilgoci powietrza, maki.

Jeśli potrzebujemy więcej odświeżonego zakwasu, dobieramy odpowiednia ilość mąki i wody.
Jeśli zostanie nam za dużo, można wlać go z powrotem do "starego" zakwasu.
Moje uwagi
- chleb jest wspaniały , taki mercedes z wyższej półki
-ciasto po rośnięciu podzieliłam na 2 części -jeden rósł w podłużnym , drugi okrągłym koszyku
- okrągły koszyk z chlebem wstawiłam na godzinę do lodówki , bo chciałam każdy chleb piec osobno
- chleb może w koszyku stać w lodowce i cała noc , będzie jeszcze lepszy , choć to trudno sobie wyobrazić

Niech się Wam upiecze!

TPM

Pieczemy chleb razem z 'na1000sposobow.pl'

2010-06-10T22:38:00.000+01:00

A dzisiaj wspólnie z Łukaszem zapraszamy Was na mały 'challenge' :)

Po wszystkie szczegóły zapraszamy tutaj i serdecznie zachęcamy Was do podjęcia wyzwania :)

Jeśli macie jakiekolwiek pytania odnośnie konkursu piszcie bezpośrednio do Łukasza, a my chętnie wesprzemy Was piekarniczą wiedzą :)

Do dzieła!

TPM

A po dziesiąte...

2010-06-02T23:34:00.000+01:00

Zapomnijmy na chwilkę o zakwasowych wypiekach. Upieczmy coś lekkiego, letniego i ze szczyptą wspomnień z dzieciństwa...

Niedaleko domu moich rodziców była piekarnia, a zapachy z niej dochodzące na zawsze pozostały w mojej "zapachowej" pamięci... pyszne ciężkie razowce, pszenne bochenki z błyszcząca, chrupiącą skórką, cudowne bułki. Latem pojawiały się ekstra wypieki. - drożdżowe rogale nadziewane marmoladą wieloowocową i makowe paluchy. Najbardziej lubiłam zakupy w piekarni w letnie poranki - z kilkoma groszami w kieszonce gnałam ile sil w nogach do tego magicznego miejsca. Przebierając niecierpliwie nogami czekałam na swoja kolej. Z moim "skarbem" zawiniętym w arkusz papieru wybiegałam na ulice i natychmiast zabierałam się za testowanie wypieku. I zawsze, każdego dnia, niezmiennie, mój "paluch" smakował tak samo...

Zapraszam,

Tatter

Ja muszę przyznać, że nie pamiętam z dzieciństwa tych paluchów. Ale jak to kiedyś powiedziała Miniah 'ty to jesteś szczyl i nawet nie wiesz kto to Arabela' :) Ano nie wiem i bardziej wspominam maślane rogaliki z pobliskiej piekarni- ależ one były dobre! Może upieczemy je wspólnie? Co Wy na to? A potem posmarujemy je grubo masłem, obłożymy plasterkami białego sera i posmarujemy ulubionym dżemem :) I przeniesiemy się w czasy naszego dzieciństwa...

Zapraszam,

Polka

Makowe Paluchy

275 g wody
4 łyżki płynnego miodu
500g białej pszennej mąki chlebowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki mleka w proszku
2 łyżki miękkiego masła
2-3 łyżki niebieskiego maku
1 łyżeczka soli

1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka

W dużej misce wymieszać wodę z miodem, dosypać mąkę i drożdże, wymieszać całość

Dodac resztę składników i gdy sie połączą, zagnieść gładkie ciasto.

Zostawic je na godzinę do wyrośnięcia.

Następnie podzielić na 5 części, uformować kulki i zostawić je na 15 min pod przykryciem.

Z każdej kulki uformowac wałek (nieco krotszy od dlugosci blachy do pieczenia) i układać je na naoliwionej blasze złączeniem w dól.

Zostawic do ponownego wyrośnięcia na ok. 45 minut

Każdy "paluch" posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do pieca i piec ok. 20 minut w temperaturze 200C.

Przepis Sary Lewis z "The Bread Book"

I po dziewiąte...

2010-05-19T20:53:00.002+01:00

Tym razem ja występuję w roli Gospodyni :) I jest mi bardzo miło z tego powodu.
Nie wiem, czy Wam kiedykolwiek wspominałam, ale pierwszą książką o pieczeniu chleba którą kupiłam, była książka Dana Leparda 'The handmade loaf'. Do dzisiaj uwielbiam po nią sięgać, chociaż od ponad 6 miesięcy ma ona rywalkę w postaci książki 'Bread', której autorem jest sam Jeffrey Hamelman. Nie umiem porównać ani książek, ani ich autorów. Mr Lepard to zupełnie inna bajka niż Mr Hamelman - inne receptury, inne techniki, inne chleby. Ja osobiście chyba wolę te hamelmanowskie, ale dzisiaj chciałam Was zaprosić do wspólnego pieczenia chleba z książki Pana Leparda.
Jedna uwaga - jak zauważycie Dan Lepard w swoich przepisach nie używa zaczynu (do ciasta dodaje zakwas), więc musicie zadbać o to, żeby zakwas był dokarmiony co najmniej 12h przed planowanym pieczeniem.
Dzisiejsza propozycja to chleb mieszany, ale z dodatkiem mąki jęczmiennej. Ponieważ jak się domyślam nie jest ona powszechnie dostępna, można zmielić w młynku do kawy kaszę jęczmienną perłową lub skorzystać ze sposobu Ali.

I uwaga druga ciasto chlebowe z książki Dana Leparda jest zawsze dosyć luźne, więc warto mieć pod ręką odrobinę mąki

Serdecznie Was zapraszam!

Chleb mieszany (pszenno-żytnio-jęczmienny)
Przepis zaczerpnięty z książki 'Tha handmade loaf' Dana Leparda

250g aktywnego zakwasu żytniego
300g wody (letniej o temperaturze 20stC)
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
100g mąki jęczmiennej
1.5 łyżeczki soli

8:00 (lub dowolna godzina o której zaczniemy pieczenie)

W dużej misce mieszamy zakwas z wodą.
Dodajemy mąki i sól i mieszamy, aż uzyskamy lepkie ciasto (temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 21stC).
Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut

8:10

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.
Przykrywamy ściereczką.

8:20

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.

8:30

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 30 minut.

9:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

10:00

Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

11:00

Ciasto dzielimy na dwie części, formujemy luźne kule, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut.

11:15

Formujemy dwa bochenki i wkładamy je do koszyków złączeniami do góry.
Wkładamy do torebek foliowych i zostawiamy do rośnięcia - mają podwoić objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220stC (jeśli ktoś ma kamień to z kamieniem, jeśli nie to nagrzewamy blachę).
Chleby zsuwamy (jeśli ktoś ma łopatę to za pomocą łopaty, ja nie mam i zawsze przykładam blachę i odwracam wszystko bardzo szybko, ale delikatnie do góry nogami).
Żyletką lub ostrym nożem nacinamy chleb w kwadrat i wkładamy do pieca.
Pryskamy wodą kilka razy na początku pieczenia.
Pieczemy przez około 1 godzinę.
Studzimy na kratce.

Niech się Wam upiecze!

TPM

Zadanie, ósme już!

2010-05-05T21:01:00.009+01:00

Całe wieki temu piekłam ten chleb i rozmyślając nad nowym zadaniem w Piekarni Po Godzinach, zdecydowałam, ze czas na odświeżenie receptury. A chleb ten niebiański jest, "mercedes" wśród bochenkowych wypieków. Zapraszamy :D

Oto jak przygotowałam ciasto na New York Deli Rye prawie 3 lata temu:

New York Deli Rye

Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.

** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.

Nowe zadanie

2010-04-22T23:01:00.005+01:00

Witajcie po przerwie. Nowe zadanie poniżej. Chleb z tego przepisu jest wyjątkowy i choć ciasto jest chlebowe, to często zdarza mi się podzielić go na maleńkie porcje...wychodzą z pieca przepyszne bułeczki. Polecam :D

40% żytni z kminkiem

Zaczyn:

400g maki żytniej razowej (lub średniej)
332g wody
20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (użyłam kilka razy Manitoby i kilka razy mąki zwykle przeze mnie używanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauważyłam istotnych różnic)
348g wody
2 1/2 łyżeczki kminku
1 łyżka soli
12g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21C.

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.

Ciasto jest gęste i lepkie.

Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki.

Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 min w 25-28C (moje wyrastają w torbie w słońcu na parapecie).

Naciąć i wsadzić do pieca (na rozgrzany kamień) 240C na 15 min, potem temperaturę obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.

Przepis oczywiście od Mistrza Hamelmana.

Zakwas pszenny i kolejnych kilka słów o zakwasie żytnim

2010-04-16T15:39:00.005+01:00

Kochani,

Zdajemy sobie sprawę, że mamy lekką obsuwę, ale musicie nam wybaczyć. Ja się przeprowadzam i zmieniam pracę, Tatter zaczęła przygotowywać swój ogród i dodatkowo ma inne zajęcia, a Margot ma dużo pracy. Mam nadzieję, że nam wybaczycie i obiecuję, że niedługo pojawi się nowe piekarnicze zadanie.

Ponieważ mam chwilę, postanowiłam napisać jeszcze kilka słów o zakwasie (tego nigdy za wiele) oraz na prośbę Jswm napisać słowo o zakwasie pszennym.

Na początek małe przypomnienie – tutaj i tutaj Tatter podała Wam dużą garść informacji o zakwasie żytnim, o tym ja go stworzyć i jak przechowywać. Gorąco polecam Wam oba wątki.

Ponieważ pojawiły się głosy, że zakwas się a to zepsuł, a to spleśniał postanowiłam zebrać w jedną całość kilka przydatnych porad.

Pamiętajmy o jednym – czy trzymany w lodówce, czy na zewnątrz zakwas musi mieć czym oddychać, dlatego nie wolno go szczelnie przykrywać ani zakręcać. Zakwas trzymany w lodówce będzie miał na powierzchni skorupkę, będzie intensywniej pachniał i może delikatnie zmienić kolor na lekko brunatny – bez obaw, po wyjęciu z lodówki wszystko wróci do normy.

Jeśli pieczemy chleb częściej niż trzy razy w tygodniu i trzymamy nasz zakwas w temperaturze pokojowej MUSIMY dokarmiać go raz na dobę (100g mąki i 100g wody), ponieważ jest on aktywny i jednym słowem dużo je. Gdy zakwasu nie dokarmimy zacznie zjadać sam siebie i w końcu się zepsuje i/lub spleśnieje.

Jeśli pieczemy chleb raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie zakwas należy trzymać w lodówce, najlepiej tam gdzie jest najchłodniej. Lepiej by miał on mniej niż 100% hydracji (150g mąki na 100g wody), czyli miał postać gęstej pasty. Gdy obniżamy temperaturę, proces fermentacji spowalnia się i minie co najmniej dwa tygodnie, zanim zakwas zacznie sam siebie zjadać. Im nasz zakwas ma więcej lat, tym dłużej przetrzyma lodówkową głodówkę. Radzę jednak nie brać go na przetrzymanie, bo bywa kapryśny.

Jeśli pieczemy chleb raz na parę tygodni lub rzadziej, zakwas możemy albo przechowywać w lodówce, albo ususzyć. O suszeniu zakwasu pisałam tutaj dodam tylko, że pod taką postacią zakwas możemy trzymać bardzo długo. Jeśli zakwas przechowujemy w lodówce należy raz na dwa tygodnie go odświeżyć. Na czym to polega? Wyjmujemy nasz zakwas z lodówki, zdejmujemy z jego powierzchni skorupkę i ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy minimum 50g mąki i 50g wody (zakładając, że zakwas ma 100% hydracji), czekamy aż ożyje (zacznie się podnosić) i z powrotem wkładamy do lodówki. I to tyle

PODSUMOWUJĄC

Zakwas żytni trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas żytni trzymany w lodówce dokarmiamy co 2 tygodnie.

A teraz uchylamy rąbka tajemnicy... zakwas pszenny

Osobiście nie jestem zwolennikiem prowadzenia dwóch zakwasów. Po co skoro mając nasz zakwas matkę (zakwas żytni) możemy bardzo szybko zrobić aktywny zakwas pszenny? Na początek kilka słów.

Chleby pieczone na zakwasie pszennym mają delikatniejszy smak niż chleby pieczone na zakwasie żytnim – są lżejsze i mniej kwaśne. Sam zakwas ma nieco inną strukturę niż zakwas żytni. Jeśli do zakwasu żytniego włożycie łyżkę i sprawdzicie jego wnętrze, zobaczycie że wygląda ono jak wnętrze gąbki. Zakwas pszenny jest inny - na swojej powierzchni ma mnóstwo bąbelków, ale jest bardziej delikatny i lekko lejący.

Zatem jak zrobić zakwas pszenny? Bardzo prosto. Potrzebujemy:

2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego (czyli takiego który był dokarmiony co najmniej 12 godzin wcześniej)

50g wody

50g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej (ja używam zawsze mąki razowej bo ma więcej składników odżywczych i zakwas jest mocniejszy)

Składniki dokładnie mieszamy (najlepiej w szklanym słoju z uchylaną pokrywką – ja trzymam w plastikowej misce i uchylam jej wieczko). Pamiętajmy, że najpierw mieszamy zakwas z wodą, a później dodajemy świeżą mąkę – inaczej będziemy mieć grudki.

Naszą mieszankę zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej – nasz zakwas zacznie pracować i na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki.

Wtedy dokładamy koleją porcję mąki i wody (po 50g), mieszamy i zostawiamy znowu na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Nasz zakwas pszenny jest gotowy do użycia.

A co jeśli nie zużyjemy całej porcji zakwasu? Jak zakwas pszenny przechowywać?

Prawie tak samo jak zakwas żytni, pamiętając, że jeśli trzymamy go w lodówce to musimy dokarmić go raz na tydzień, ponieważ jest mniej kwaśny niż zakwas żytni i będą go atakowały grzyby (pleśń). Zakwas pszenny może się w lodówce lekko rozwarstwić i na jego powierzchni pojawi się ciemniejszy płyn. Nie bójcie się, wszystko z nim jest okay. Trzeba go porządnie wymieszać, ocieplić, dokarmić, poczekać aż zacznie pracować i jest gotowy do pracy.

Dodam tylko, że ja nie prowadzę dwóch zakwasów, tylko zawsze robię nowy zakwas pszenny na bazie zakwasy żytniego.

PODSUMOWUJĄC

Zakwas pszenny trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny.

Zakwas pszenny trzymany w lodówce dokarmiamy raz w tygodniu.

Mam nadzieję, że te informacje Wam się przydadzą.

Życzymy Wam dużo uśmiechów i (z mojej strony) do przeczytania za 2, 3, 4 tygodnie!

TPM

Chleb na zakwasie z ziarnami

2010-03-24T21:20:00.008Z

***
youngtatter: wybierz coś
youngtatter: ostatnio ja z Alą teraz twoja kolej :)
polka: hihi ale ja mam tylko dwie książki
polka: :D
youngtatter: mogę ci pomoc
polka: no dobra
youngtatter: powiedz czego ci trzeba
polka: chciałabym coś z ziarnami
polka: pszenny ale z dodatkiem mąki żytniej
youngtatter: ok, brzmi super
polka: żeby bochenek można było upiec, wiesz nie za bardzo luźne ciasto żeby było
polka: i może z zaczynem?
youngtatter: http://www.wildyeastblog.com/2010/03/08/seeded-multigrain-sourdough-it-is-what-it-is/
polka: znasz na pamięć ten blog? :D
***

I teraz już wiecie jak czasami rodzą się pomysły na kolejne zadanie :)

Drodzy Sympatycy naszego bloga :) Nadszedł czas na kolejne wyzwanie - już szóste. Ogromnie się cieszymy, że tak dużo osób z nami piecze, zostawia komentarze i przysyła nam zdjęcia. W galerii naszej piekarni mamy już 115 zdjęć! Sama nie mogę w to uwierzyć!

Ponieważ ja bardzo lubię jak w chlebie chrupią sobie ziarna (moje ulubione to siemię lniane) pomyślałam, że właśnie taki chleb zaproponuję jako kolejne zadanie w naszej Piekarni.
Tatter obiecała wspomóc mój post swoją wiedzą i dopisze parę słów o ziarnach. Ja tylko dodam, że ziarna wspaniale wzbogacają smak chleba i nadają mu wspaniałą strukturę. No i fajnie chrupią między zębami. Ja swoje lubię lekko podprażyć przed dodaniem ich do chleba, chyba że robimy z nich namaczankę. wtedy podprażyć się ich nie da. Ziarna dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta tak by jak najmniej je rozdrobnić.
Czekając na dopiski Tatter zapraszam Was na przestudiowanie przepisu i namawiam wszystkich do pieczenia.

Zadanie Nr 6 - Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.

Niech się Wam upiecze!

TPM

PS1 Tatter naprwadę zna blog Susan na pamięć :) Podesłanie linku zajęło Jej 5 sekund...
PS2 W Anglii ziarna konopi (hempseed) można kupić każdym sklepie. Jeśli będziecie mieli kłopot z ich dostaniem można użyć dowolnych innych ziaren wg własnego gustu i smaku.

Konopie bywa w Polsce np tu , tanie nie jest :(
Ja tym razem upiekę bez konopi , dam inne ziarenka
Ale kusi mnie ,żeby je kupić-Polka , które to mają być?
Margot

Ala nie kupuj! :) Znam lepszy sposob :D

Przechowywanie zakwasu - suszenie

2010-03-16T07:00:00.003Z

Czasem bywa tak, że musimy wyjechać, a nasz zakwas zostaje pozostawiony na pastwę własnych bakterii. Szkoda by było zmarnować to, co tak czule dokarmialiśmy i o co dbaliśmy, szczególnie jeśli nasz zakwas jest wiekowy. Co zrobić by pod naszą nieobecność zakwas zachował swój cały wigor?

Otóż najłatwiejszą metodą jest zasuszenie aktywnego zakwasu. Pierwszy raz spotkałam się z nią na stronie Mirabbelki i opiszę jak u mnie przebiega cały proces. Pamiętajcie, że najważniejszym krokiem jest prawidłowe wysuszenie naszych 'bakterii' - wtedy mamy pewność że nic złego się z nich nie wykluje. Ale po kolei.

Zawsze zasuszamy zakwas aktywny (czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej) i cienką warstwą rozprowadzamy go na pergaminie do pieczenia. Najłatwiej robi się to łopatką silikonową. Im cieńsza warstwa, tym mnij prądu zużyjemy :)

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 20C (maksymalna temperatura to 30C inaczej nasz zakwas upieczemy i nic z niego nie zostanie), wkładamy do niego pergamin z naszym zakwasem i suszymy.

Suszenie powinni zamknąć się w czasie 2-3 godzin. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.

Po wyjęciu z piekarnika dobrze jest zostawić go na jeden dzień w pokoju lub w kuchni, aby miał dostęp do świeżego powietrza, które dodatkowo go wysuszy.

Gdy już jesteśmy pewni, że zakwas jest suchy zdejmujemy go z pergaminu i rozdrabniamy na proszek.

Chowamy do słoika, przykrywamy pokrywką i przechowujemy. Swoją drogą jestem ciekawa jak długo taki zakwas możemy w słoiku przechowywać? Proste prawda?

A zatem jak wysuszony zakwas ożywić?

Bardzo prosto. Bierzemy wagowo taką samą ilość naszego 'proszku' i ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Całość mieszamy na papkę i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż zakwas zacznie pracować, podniesie się a na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki powietrza. Taki zreaktywowany zakwas dobrze jest dokarmić przez kilka dni metodą podstawową, aż nabierze sił i będzie gotowy do użycia.

Kiedyś przeczytałam o innej metodzie zasuszenia zakwasu, a mianowicie o metodzie Bertineta. A wygląda ona tak:
Bierzemy 600g aktywnego zakwasu, dodajemy do niego około 500g mąki chlebowej i mieszamy. Ciasto będzie twarde, więc będzie wymagało to od nas nie lada wysiłku.
Tak powstałe 'ciasto' należy rozdrobnić (można posiekać nożem) na jak najmniejsze kawałki.
Posiekany drobno zakwas wysypujemy na dużą blachę wyłożoną pergaminem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 30C.
Dalej postępujemy j/w.

Powodzenia!
TPM

To ja , Margot , się przyznam ,że nigdy jeszcze samodzielnie nie suszyłam zakwasu
Chyba w ramach eksperymentu i pakietu bezpieczeństwa trochę ususzę na czarną godzinę

Cześć Aluś, szybka jesteś :) Jeszcze słówko jedno ode mnie - taka forma zakwasu najlepiej sprawdza się gdy się przeprowadzamy do nowego miejsca.

100% żytni razowiec (z zaparką)

2010-03-10T22:35:00.002Z

Zanim podamy przepis na nasz kolejny wypiek, parę słów o "namaczance".
Namaczanki dodawane są do ciasta chlebowego po to, by wzbogacić jego strukturę jak również smak upieczonego już pieczywa. Ziarna, łamane ziarno, płatki lub część mąki z receptury zalewa się wrzątkiem lub zimną wodą i pozostawia na określony w przepisie czas.
Namaczanka może zawierać sól (część lub całość z przepisu) i dodawana jest aby spowolnić reakcję enzymatyczną. Woda z namaczanki wliczona jest w ogólną ilość wody z przepisu. Całe ziarno, a szczególnie ziarno żyta i pszenicy, zalewane jest z reguły wrzącą wodą. Powstała "zaparka" musi być pozostawiona na kilkanaście godzin, w czasie których ziarna absorbują wodę i miękną.
Inne ziarenka (pestki, nasiona etc) mogą być podstawą zimnej namaczanki. Tak przygotowane ziarna nie absorbują później wody z ciasta chlebowego i nie pozbawiają go wilgotności. "Namaczankę" dodaje się do ciasta pod koniec zagniatania lub miesza się ją na początku z innymi składnikami, oczywiście w zależności od przepisu.

Poniższy przepis opracowany w oparciu o recepturę Dana Leparda na "Sour 100% rye bread" (The Handmade Loaf) i oprócz żytniego zakwasu, składa się również z żytniej razowej zaparki.

Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp.20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Polecam!

Ja (Polka) wtrącę swoje 3 grosze. Jak nie lubię ciężkich i gliniastych chlebów razowych, tak wiem, że tym chlebem będę zachwycona. Wystarczy jedno spojrzenie na miąższ - podziurkowany i wcale nie zbity.
Myślę, że to będzie miłe doznanie smakowe. Namawiam Was gorąco.

I nam się wydaje, że dużo pieczemy?

2010-03-02T22:20:00.000Z

Zdjęcie pochodzi ze strony Forno Campo de' Fiori

[21:09:36] youngtatter: Forno Campo de' Fiori
[21:09:45] youngtatter: wejdz i obejrzyj video
[21:09:51] polka: dobra idę :) (...)

I tak oto dzisiaj obejrzałam najpiękniejsze video, jakie do tej pory było dane mi oglądać. Starannie wyrobione ciasto chlebowe, wysmażone pączki ze smakowitym nadzieniem, drożdżowe brioszki, focaccię z kwiatami cukinii...

Oczu nie mogłam oderwać!

Nie wiem jakie jest Wasze zdanie, ale mi się wydaje, że tylko ludzie z pasją potrafią wypiekać takie cuda. jestem pełna podziwu, jak dzięki nim powstaje najbardziej gładkie ciasto chlebowe, jakie do tej pory widziałam! Bardzo bym chciała na chwilę znaleźć się w tym miejscu, poczuć jego magię i aurę, dookoła siebie słyszeć gwar i wdychać piękne zapachy upieczonych bochenków...

Nie ma dla mnie nic piękniejszego, niż widok ludzi tworzących z pasją.

Jeśli znajdziecie chwilkę, zapraszamy Was do obejrzenia krótkiego filmu (szczegóły tutaj). Warto chociażby dla widoku najdłuższej łopaty świata, co jest większa niż kuchnia moja, Tatter i Margot razem wziętych :)

Gorąco polecamy!

TPM

TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

2010-02-24T19:43:00.011Z

Oto przepis na nasz pierwszy chleb na zakwasie, który tak dzielnie hodujemy od tygodni. Opracowałyśmy go specjalnie dla naszych potrzeb na podstawie receptury na "Lekka Chleba" Daniela Leadera z książki "Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers ". Mamy nadzieje, ze nie sprawi Wam kłopotu.

Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C

Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C

Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.

Zadanie nr 4

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Ja, Tatter, piekłam już kiedyś chleb Leadera, a fotę i odrobinę zmodyfikowany przepis można również zobaczyć tutaj.

Ja, Polka, nie piekłam ale upiekę :)))))))))

Ja Margot, też jeszcze nie piekłam i z chęcią go upiekę :)))

Chleby zwykłe i na prefermentach - podsumowanie

2010-02-24T11:57:00.012Z

Zanim rozpoczniemy naszą przygodę z wypiekami na zakwasie, mamy dla Was kilka słów podsumowania naszych dotychczasowych działań.

Jak pamiętacie zaczęliśmy od najprostszego ciasta chlebowego - drożdżowego prostego. Wymieszaliśmy mąkę, drożdże, sól, wodę i powstały cudowne bagietki i dorodne bochenki, wszystko w Waszym wykonaniu - zajrzyjcie sami do galerii. Przy okazji poznaliśmy również sposób na uszlachetnienie ciasta zwykłego - fermentację w chłodzie lodówki. Wielu z Was komentując wypieki pochodzące z dwóch różnych fermentacji jasno stwierdziło, że rzeczywiście smak chleba wolno dojrzewającego jest lepszy od tego upieczonego po wyrastanu w cieple. Na dodatek przepis okraszony był linkami do technik wyrabiania ciasta, składania w czasie fermentacji i kształtowania bochenków. Jak wynika Waszych opinii lekcja spełnilł swój cel.

(Hurrrrra! Polka)

Następnym zadaniem było upieczenie bułeczek/chleba z ciasta zwykłego drożdżowego uszlachetnionego mlekiem, olejem, miodem i płatkami owsianymi. Poznana przez nas korzyść wynikająca z chłodnej fermentacji znalazła również i tutaj zastosownie - lodówkowaliśmy całe ciasto. Niejedna osoba, która zdecydowała się piec z tego przepisu, pisała później, że to najlepsze na świecie bułeczki i że wchodzą one do stałego repertuaru domowych wypieków.
( to prawda moja koleżanka poczęstowana tymi bułkami, wzięła też przepis i właśnie kilka dni temu upiekła pierwsze swoje bułki- to pisała Margot)

W tym samym czasie rozpoczęliśmy też hodowanie kultur dzikich drożdży i bakterii zwanych zakwasem. Przyłączyli sie nawet Ci, którzy dysponowali juz aktywnymi "wiekowymi" zakwasami. I znów codziennie donosiliście w komentarzach czy też na blogach o postępach i rozwoju Waszych nowych członków rodziny. Pojawiło się w związku z tym mnóstwo pytań, odpowiedzi i wyjaśnień.

Wykorzystaliśmy jeszcze jedną recepturę, która pozwoliła nam zapoznać się z korzyściami płynącymi z zastosowania prefermentow. Musimy Wam teraz powiedzieć, ze wypieczone przez Was bochenki na pate fermentee z pieczonymi ziemniakami to absolutne rewelacje. Z ogromną przyjemnością zaglądamy na Wasze blogi i do naszej galerii, aby podziwać piękno i profesjonalny wygląd Waszych piekarniczych dzieł! Za Wasze postępy należą się Wam wielkie brawa!

Bardzo dziękujemy, że tak chętnie sie do nas przyłączyliście i że sumiennie "odrabiacie lekcje".

Teraz pora na prawdziwy chleb...zaglądnijcie dziś wieczorem, aby dowiedzieć się jaką recepturę dla Was wybrałyśmy.

Zapraszamy!

TPM

Galeria chlebowa

2010-02-23T06:23:00.001Z

Drogie Piekarenki i drodzy Piekarze!

Mam do Was ogromną prośbę... Ponieważ na naszym albumie w Picasa limit dodawania zdjęć jest bardzo ograniczony, czy przed wysłaniem zdjęć do nas moglibyście zmniejszyć je do rozmiaru 600x800 lub też 800x600?

Będę bardzo wdzięczna za kooperację :)))

Buziaki i miłego wtorku Wam życzę!

Polka

Uwaga, uwaga!

2010-02-19T15:01:00.004Z

Chciałybyśmy sporządzić listę osób, które wraz z nami rozpoczęły produkcję żytniego razowego zakwasu, wg przepisu podanego we wcześniejszym poście.

Jeśli znajdziecie chwilkę (a mamy nadzieję, że znajdziecie) wpiszcie się w "kometarzach" i dodajcie słowo o tym, jak Wasze zakwasy się sprawują. Linki do blogów równieą mile widziane, nawet jeśli nie opisałyście procesu. Jeśli ktoś bloga nie ma, to niech po prostu się wpisze z imienia czy nicku :)

Dziękujemy!

Margot, Polka, Tatter

TPM

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

2010-02-11T23:19:00.009Z

Czekając na zgłoszenia gotowości wszystkich do wypieku chleba na zakwasie (hej, hej piszcie jak się miewają Wasi nowi członkowie rodzin), pomyślałyśmy, że wykorzystamy okazje i wprowadzimy Was w ciekawy i bogaty świat pieczywa na zaczynach drożdżowych (biga, poolish, pate fermentee).

Wybrałyśmy dla Was przepis (J. Hamelman "Bread") na chleb nietuzinkowy, bajecznie pyszny i niezbyt skomplikowany. Ciasto o hydracji 61%, zyskuje bardzo dzięki zaczynowi (pâte fermentée), a cały wypiek wzbogacony jest pieczonymi ziemniakami*

Zadanie nr 3

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej

195g wody

6g soli

0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej

150g mąki pszennej razowej

415g wody

18g soli

12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)

250g pieczonych ziemniaków

całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.

Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.

Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

** ja (Polka) się znowu wtrącę z drożdżami. Pamiętajcie że drożdże suszone należy aktywować przed dodaniem do ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody

*** taka temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.

Niech się Wam upiecze!

Ja Margot, często ten chleb piekę jako chleb świąteczny, bo wszystkim smakuje i długo jest świeży. Bardzo polecam ,zresztą sama go też upiekę ponownie

"Mam już zakwas, ale co dalej?"

2010-02-08T09:46:00.011Z

Właśnie - co dalej? Jak postępować? Gdzie przechowywać?

Dzisiaj, po tygodniu poświecenia, większość z nas ma już super aktywne, wesoło bąbelkujące kultury drożdży i bakterii, zamknięte w słoiku (misce/ plastikowym pojemniku). Inaczej mówiąc fazę I budowy zakwasu mamy już za sobą. Jest to proces, jak zauważyliście, zabierający od 6 do 10 dni. Kolejna faza - rozmnażanie kultur bakterii - potrawa lata... Tatter nie strasz na wstępie bo zaraz zakwasy zginą w czeluściach zlewów... :)))) (Polka)

Przypomnijmy to, co napisałam o uprawie dzikich drożdży jakiś czas temu.

Hodowanie zakwasu polega na stworzeniu dogodnych warunków - takich, aby zachęcić jak najwięcej drożdży i bakterii, które współżyjąc ze sobą dadzą nam kulturę zbalansowaną - ilość i jakość zawartych w zakwasie drożdży odpowiedzialna będzie za zaczynianie i rośnięcie ciasta chlebowego (leavening), a bakterie za jego smak. Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas - żyją w powietrzu, na ziarnach zbóż, na skórce owoców i warzyw.

Dzikie drożdże mieszkają również w mące i gdy dodamy do niej wodę, rozpoczyna się pożądany cykl. Hodując swój zakwas zauważyliście, ze już po 24 godzinach od momentu wymieszania mąki i wody, objętość pasty zwiększyła się - co oczywiście oznacza, ze zebrały się w niej gazy, co z kolei jest dowodem na to, ze rozpoczął się metabolizm...inaczej mówiąc powstało nowe życie - zamieszkała z nami maleńka kolonia mikroogranizmów. Na początku jest raczej delikatna i podatna na wszelkiego typu inwazje innych, mniej przyjaznych rodzajów bakterii i drożdży. Prawo naturalnej selekcji obowiązuje również tutaj i przy odrobinie szczęścia (plus dobra maka, odpowiednia temperatura i regularne odżywianie) te pożądane mikroorganizmy wezmą górę nad innymi. Po kilu dniach kultura jest gotowa do zaczyniania.

Warto zatrzymać się na chwilkę w tym momencie i wspomnieć o rożnych sposobach robienia zakwasu wymienionych w wielu książkach i stronach internetowych. Ile razy spotkałam się z przepisem na zakwas w którym oprócz mąki i wody, każą dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód, jogurt... Rzeczywiście składniki te mogą dostarczyć dodatkowej odżywki, ale nie są konieczne i nie zagwarantują sukcesu. Jak pisze Andrew Whitley w swojej książce "Bread Matters": "zostawmy organizmy żyjące na winogronach do produkcji wina i organizmy w jogurcie do produkcji jogurtu - tam należą. Do produkcji chleba potrzeba nam kultur przyjaznych ziarnu, mące i chlebowi". Najważniejsza zatem, ale to naprawdę najważniejsza jest mąka - po prostu musi być najlepszej jakości. Maka wybielana zostaje pozbawiona mikroorganizmów, dlatego nie nadaje się do uprawy kultur dzikich drożdży. Maka wysokoglutenowa również nie jest dobrym wyborem, gdyż jest zasobna w proteinę, a co z tym się wiąże, proporcjonalnie zawierać będzie mniej skrobi. Ato właśnie skrobia jest odżywką dla nowych kultur. Unikajmy również chlorowanej wody, która zwalnia proces fermentacji. Najlepsza mąką wyjściową dla każdego rodzaju zakwasu jest mąka żytnia, bo dużo w niej składników odżywczych i cukrów. Jak wspomina J. Hamelman w książce "Bread" niektórzy piekarze zalewają otręby filtrowana wodą i zostawiają taką miksturę na noc, a odsączona woda zużywana jest później do dokarmiania kultur dzikich drożdży, gdyż jest bogata w składniki odżywcze.

W początkowym stadium rozwoju kultur najszybciej rozmnażają się drożdże. Zaobserwowaliście na pewno ten ogromny skok w objętości zakwasu, który po spróbowaniu wcale nie był kwaśny! Trzeba zachować określony w przepisie sposób dokarmiania i temperatury, aby cala kultura odpowiednio się ukwasiła. Bakterie w zakwasie to prawie w całości Lactobacillus. W młodym zakwasie są to bakterie homofermentujące (rezultatem fermentacji jest jeden produkt) i produkują tylko kwas mlekowy, stare kultury są o wiele bardzie zróżnicowane, zakwas ma skomplikowany smak dzięki bakteriom heterofermentacyjnym (rezulatatem fermentacji jest wiele produktów, fermentowane są głównie węglowodany, a produkty, oprócz kwasu mlekowego, to kwas octowy i dwutelenek węgla). I właśnie o taki zakwas nam chodzi w produkcji chleba. Kwas mlekowy ma prosty smak, podobny do smaku jogurtu, natomiast kwas octowy jest bardziej wyrafinowany i zdecydowany. Pomiędzy nimi musi pozostać jednak stały balans. Kwas mlekowy produkowany jest w środowisku ciepłym i w zaczynach raczej luźnych, kwas octowy rozwija się w chłodnych warunkach i kulturach sztywnych. Czyli poprzez manipulację temperaturami i hydracją można uzyskać chleb o zupełnie odmiennym smaku korzystając z tego samego przepisu (dziwimy się przecież, że każdy chleb wypieczony przez kogo innego z tego samego przepisu z Weekendowej Piekarni Ali, wygląda zupełnie inaczej).

Wróćmy teraz do tytułowego pytania:

Już mamy aktywne kultury - co dalej z nimi zrobić?

Idealnie, kultury powinny być odświeżane codziennie, tzn dzieje się tak w piekarniach, gdzie wypieka się setki bochenków i produkcja zaczynu odbywa się na okrągło. Odświeżanie odbywa się w 1, 2 lub 3 etapach w ciągu 16-24 godzin. Za każdym razem dojrzale kultury pobierane są do produkcji chleba, a ich maleńka cząstka musi zostać pozostawiona do odświeżenia. Ta zasada obejmuje również domowych piekarzy. Domowi piekarze, rzadko jednak wypiekają chleb codziennie (wyjątkiem jest nasza Margot ;D) i z tego powodu istnieje potrzeba przechowywania kultur w jakiś sposób. Pojawia się wiec kolejne pytanie:

Gdzie i w jakiej temperaturze przechowywać kultury zakwasu?

Profesor Raymond Calvel, autorytet wśród piekarzy, zaleca aby ta temperatura nie była niższa niż 8C i wyższa niż 10C, gdy planujemy przechowanie drożdży przez 48 godzin lub dłużej. W niższych temperaturach cześć flory bakteryjnej ginie co oczywiście wpłynie na późniejsza jakość chleba. James MacGuire, kanadyjski mistrz piekarski, również twierdzi, ze w temp. niższej niż 8C dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone podczas gdy bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach! Polka) Jaka alternatywa pozostaje dla domowego piekarza? Przechowywanie w lodowce oczywiście. Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości.

Muszę jednak przyznać, że odkąd posiadam mini lodówkę z temperatura 8C na wyświetlaczu (choć w rzeczywistości jest 9,5C, wiem bo zainstalowałam termometr) i w której przechowuję mój zakwas gdy nie piekę (a nie zdarza mi się to często) zauważyłam ooooogromną różnicę w "produkcie końcowym" jakim jest mój chleb.

I jeszcze jedno pytanie, które często zadawane jest w komentarzach:

W jaki sposób rozpoznać, że zakwas osiągnął dojrzałość?

Sztywne zakwasy, żytni czy pszenny, będą miały charakterystyczną kopułkę delikatnie zaczynającą opadać na środku. Jeśli zakwas ma formę płynną, trzeba uważać...gdy okaże się, że w nocy zakwas urósł i dojrzał, a rano widoczna jest na naczyniu obwódka (znacznie wyżej niż poziom zakwasu), taki zakwas jest przejrzały i nie nadaje się do produkcji chleba. Następnym razem nie mogąc wpłynąć na warunki (np. jest gorące lato) można dodać do zakwasu sol (2%) - metoda znana jako Salzsauer.

Na zakończenie tego nieco przydługiego (ale jak interesującego! Polka) wywodu, ciekawostka:

Mówi się często o regionalnej wyjątkowości zakwasowego chleba (np. San Francisco Sourdough). To oczywiste, bo rodzaje drożdży i bakterii będą rożne dla każdego środowiska. Nawet jeśli otrzymacie kiedyś od kogoś cząstkę jego kultur, a zaczniecie dokarmiać ją swoim domu/w nowym dla tych bakterii środowisko, wkrótce kultura taka straci swoje pierwotne właściwości. Dlatego tez SFS jest SFS tylko w San Francisco. Chleb wypieczony na podstawie tego samego przepisu co SFS ale w Warszawie, Londynie czy Sydney nie będzie takim samym chlebem jak SFS. Dlatego nazwy chlebów są sprawa czysto umowną :)

Bibliografia:

R. Calvel/J. MacGuire "The Taste od Bread"

P. Reinhart "Breadbaker's Apprentice"

M. Glezer "Artisan Baking"

J. Hamleman "Bread"

D. Lepard "The Handmade Loaf"

The Sourdough Microflora.

Zakwas na mące żytniej razowej - 100% hydracji

2010-01-31T23:14:00.007Z

Rozpoczynamy hodowlę dzikich drożdży i bakterii. Wykorzystamy przepis J. Hamelmana z poprzednio cytowanej tutaj książki "BREAD". Mamy nadzieję, że zdążyliście zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę. Dokarmianie zakwasu powinno odbywać się w dogodnych dla Was godzinach, umownie przyjmijmy, że będą to godziny 7.00 (i w dniach 3-6 7.00 i 19.00).

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:

225g mąki żytniej razowej

225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:

112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:

112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Wszystkim życzę powodzenia :D

I ja (Pola dopisująca polskie znaki) też Wam tego życzę :) I Ala na pewno też :D

Ala, oczywiście ,że życzy powodzenia , trzyma kciuki mocno i na dokładkę sama też się bierze za produkcje zakwasu jutro od postaw ( Margot)

-mój nowy zakwas rośnie jak szalony i pachnie już jak zakwas powinien

Chleby Zwykłe II - Chleb/bułki owsiane

2010-01-27T19:23:00.017Z

Nasze zadanie nr 2

Pora na kolejne zadanie. Wybrałam dla Was (dla nas) jeszcze jeden przepis na chleb z ciasta prostego. Pamiętacie, jak w poprzednim zadaniu poprosiłam Was o podzielenie ciasta na pół i umieszczenie jednej z części w chłodzie? Świetnie! Tym razem obejdzie się bez dzielenia, całe ciasto będzie fermentować w lodówce. Dodatkowo wzbogacimy ciasto płatkami owsianymi, mlekiem, miodem i olejem. Pieczywo z tego przepisu jest naprawdę pyszne i można je upiec w formie okrągłych/owalnych bułeczek lub zwykłych bochenków (doskonale trzymają swój kształt). Zapraszamy!

375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedlużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread" p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

* jesli Manitoba jest niedostępna, proponuje użyć mąki chlebowej tylko, o odpowiedniej wadze oczywiście ( tutaj ogólnie: 500g)
Manitoba-można kupić w Polsce min w Bomi ( dopisek Margot:))

Czekamy na zdjęcia Waszych bagietek i chlebów - brakuje nam ich do podsumowania zadania nr 1 :D

Uwaga, uwaga!

2010-01-22T11:28:00.007Z

Uprzedzając i dopowiadając na Wasze pytania, informujemy, ze wkrótce rozpoczynamy hodowle własnych kultur drożdży i bakterii czyli ZAKWASU CHLEBOWEGO.

Zakwas prowadzić będziemy z maki żytniej razowej (w Polsce: maka żytnia 2000, w UK: wholemeal rye flour stoneground, dark rye flour, w US: dark rye flour) i prosimy, abyście się w nią zaopatrzyli.

Rozpoczynamy w niedzielę, 31 stycznia i wszelkie szczegóły pojawią się na blogu w najbliższą środę.

Poniżej adresy miejsc, w których możecie kupić mąkę żytnią razową:

http://www.bogutynmlyn.pl/

http://www.evergreen.pl/

http://www.witrynawiejska.org.pl/strona.ph...1891&c=2622

http://www.dovesfarm.co.uk/retail-flour/organic-wholemeal-rye-flour-x-1kg/

http://www.shipton-mill.com/flour-direct-shop/rye-flours/shop-43/organic-dark-rye-flour-type-1350-603

http://www.fwpmatthews.co.uk/organic_flours.php

http://www.flourbin.com/cgi-bin/psProdSrch.cgi/rye~flour~@c~@b::10::user::1,0,0,1::::13#

http://www.trueloafbakery.co.uk/description.php?UID=2010012211502482.0.157.202&II=13

ja kupuję tu-tzn rodzina mi tu kupuje

Bomi

Zapraszam do dodawania własnych źródeł, wystarczy, że wpiszecie je w komentarzach, później dodamy je do listy w poście. Dziękujemy :D

Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie

2010-01-13T13:47:00.010Z

Oto nasze zadanie nr 1

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto

nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)

12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)

*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.

Powodzenia. Niech się Wam upiecze!

Chleby zwykle w kilku słowach wstępu

2010-01-12T20:21:00.015Z

Zanim opublikuję naszą pierwszą recepturę, kilka słów o tym, czym będziemy zajmować się w najbliższych tygodniach.

Nasze warsztaty zaczniemy od najprostszych chlebów z ciasta, w którym wszystkie składniki mieszane są jednocześnie (ciasto zwykle). Nie ma w nim zaczynów, nie ma autolizy. Są za to: mąka, sól, płyny, drożdże piekarskie i inne dodatki. Przygotowanie takiego ciasta to niesamowita oszczędność czasu, jednak z ujmą dla jakości gotowego wypieku. Niestety. Dlaczego zatem marnować składniki i czas na pieczywo, które przecież dostępne jest w każdym sklepie?

Przede wszystkim dlatego, że bochenek z ciasta zwykłego, ale upieczony w domu, różni się ogromnie od tego ze sklepowej półki - możemy kontrolować jakość użytych składników, jak również ich ilość (np. sól czy drożdże). Po drugie, przygotowanie takiego ciasta nie jest kłopotliwe i nawet początkujący domowi piekarze nie powinni mieć z nim problemu. Ciasto proste może stać się bazą do dalszych poszukiwań i naszych inwencji piekarniczych. Stanowić będzie doskonały materiał do eksperymentów, obserwacji, a wreszcie porównań z innymi rodzajami ciasta chlebowego. Jak mawiają: "Nauczmy się chodzić, zanim zaczniemy biegać".

Sprawdzimy też kilka metod "uszlachetnienia" takiego zwykłego ciasta, aby gotowy chleb nabrał wyjątkowego smaku (tak, tak jest to możliwe!).

Od początku również zachęcać Was będę do robienia notatek i dzielenia się z nami wszelkimi uwagami. Zapisujcie absolutnie wszystko, od rodzajów użytych mąk, przez temperaturę wody i otoczenia, rodzaju drożdży, aż po warunki fermentacji ciasta i jej czas. Zaskoczą Was wnioski, które wyciągniecie z takich, wydawało by się banalnych, informacji. Zapisywać możecie metodą tradycyjną - w kajecie lub bardziej nowocześnie u siebie na blogu/w wordpadzie. Ten ostatni sposób będzie bardziej użyteczny jeśli zechcecie dołączyć zdjęcia.

A więc do jutra...

Ja dodam tylko od siebie (a mogę, bo mi Tatter pozwoliła:)), że kiedy dwa lata temu zaczynałam swoją przygodę z pieczeniem chleba, nigdy nie przypuszczałam, że będzie to tak wspaniała zabawa. Zabawa, ale i nauka. Bo ciasto chlebowe wystarczy zrozumieć, umieć odczytać jego strukturę. To co na początku wydaje nam się trudne i skomplikowane, nabiera sensu przy kolejnym bochenku wyjętym z pieca. Ponoć dla chcącego nie ma nic trudnego, a jeśli się ma pomoc od osoby tak doświadczonej, to naprawdę będzie to bułka z masłem!

Ale ostrzegam - później kupne pieczywo czy nawet bułka znaszej ulubionej piekarni nie smakuje już tak samo...

Weekendowa Piekarnia otwarta po godzinach...

2010-01-11T21:09:00.018Z

Otwieramy dziś Weekendową Piekarnię Po Godzinach - pomysł, który urodził się już w zeszłym roku i który jest odzwierciedleniem dziesiątków maili i setek pytań, które od Was otrzymałyśmy (i nadal otrzymujemy).

WP Po Godzinach jest częścią Weekendowej Piekarni Ali, lecz bedą w niej obowiązywać nieco inne zasady. Przede wszystkim chciałybyśmy, aby WP Po Godzinach kojarzyła Wam się z piekarskimi warsztatami. Będzie można oczywiście chwalić się nie tylko gotowymi wypiekami, ale również zadawać pytania, błysnąć pomysłem, przede wszystkim jednak nauczyć się od siebie nawzajem czegoś nowego.

Co dwa tygodnie podamy jeden przepis na pieczywo. W soboty (która jest moim i większości z Was tradycyjnym dniem pieczenia) będę dostępna na skype (youngtatter) i chętnie posłużę radą początkującym domowym piekarzom. Możecie również do mnie napisać - tatterskitchen@yahoo.co.uk, choć wolałybyśmy, aby wszelkie pytania były publiczne.

Spotkamy się już w najbliższy weekend i nie będzie chyba dla Was zaskoczeniem, jeśli rozpoczniemy chlebem z autorskiej receptury mojego (i mojego też) Mistrza chlebowego, o którym pisałam (ja też pisałam może ze dwa razy, a może trzy?) już nie raz.

Jeffrey Hamelman jest zawodowym piekarzem już od ponad 30 lat, w tym czasie w niejednym piecu chleby piekł i z niejednego pieca chleby jadł. W 1998 roku uzyskał tytuł 76 Mistrza Piekarskiego Stanów Zjednoczonych. Obecnie jest dyrektorem i instruktorem w Szkole Piekarskiej przy King Arthur Flour Company w Norwich USA. We wstępie do rozdziału "O składnikach i technikach" w książce "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes", napisał: "Właściwie zrobienie bochenka chleba to nic trudnego - weź trochę mąki, miarkę wody, trochę soli i drożdży. Pomieszaj chwilę, pozwól ciastu wyrosnąć, potem ukształtuj, raz jeszcze zostaw do wyrośnięcia na chwilę i w końcu upiecz. Nic takiego doprawdy."

I rzeczywiście pieczenie chleba, w domu czy w piekarni, to ten sam prosty proces. Wszystko czego nam trzeba to: dobrej jakości składniki (4 wspomniane składniki wystarczą) i kilka wolnych chwil. Zakładam, że wszystko już macie przygotowane, więc zaczynamy!

Dodam jeszcze, że noszę się z zamiarem napisania do Mistrza z podziękowaniami za absolutnie doskonałe przepisy i książkę, która jest natchnieniem dla wielu. Poinformuje go również o naszych warsztatach. Może da się namówić na krótkie interview lub tez zajrzeć do nas od czasu do czasu.

Zapraszam,

Tatter

Banner do WP Po Godzinach - zamieszczajcie na swoich blogach (kod ponizej)

Ja tylko skromnie dodam (tak tak tu Polka nadaje:)), że będę się opiekować Piekarnią od strony technicznej i wspomagać Tatter swoją skromną wiedzą. Pusia dziękuję, że mogę być częścią tej wspaniałej inicjatywy :*

Ps2 To tylko jeszcze ja dodam (tu margot),że bardzo chciałam się przywitać w Weekendowej Piekarni po godzinach z wszystkimi uczniami i nauczycielami. Nawet nie wiecie jak się cieszę, że niespodzianka się ziściła i teraz możemy się uczyć i teoretycznie, i praktycznie piec perfekcyjne pieczywo.
margot