Pages

Jakiś czas temu nasza Weekendowa Piekarnia została zamknięta z powodów czysto życiowych.
Jedna z nas spełniła swoje największe marzenie i nie mogła dłużej poświęcać swojego czasu naszemu wspólnemu blogowi.
Obiecałyśmy sobie, że Piekarnia otworzy swoje drzwi pod warunkiem, że wszystkie trzy będziemy miały znowu czas
na jej prowadzenie.
Przyjaźń polega między innymi na tym, że jeśli ktoś bliski naszemu sercu żyje swoją pasją to cieszymy się razem z tą osobą z Jej szczęścia, nawet jeśli dzieje się to kosztem wspólnego przedsięwzięcia.

Pozdrawiamy Was ciepło!


Ala, Ewelina i Tatter

Sunday, 31 January 2010

Zakwas na mące żytniej razowej - 100% hydracji

Rozpoczynamy hodowlę dzikich drożdży i bakterii. Wykorzystamy przepis J. Hamelmana z poprzednio cytowanej tutaj książki "BREAD". Mamy nadzieję, że zdążyliście zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę. Dokarmianie zakwasu powinno odbywać się w dogodnych dla Was godzinach, umownie przyjmijmy, że będą to godziny 7.00 (i w dniach 3-6 7.00 i 19.00).

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków. 

Wszystkim życzę powodzenia :D
I ja (Pola dopisująca polskie znaki) też Wam tego życzę :) I Ala na pewno też :D 

Ala, oczywiście ,że życzy powodzenia , trzyma kciuki mocno i na dokładkę sama też się bierze za produkcje zakwasu jutro od postaw ( Margot)
-mój nowy zakwas rośnie jak szalony i pachnie już jak zakwas powinien

Wednesday, 27 January 2010

Chleby Zwykłe II - Chleb/bułki owsiane

Nasze zadanie nr 2

Pora na kolejne zadanie. Wybrałam dla Was (dla nas) jeszcze jeden przepis na chleb z ciasta prostego. Pamiętacie, jak w poprzednim zadaniu poprosiłam Was o podzielenie ciasta na pół i umieszczenie jednej z części w chłodzie? Świetnie! Tym razem obejdzie się bez dzielenia, całe ciasto będzie fermentować w lodówce. Dodatkowo wzbogacimy ciasto płatkami owsianymi, mlekiem, miodem i olejem. Pieczywo z tego przepisu jest naprawdę pyszne i można je upiec w formie okrągłych/owalnych bułeczek lub zwykłych bochenków (doskonale trzymają swój kształt). Zapraszamy!


375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant


1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedlużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread" p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

* jesli Manitoba jest niedostępna, proponuje użyć mąki chlebowej tylko, o odpowiedniej wadze oczywiście ( tutaj ogólnie: 500g)

Manitoba-można kupić w Polsce min w Bomi ( dopisek Margot:))



Czekamy na zdjęcia Waszych bagietek i chlebów - brakuje nam ich do podsumowania zadania nr 1 :D




Friday, 22 January 2010

Uwaga, uwaga!

Uprzedzając i dopowiadając na Wasze pytania, informujemy, ze wkrótce rozpoczynamy hodowle własnych kultur drożdży i bakterii czyli ZAKWASU CHLEBOWEGO.

Zakwas prowadzić będziemy z maki żytniej razowej (w Polsce: maka żytnia 2000, w UK: wholemeal rye flour stoneground, dark rye flour, w US: dark rye flour) i prosimy, abyście się w nią zaopatrzyli.
Rozpoczynamy w niedzielę, 31 stycznia i wszelkie szczegóły pojawią się na blogu w najbliższą środę.

Poniżej adresy miejsc, w których możecie kupić mąkę żytnią razową:









ja kupuję tu-tzn rodzina mi tu kupuje

Zapraszam do dodawania własnych źródeł, wystarczy, że wpiszecie je w komentarzach, później dodamy je do listy w poście. Dziękujemy :D

Wednesday, 13 January 2010

Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie

Oto nasze zadanie nr 1

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

  • Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
  • Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.

Powodzenia. Niech się Wam upiecze!

 


Tuesday, 12 January 2010

Chleby zwykle w kilku słowach wstępu

Zanim opublikuję naszą pierwszą recepturę, kilka słów o tym, czym będziemy zajmować się w najbliższych tygodniach.

Nasze warsztaty zaczniemy od najprostszych chlebów z ciasta, w którym wszystkie składniki mieszane są jednocześnie (ciasto zwykle). Nie ma w nim zaczynów, nie ma autolizy. Są za to: mąka, sól, płyny, drożdże piekarskie i inne dodatki. Przygotowanie takiego ciasta to niesamowita oszczędność czasu, jednak z ujmą dla jakości gotowego wypieku. Niestety. Dlaczego zatem marnować składniki i czas na pieczywo, które przecież dostępne jest w każdym sklepie?

Przede wszystkim dlatego, że bochenek z ciasta zwykłego, ale upieczony w domu, różni się ogromnie od tego ze sklepowej półki - możemy kontrolować jakość użytych składników, jak również ich ilość (np. sól czy drożdże). Po drugie, przygotowanie takiego ciasta nie jest kłopotliwe i nawet początkujący domowi piekarze nie powinni mieć z nim problemu. Ciasto proste może stać się bazą do dalszych poszukiwań i naszych inwencji piekarniczych. Stanowić będzie doskonały materiał do eksperymentów, obserwacji, a wreszcie porównań z innymi rodzajami ciasta chlebowego. Jak mawiają: "Nauczmy się chodzić, zanim zaczniemy biegać".

Sprawdzimy też kilka metod "uszlachetnienia" takiego zwykłego ciasta, aby gotowy chleb nabrał wyjątkowego smaku (tak, tak jest to możliwe!).

Od początku również zachęcać Was będę do robienia notatek i dzielenia się z nami wszelkimi uwagami. Zapisujcie absolutnie wszystko, od rodzajów użytych mąk, przez temperaturę wody i otoczenia, rodzaju drożdży, aż po warunki fermentacji ciasta i jej czas. Zaskoczą Was wnioski, które wyciągniecie z takich, wydawało by się banalnych, informacji. Zapisywać możecie metodą tradycyjną - w kajecie lub bardziej nowocześnie u siebie na blogu/w wordpadzie. Ten ostatni sposób będzie bardziej użyteczny jeśli zechcecie dołączyć zdjęcia.

A więc do jutra...

Ja dodam tylko od siebie (a mogę, bo mi Tatter pozwoliła:)), że kiedy dwa lata temu zaczynałam swoją przygodę z pieczeniem chleba, nigdy nie przypuszczałam, że będzie to tak wspaniała zabawa. Zabawa, ale i nauka. Bo ciasto chlebowe wystarczy zrozumieć, umieć odczytać jego strukturę. To co na początku wydaje nam się trudne i skomplikowane, nabiera sensu przy kolejnym bochenku wyjętym z pieca. Ponoć dla chcącego nie ma nic trudnego, a jeśli się ma pomoc od osoby tak doświadczonej, to naprawdę będzie to bułka z masłem!
Ale ostrzegam - później kupne pieczywo czy nawet bułka znaszej ulubionej piekarni nie smakuje już tak samo...

Monday, 11 January 2010

Weekendowa Piekarnia otwarta po godzinach...

Otwieramy dziś Weekendową Piekarnię Po Godzinach - pomysł, który urodził się już w zeszłym roku i który jest odzwierciedleniem dziesiątków maili i setek pytań, które od Was otrzymałyśmy (i nadal otrzymujemy).

WP Po Godzinach jest częścią Weekendowej Piekarni Ali, lecz bedą w niej obowiązywać nieco inne zasady. Przede wszystkim chciałybyśmy, aby WP Po Godzinach kojarzyła Wam się z piekarskimi warsztatami. Będzie można oczywiście chwalić się nie tylko gotowymi wypiekami, ale również zadawać pytania, błysnąć pomysłem, przede wszystkim jednak nauczyć się od siebie nawzajem czegoś nowego.

Co dwa tygodnie podamy jeden przepis na pieczywo. W soboty (która jest moim i większości z Was tradycyjnym dniem pieczenia) będę dostępna na skype (youngtatter) i chętnie posłużę radą początkującym domowym piekarzom. Możecie również do mnie napisać - tatterskitchen@yahoo.co.uk, choć wolałybyśmy, aby wszelkie pytania były publiczne.

Spotkamy się już w najbliższy weekend i nie będzie chyba dla Was zaskoczeniem, jeśli rozpoczniemy chlebem z autorskiej receptury mojego (i mojego też) Mistrza chlebowego, o którym pisałam (ja też pisałam może ze dwa razy, a może trzy?) już nie raz.

Jeffrey Hamelman jest zawodowym piekarzem już od ponad 30 lat, w tym czasie w niejednym piecu chleby piekł i z niejednego pieca chleby jadł. W 1998 roku uzyskał tytuł 76 Mistrza Piekarskiego Stanów Zjednoczonych. Obecnie jest dyrektorem i instruktorem w Szkole Piekarskiej przy King Arthur Flour Company w Norwich USA. We wstępie do rozdziału "O składnikach i technikach" w książce "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes", napisał: "Właściwie zrobienie bochenka chleba to nic trudnego - weź trochę mąki, miarkę wody, trochę soli i drożdży. Pomieszaj chwilę, pozwól ciastu wyrosnąć, potem ukształtuj, raz jeszcze zostaw do wyrośnięcia na chwilę i w końcu upiecz. Nic takiego doprawdy."
I rzeczywiście pieczenie chleba, w domu czy w piekarni, to ten sam prosty proces. Wszystko czego nam trzeba to: dobrej jakości składniki (4 wspomniane składniki wystarczą) i kilka wolnych chwil. Zakładam, że wszystko już macie przygotowane, więc zaczynamy!

Dodam jeszcze, że noszę się z zamiarem napisania do Mistrza z podziękowaniami za absolutnie doskonałe przepisy i książkę, która jest natchnieniem dla wielu. Poinformuje go również o naszych warsztatach. Może da się namówić na krótkie interview lub tez zajrzeć do nas od czasu do czasu.

Zapraszam,

Tatter

Banner do WP Po Godzinach - zamieszczajcie na swoich blogach (kod ponizej)

PS
Ja tylko skromnie dodam (tak tak tu Polka nadaje:)), że będę się opiekować Piekarnią od strony technicznej i wspomagać Tatter swoją skromną wiedzą. Pusia dziękuję, że mogę być częścią tej wspaniałej inicjatywy :*

Ps2 To tylko jeszcze ja dodam (tu margot),że bardzo chciałam się przywitać w Weekendowej Piekarni po godzinach z wszystkimi uczniami i nauczycielami. Nawet nie wiecie jak się cieszę, że niespodzianka się ziściła i teraz możemy się uczyć i teoretycznie, i praktycznie piec perfekcyjne pieczywo.
margot